Bottarga
Geperste viskuit
BOTTARGA'S
BOTTARGASOORTEN
 
BOTTARGA VAN HARDER
VAN BOVEN NAAR BENEDEN: GRIEKSE EN ZEEUWSE BOTTARGA

BOTTARGA

Bottarga is het verzamelbegrip voor 'gedroogde, geperste viskuit', een specialiteit uit het Middellandse zeegebied, en specifiek Sardinië. Bottarga wordt om die reden wel Sardijnse kaviaar genoemd.

Bottarga wordt van oudsher van harderkuit, maar ook van andere soorten kuit gemaakt, zoals tonijn- of zwaarviskuit. De bereidingswijze is eenvoudig. de kuit wordt, in de natuurlijke zak (eierstok) tussen twee platen of planken geperst en vervolgens op een koele en goed geventileerde plaats gedroogd. Het resulktaat is een harde 'bonk' die zich prima laat raspen. En dat is de wijze waarop bottarga wordt gebruikt, geraspt.

Bottarga wordt gemaakt van verse kuit in de zak, die gezouten wordt in een pekel van 25 gram per zout per liter water. Pas nadat de kuit gereinigd en voor een eerste maal gedroogd is, wordt deze 'in vorm' geperst. Vorm staat hier tussen aanhalingstekens omdat de vorm nooit het primaire doel is geweest, het doel was er het laatste vocht uit te persen. De geplette kuit wordt vervolgens weer te drogen gehangen en krijgt daarbij de karakteristieke koraalkleur.

De vorm is inmiddels belangrijker dan ooit. Want bottarga is al lang niet meer de 'armelui's kaviaar' die het altijd is geweest. Griekse bottarga bijvoorbeeld is met kostbare bijenwas omhuld, en prijzen van 100 euro per kilogram zijn zeker geen uitzondering. En de dure Japanse karasumi ziet er uit 'om door een ringetje te halen, soms zelfs voorzien van een versiering in de vorm van een stempel.

GEBRUIK

Bottarga wordt geraspt of flinterdun gesneden, gebruikt als smaakmaker in gerechten. De toepassing verschilt per kookcultuur.

VERKRIJGBAARHEID

De harderwijfjes worden in augustus en september gevangen. De kuit wordt direct verwerkt en levert drie tot vier maanden na de vangst, vanaf januari, verse bottarga. Dat wordt kant-en-klaar, geraspt of gesneden, verkocht, en in zijn geheel of in stukken, verpakt in folie.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Men veronderstelt dat de techniek van het persen en dan drogen van kuit afkomstig is uit Phenicië, een land ten noorden van Palestina, ter hoogte van het eiland Cyprus.

Phenicië was in de tijd van het Egypte van de farao's in het tweede millenium (voor Christus) een belangrijk handelscentrum. De invloed van de Pheniciërs strekte zich uit over het hele Middellandse Zeegebied, van Cyprus en Griekenland tot Spanje en de Noordkust van Afrika (Carthago).

In Griekenland beweert men dat bottarga, dat zij avgotaraho of botargo noemen, niet alleen een delicatesse was in de tijd van de Egyptische farao's maar ook een gebruikelijk ingrediënt was in het dieet van de Oude Grieken. Daarvoor is echter geen bewijs voor handen.

Het eerste geschrift waarin bottarga wordt vermeld, dateert van de 11e eeuw ten tijde van het Byzanthijns keizerrijk. Het eerste Italiaanse kookboek dat bottarga beschrijft dateert rond 1500: Bartolomeo Platina’s De Honesta Voluptat. In diezelfde eeuw nog voer de bottarga mee met de ontdekkingsreizigers naar de Nieuwe wereld. Rond 1530 beschrijft De La Vaca een expeditie naar Mexico waarin de oorspronkelijke bewoners geleerd wordt hoe bottarga te maken van de gestreepte platkop-harder, die gevangen wordt in de Golf van Mexico.

GRIEKENLAND

In Griekenland beweert men dat bottarga, dat zij avgotaraho of botargo noemen, een delicatesse was in de tijd van de Egyptische farao's en een gebruikelijk ingrediënt was in het dieet van de Oude Grieken. Daarvoor is echter geen bewijs voor handen. De Sardiniërs zouden het maken van bottarga hebben geleerd van de volkeren die het land beurtelings binnen vielen, Feniciërs, Byzanthijnen en Arabieren. De productie van bottarga zou er sinds de 14e eeuw plaats vinden, lange tijd alleen voor eigen gebruik.

NOORD-AFRIKA

Mauretanië, Senegal en Marokko zijn tegenwoordig belangrijke leveranciers van harderkuit voor de bereiding van bottarga. Het centrum van de Senegalese bottarga-cultuur ligt in Saint Louis, waar men nauw samenwerkt met de Italiaanse (Sardijnse) autoriteiten op het punt van kwaliteitsbewaking. De bottarga uit deze samenwerking staat te boek als de Bottarga della cooperazione.

ITAL:IË

Behalve op Sardinië, Sicilië wordt ook op andere plaatsen in Italië botarga gemaakt, zoals in Puglia, waar de tonijn afkomstig is uit de Laguna di Lesina. Net als de (tonijn)bottarga uit Favignana op Sicilië wordt deze (harder)botarge kleinschalig gemaakt, door Nazario Biscotti, die de botarga bereid volgens een recept uit 1450. Nazario is chefkok van het Anguille di Lesina, een bekend restaurant in Levina, aan de voet van de Gargano.

FRANKRIJK

De Franse poutargue kent een even rijke geschiedenis als de Italiaanse bottarga's. Het centrum van de Franse bottarga-productie is de regio Marseille. De beroemdste Franse bottarga is die van Memi, die net als de Griekse bottarga van een laagje bijenwas is voorzien..

JAPAN

In het Verre oosten wordt bottarga gemaakt in Japan en Taiwan. Het Japanse woord voor bottarga is karasumi. Japanse bottarga staat te boek als van hoge kwaliteit, en is hoog geprijsd. Ook in japan kent men de kleinschalige productie, zoals Ginza, Tokio waar restaurant Kyubei haar eigen bottarga maakt volgens klassieke receptuur. De Japanse wijze van eten verschilt van de Europese: men eet een dun plakje in een sandwich van dunne plakjes daikon.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord bottarga zou zijn afgeleid van het Oud-griekse ῲὰ τἁριχα, wat 'eieren (van vis) geconserveerd door te zouten' betekent. Het Arabische woord voor buttarga is buţarkhah, waarin būrī de Arabische benaming is voor de harder, een vis die in de Nijl-delta van het Oude Egypte voor kwam.

b

VERTALING BOTTARGA

engels
bottarga
frans
poutargue
italiaans
bottarga
spaans
botarga
duits
bottarga
indonesisch
telur ikan
japans
karasumi
vietnamees
trứng cá
chinees
 
kantonees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Vissen-eieren bevatten veel vitamine B (vooral B2 en B12) en D (D2 en D3).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

143
kcal
(600 kJoule)
22,3
gram
eiwitten
1,5
gram
koolhydraten
6,4
gram
vet
1,5
gram
verzadigd
1,7
gram
enkelvoudig onverzadigd
2,7
gram
meervoudig onverzadigd
2434
mg
omega-3
29
mg
omega-6
374
mg
cholesterol
VITAMINES
99
µg
vitamine A
(12,4% ADH)
0,2
mg
vitamine B1
(18,2% ADH)
0,7
mg
vitamine B2
(50% ADH)
1,8
mg
nicotinezuur
(11,3% ADH)
1
mg
pantotheenzuur
(16,7% ADH)
0,2
mg
vitamine B6
(14,3% ADH)
80
µg
foliumzuur (B9)
(40% ADH)
10
µg
vitamine B12
(400% ADH)
16
mg
vitamine C
(20% ADH)
12,1
µg
vitamine D
(242% ADH)
7
mg
vitamine E
(58,3% ADH)
0,2
µg
vitamine K
(0,3% ADH)
MINERALEN
22
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,6
mg
ijzer
2121
mg
kalium
20
mg
magnesium
91
mg
natrium
402
mg
fosfor
40,3
µg
selenium
1
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Bottarga | Wikipedia (EN/IT/NL) Mixed species roe, raw, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Kuit | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands The Cortes heritage | Anna Maria Fish Company, Florida Boutargue | M. Zetlaoui, Exquis promeneurs, 2009 Sindbad ISBN 978-2742777976 Boutargue | Memmi, Ivry sur Seine Nasce in Senegal la bottarga tradizionale sarda | Régione autònoma de Sardigna La Bottarga tra Sardegna e Senega | Affrica.org