Bottarga Sardegna
Geperste viskuit
BOTTARGA SARDEGNA
BOTTARGASOORTEN
BOTTARGA VAN HARDER
SARDIJNSE EN FRANSE BOTTARGA

BOTTARGA SARDEGNA, SARDIJNSE KAVIAAR

Bottarga is het verzamelbegrip voor 'gedroogde, geperste viskuit', een specialiteit uit het Middellandse zeegebied, en specifiek Sardinië. Bottarga wordt om die reden wel Sardijnse kaviaar genoemd.

Op Sardinië worden bottarga's gemaakt van harder Mugil cephalus) en (blauwvin)tonijn (Thunnus thynnus), respectievelijk bottarge di muggine en bottarga di tonno. De bottarga di muggine, ook bottarga cefalo genoemd, komt hoofdzakelijk van Sardinië en uit de Toscane, de bottarga di tonno behalve uit Sardinië (met name uit Carloforte) ook uit Sicilië en Reggio Calabrië.

Een Siciliaanse specialiteit is bottarga-spaghetti uit Trapani, waarbij de bottarga (di tonno) in water wordt opgelost en met gebakken knoflook aan de pasta (busiate trapanesi) wordt toegevoegd.

In Italië worden bottarga's gemaakt van harder Mugil cephalus), zwaardvis en (blauwvin)tonijn (Thunnus thynnus), respectievelijk bottarge di muggine, die pesce spada en di tonno. De bottarga di muggine komt hoofdzakelijk van Sardinië en uit de Toscane. De bottarga di pesce spada van Sicilië. Tonijnbottarga komt eveneens van Sicilië, Sardinië (Carloforte) en Reggio Calabrië.

Traditioneel eet men in Italië bottarga, zoals ansjovis als voorgerecht (antipasto) of om pasta te verrijken. Een Siciliaanse specialiteit is bottarga-spaghetti uit Trapani, waarbij de bottarga (di tonno) in water wordt opgelost en met gebakken knoflook aan de pasta (busiate trapanesi) wordt toegevoegd.

Bottarga wordt van oudsher van harderkuit, maar ook van andere soorten kuit gemaakt, zoals tonijn- of zwaarviskuit. De bereidingswijze is eenvoudig. de kuit wordt, in de natuurlijke zak (eierstok) tussen twee platen of planken geperst en vervolgens op een koele en goed geventileerde plaats gedroogd. Het resulktaat is een harde 'bonk' die zich prima laat raspen. En dat is de wijze waarop bottarga wordt gebruikt, geraspt.

De bereidingswijze is betrekkelijk eenvoudig. De kuit wordt gezouten en gedroogd, en in de natuurlijke zak (eierstok) tussen twee platen of planken geperst. Na het persen wordt de kuit op een koele en goed geventileerde plaats gedroogd voor het eindresultaat. Dat is een harde 'bonk' kuit, die zich prima dun laat snijden en die je toch kunt raspen.

De harderwijfjes worden in augustus en september gevangen. De kuit wordt direct verwerkt en levert drie tot vier maanden na de vangst de zilte bottarga.

GEBRUIK

Bottarga wordt geraspt of flinterdun gesneden, gebruikt als smaakmaker in gerechten. Traditioneel eet men in Italië bottarga, zoals ansjovis, als voorgerecht (antipasto) of om pasta te verrijken.

VERKRIJGBAARHEID

Bottarga wordt kant-en-klaar, geraspt of gesneden, verkocht, en in zijn geheel of in stukken, verpakt in folie. De luxe versie is bottarga in een omhulsel van bijenwas

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Men veronderstelt dat de techniek van het persen en dan drogen van kuit afkomstig is uit Phenicië, een land ten noorden van Palestina, ter hoogte van het eiland Cyprus.

Phenicië was in de tijd van het Egypte van de farao's in het tweede millenium (voor Christus) een belangrijk handelscentrum. De invloed van de Pheniciërs strekte zich uit over het hele Middellandse Zeegebied, van Cyprus en Griekenland tot Spanje en de Noordkust van Afrika (Carthago).

Men neemt aan dat de oude Grieken bottarga aten, maar daarvan is geen enkel bewijs. Het eerste geschrift waarin bottarga wordt vermeld, dateert van de 11e eeuw ten tijde van het Byzanthijns keizerrijk. Het eerste Italiaanse kookboek dat bottarga beschrijft dateert rond 1500: Bartolomeo Platina’s De Honesta Voluptat. In diezelfde eeuw nog voer de bottarga mee met de ontdekkingsreizigers naar de Nieuwe wereld. Rond 1530 beschrijft De La Vaca een expeditie naar Mexico waarin de oorspronkelijke bewoners geleerd wordt hoe bottarga te maken van de gestreepte platkop-harder, die gevangen wordt in de Golf van Mexico.

De Sardiniërs zouden het maken van bottarga hebben geleerd van de volkeren die het land beurtelings binnen vielen, Feniciërs, Byzanthijnen en Arabieren. De productie van bottarga zou er sinds de 14e eeuw plaats vinden, lange tijd alleen voor eigen gebruik.

Mauretanië, Senegal en Marokko zijn tegenwoordig belangrijke leveranciers van harderkuit voor de bereiding van bottarga. Het centrum van de Senegalese bottarga-cultuur ligt in Saint Louis, waar men nauw samenwerkt met de Italiaanse (Sardijnse) autoriteiten op het punt van kwaliteitsbewaking. De bottarga uit deze samenwerking staat te boek als de Bottarga della cooperazione.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord bottarga zou zijn afgeleid van het Oud-griekse ῲὰ τἁριχα, wat 'eieren (van vis) geconserveerd door te zouten' betekent. Het Arabische woord voor buttarga is buţarkhah, waarin būrī de Arabische benaming is voor de harder, een vis die in de Nijl-delta van het Oude Egypte voor kwam.

ITALIAANSE BOTTARGA

In Italkië worden bottarga;'s gemaakt van harder Mugil cephalus), zwaardvis en (blauwvin)tonijn (Thunnus thynnus), respectievelijk bottarge di muggine, die pesce spada en di tonno. De bottarga di muggine komt hoofdzakelijk van Sardinië en uit de Toscane. De bottarga di opesce sopada van Sicilië. Tonijnbottarga komt eveneens van Sicilië, Sardinië (Carloforte) en Reggio Calabrië.

Traditioneel eet men in Italië bottarga, zoals ansjovis als voorgerecht (antipasto) of om pasta te verrijken. Een Siciliaanse specialiteit is bottarga-spaghetti uit Trapani, waarbij de bottarga (di tonno) in water wordt opgelost en met gebakken knoflook aan de pasta (busiate trapanesi) wordt toegevoegd.

VERTALING BOTTARGA

engels
bottarga
frans
poutargue
italiaans
bottarga
spaans
botarga
duits
bottarga
indonesisch
telur ikan
japans
karasumi
vietnamees
trứng cá
chinees
 
kantonees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Vissen-eieren bevatten veel vitamine B (vooral B2 en B12) en D (D2 en D3).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

143
kcal
(600 kJoule)
22,3
gram
eiwitten
1,5
gram
koolhydraten
6,4
gram
vet
1,5
gram
verzadigd
1,7
gram
enkelvoudig onverzadigd
2,7
gram
meervoudig onverzadigd
2434
mg
omega-3
29
mg
omega-6
374
mg
cholesterol
VITAMINES
99
µg
vitamine A
(12,4% ADH)
0,2
mg
vitamine B1
(18,2% ADH)
0,7
mg
vitamine B2
(50% ADH)
1,8
mg
nicotinezuur
(11,3% ADH)
1
mg
pantotheenzuur
(16,7% ADH)
0,2
mg
vitamine B6
(14,3% ADH)
80
µg
foliumzuur (B9)
(40% ADH)
10
µg
vitamine B12
(400% ADH)
16
mg
vitamine C
(20% ADH)
12,1
µg
vitamine D
(242% ADH)
7
mg
vitamine E
(58,3% ADH)
0,2
µg
vitamine K
(0,3% ADH)
MINERALEN
22
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,6
mg
ijzer
2121
mg
kalium
20
mg
magnesium
91
mg
natrium
402
mg
fosfor
40,3
µg
selenium
1
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Bottarga | Wikipedia (EN/IT/NL) Mixed species roe, raw, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com The secret of swordfish mating | Scientific american Kuit | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands The Cortes heritage | Anna Maria Fish Company, Florida Boutargue | M. Zetlaoui, Exquis promeneurs, 2009 Sindbad ISBN 978-2742777976 Boutargue | Memmi, Ivry sur Seine Nasce in Senegal la bottarga tradizionale sarda | Régione autònoma de Sardigna La Bottarga tra Sardegna e Senega | Affrica.org