De botanische naam suggereert dat dit de officiële Sint-Jacobsschelp - Coquille Saint-Jacques - is maar is dat niet. Dat is de Grote mantel of Pecten maximus. Deze wordt in de Atlantische oceaan gevist, de Jacobsmantel voornamelijk in de Middellandse zee. Heuglijk feit: sinds enige jaren mag ook de Pecten jacobaeus officieel Sint-Jacobsschelp genoemd worden!

De Pecten jacobaeus is één van de meer dan driehonderd schelpensoorten in de Pectinidae-familie, de mantelschelpen genoemd. De schelp leeft op zandige bodem en bodems waarop zeegrassen groeien. De schelp voedt zich met planktonachtige organismen en andere drijvende voedseldeeltjes door het zeewater met de kieuwen te filteren. Hij wordt hoogstens twee jaar oud en plant zich na het eerste jaar voort. De gebruikelijke paringstijd is juli.

De Jacobsmantel heeft de kenmerkende oren van de mantelschelp. De schaal is gemiddeld 12-14 cm groot. De kleppen zijn verschillende van vorm, De rechterklep is de klep waarmee het dier op de bodem rust, op een vlak, zanderig sediment op 25 meter diepte. Deze klep is zeer bol en licht gekleurd, terwijl de linker-, bovenste klep plat en bruin is. De schelp heeft de voor een mantelschelp typische radialen (ribben), 14 tot 16 in getal, vrij hoekig gevormd. De binnenkant van de kleppen is glad als porselein.

Zoals op bovenstaande foto goed te zien is, heeft het dier korte tentakels aan de rand van de schelp, waartussen zich de liefst 60 blauwe lensogen bevinden.

Het eetbare deel van het schelpdier, het witte coquillevlees is de adductor, de grote spier die de schelp in staat stelt om kortere afstanden te 'zwemmen' door de pulserende werking van het openen en sluiten van de schelp. Door de kleppen snel te sluiten kan hij bij gevaar in korte tijd meters weg zwemmen. De adductor van de jacobsmantel heeft een diameter van 3-4 cm, kleiner dan die van de Atlantische Grote mantel.

Hoe om te gaan met de Sint-Jacobsschelp

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je de schelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen is september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. Naar gelang het seizoen ligt tegen de spier aan de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille, het voortplantingsorgaan van de schelp.

Culinair gebruik en bereiding

Een verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Coquillevlees in pot is in de regel afkomstig van de Atlantische zeecoquille. Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. De ervaring leert, dat dat ten koste gaat van de weerstand van de spier, die daardoor gemakkelijk beschadigt.

Men vist op deze schelp in het noordelijk deel van de Adriatische Zee, aanvankelijk - in de jaren zestig van de vorige eeuw - . met de bentische dreg, de rapido-trawl, bestaande uit een boomkor met een stijve bek die is voorzien van ijzeren tanden, die over de bodem schrapen. De schelpen worden opgevangen in een nylon zak met een maaswijdte vvariërend van 48 tot 52 mm dat aan het frame is vastgemaakt. Al vrij snel, in de jaren tachtig was de populatie door de mate en methode van bevissing drastisch afgenomen. ^{11, 12)}

Er wordt nog altijd met deze sleepnetten gewerkt, omdat ze zeer efficiënt zijn op de vlakke bodem van de noordelijke Adriatische zee, met een vangstpercentage van 44% (van de aanweige populatie),

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

Linneaus noemde in 1758 de Jacobsmantel Ostrea jacobaea ¹⁰⁾, Müller deelde de soort in 1776 in in het nieuwe geslacht Pecten ¹³⁾ en hernoemde het tot Pecten jacobaeus. Voor de benaming gold de christelijke context, waarin de schelp geassocieerd werd de heilige Jacobus, ook bekend als Jacobus, zoon van Zebedeüs. De schelp werd in de middeleeuwen gebruikt als drinknap door pelgrims, waaraan het de koosnaam pelgrimsschelp dankt.