De Pecten maximus is één van de meer dan driehonderd schelpensoorten in de Pectinidae-familie, de mantelschelpen genoemd. Het is in commercieel opzicht de belangrijkste schelp ter wereld, met een vangst van meer dan 1 miljoen schelpen per jaar.

 Hoewel de Grote mantel veelal Jacobschelp wordt genoemd, heeft een ander mantelscherp Pecten jacobaeus deze botanische naam gekregen. Dat berust evenwel op een - nooit gecorrigeerde - vergissing.

De Grote mantel heeft de kenmerkende oren van de mantelschelp, het beeldmerk van Shell. De schaal heeft 12 tot 17 ribben, en duidelijk zichtbare groeiringen. De linkerschelp is rood-bruin, de rechterschelp crèmekleurig tot bruin. Het is de grootste onder de mantelschelpen, en een gewilde delicatesse door zijn grote, smakelijke adductor-spier.

Die stelt het in staat om kortere afstanden te 'zwemmen' door de pulserende werking van het openen en sluiten van de schelp. De adductor van de Grote mantel, het voornaamste eetbare gedeelte van de schelp, kan afhankelijk van de soort een diameter van 4-5 cm hebben. Er gaan er 18 tot 35 in een kilogram.

Hoe om te gaan met de Sint-Jacobsschelp

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je de schelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen is september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. Naar gelang het seizoen ligt tegen de spier aan de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille, het voortplantingsorgaan van de schelp.

Culinair gebruik en bereiding

Een verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Coquillevlees in pot is in de regel afkomstig van de Atlantische zeecoquille. Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. De ervaring leert, dat dat ten koste gaat van de weerstand van de spier, die daardoor gemakkelijk beschadigt.

 Lees meer over het ontstaan van de mantelschelpen en hun evolutie in het artikel over het geslacht Pectinidae.

Tot deze 2,5 miljoen geleden uit stierf, leefde in de Noordzee de Pecten grandis. Hij is aangetroffen in Pliocene afzettingen in de Westerschelde. In de Noordzee kwam ook een andere mantelschelp voor, de Pecten complantus. dat is de vermoedelijke voorouder van de Pecten maximus.

De Pecten maximus leeft in de Atlantische oceaan zowel aan de Amerikaanse oostkust als langs de kust van Europa, van de Noorse kust tot die van het Iberisch schiereiland. Hij komt rondom Groot Brittanië en Ierland voor, maar niet aan de Noordzeekust.

Om de verwarring over de benamingen van mantelschelpen nog extra groot te maken, worden in verschillende landen verschillende regels gehanteerd over de benaming van kamschelpen, die in Nederland vaak onder de Franse culinaire naam verkocht worden. In België wordt de Nederlandstalige benaming van de schelpen gebruikt voor alle soorten, maar worden de adductoren onder de naam sint-jacobs-noten verkocht.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

Linneaus noemde in 1758 de Jacobsmantel Ostrea maxima ¹¹⁾, Müller deelde de soort in 1776 in in het nieuwe geslacht Pecten ¹⁰⁾ en hernoemde het tot Pecten jacobaeus. Voor de benaming gold de christelijke context, waarin de schelp geassocieerd werd de heilige Jacobus, ook bekend als Jacobus, zoon van Zebedeüs. De schelp werd in de middeleeuwen gebruikt als drinknap door pelgrims, waaraan het de koosnaam pelgrimsschelp dankt.

De geslachtsnaam Pecten is ontleend aan het Latijn voor kam of hark.

Benamingen in diverse talen

Het Engelse scallop is nauw verwant met het Franse escalope en het Nederlandse schelp, schaal of noot (dop) betekenend. In culinair Frans is een escalope een dun uitgerold lapje kalfs- of kippenvlees, met als bekend voorbeeld 'cordon bleu'. In het Spaans bedoelt men met Escalope Viénes een Wiener schnitzel.

Voor de kusten van Nederland en België wordt niet op de kamschelp gevist, de opbrengst is per definitie bijvangst. Belgische vissers vissen wel in het Kanaal. De opbrengst is vooral voor de Franse markt bestemd.

Een bescheiden aandeel van de vangst vindt plaats door opduiken. Opgedoken schelpen zijn over het algemeen gaver en heten smakelijker zijn. Ten opzichte van de andere vistechnieken brengt deze manier van oogsten de minste schade toe aan de onderzeese flora en fauna. Deze vangsttechniek is niet voorzien van MSC-label, andere verantwoorde visserij op kamschelp wel. Let daar dus op.

De schelpen die van de Franse of Schotse schelpenbanken afkomstig zijn, worden met een schelpendreg gevangen. Deze is vorzien van tanden die over de bodem schrapen. Dit type dreg brengt ernstige schade toe aan het ecosysteem.

Over de hele wereld beschikken negen visserijen op mantelschelpen over het MSC-attest:

1. Hokkaido mantelschelp (Mizuhopecten yessoensis) sinds 2012 uit Japan,
2. Zygochlamys patagonica in Argentinië (sinds 2006, gevist met Trawls - Bottom trawls - otter trawls)
3. twee op Placopecten magellanicus in Canada en de Verenigde Staten en
4. één visserij van Pecten maximus uit de Shetland eilanden.
5. de visserij op de Manx queenie in de wateren rond het Isle of Man (UK).