Deze schelp heeft de karaktertistieke vorm van een Jacobsschelp, is vrijwel rond en 9 tot 15 cm groot. Hij behoort net als de Amerikaanse grote mantel tot het Argopecten-geslacht in de Pectinadae-familie, met meer dan driehonderd schelpensoorten, de mantelschelpen genoemd.

Net als bij de andere Argopecten, en anders als bij de Europese Jacobsschelpen, zijn beide schalen gebold en vrijwel identiek. Ook de 'oren' zijn van ongeveer gelijke afmeting. Qua kleur lopen de schelpen sterk uiteen, van crèmekleurig, bijna wit tot bruin, oranje, maar vaak purper, haast zwart, om welke reden de soort purpuratus is genoemd. De kleur van een schelp is geen toeval, of afhankelijk van de omstandigheden, maar is erfelijk.

De Peruaanse mantelschelp is een hermafrodiet die voor de voortplanting eitjes en sperma in het water los laat. In de baai van Sechura, de belangrijkste habitat en het belangrijkste vangstgebied paaien de schelpen intenser tijdens El Niño dan tijdens La Nñ en ook vroeger in het jaar en soms het hele jaar door. De invloed van El Niño is niet beperkt tot het paaigedrag, de groei van de schelpen gaat ongeveer drie keer zo snel als tijdens normale jaren. ¹³⁾

Na een korte onderbreking is de vangst op de mantelschelp in 2024 gedeeltelijk hervat. Voor dat jaar werd een vangstlimiet van 74 ton vastgesteld voor exemplaren van 65 mm en groter in de natuurlijke banken aan de kust van de regio Callao. ^11,12)

Hoe om te gaan met de Sint-Jacobsschelp

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je de schelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen is september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. Naar gelang het seizoen ligt tegen de spier aan de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille, het voortplantingsorgaan van de schelp. Te koop onder de Peruaanse benaming en termen als Peruaanse calico-sint-jakobsschelpen.

Culinair gebruik en bereiding

Een verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Coquillevlees in pot is in de regel afkomstig van de Atlantische zeecoquille. Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. De ervaring leert, dat dat ten koste gaat van de weerstand van de spier, die daardoor gemakkelijk beschadigt.

Hij komt voor langs de tropische kust van de Stille Oceaan, van Corinto in Nicaragua tot de IV-regio in het noorden van Chili dankzij de koele Humboldt-stroming. De belangrijkste banken zijn te vinden voor de kust van Paita, Peru (5º zuiderbreedte) - in de Independencia-baai in Ica en de Sechura-baai in Piura - tot Valparaíso, Chili (33º zuiderbreedte) - de Bahía de Mejillones del Sur en de Bahía Rinconada (voor de kust van Antofagasta), en de Bahía de Tongoy (voor de kust van Coquimbo).

De Peruaanse mantekschelp is nu een belangrijk exportproduct maar sinds de komst van vroege kolonisten naar Peru meer dan 10.000 jaar geleden, was de schelp een belangrijk onderdeel van het voedingspatroon in Otuma en Pisco. De commerciële visserij is in de twintigste eeuw begonnen.

De 'wilde' schelp is in de afgelopen decennia door de mens in het gebied teruggebracht, nadat deze op de meeste plaatsen door allerlei omstandigheden, klimatologisch, maar even goed overbevissing, was gereduceerd. Aquacultuur voert nu de boventoon. Natuurlijke populaties komen tegenwoordig voor tussen de vijfde graad zuiderbreedte en de drieendertigste graad zuiderbreedte, van de Peruaanse regio Paita tot het Chileense Valparaíso. Vroeger kwam hij ook nog zuidelijker voor.

Uit de baai van Parachique in de provincie Sechura in de Stille Oceaan dicht bij Ecuador, 1100 kilometer ten noorden van Lima, komt 80 procent van de schelpen die Peru exporteert naar onder andere Frankrijk, Spanje, de Verenigde Staten en Canada. Een deel daarvan is wild en wordt op een diepte van slechts drie tot vijf meter door duikers opgevist. Maar het leeuwendeel wordt in de baai geteeld.

De baai is 16.000 hectare groot, en verdeeld in acht productiezones, waarin 200 vissers werken die zich louter toeleggen op het kweken en produceren van de schelp. In Parachique vist men jaarlijks zo'n 25 ton van deze concha de abanico.

Taalkundige aspecten, etymologie

De soortnaam is in 1819 door Jean-Baptiste Lamarck gepubliceerd in Histoire naturelle des animaux sans vertèbres p 166-11. Hij noemt de schelp Peigne poupré. De naam is ingegeven door de dieppaarse, bijna zwarte verschijningsvorm, die overigens maar een deel van de schelpen typeert, de kleurstelling variëert sterk.

De lokale benaming Concha de abanico betekent 'waaierschelp'.

Benamingen in diverse talen

El Niño, de sterke opwarming van normaal koel oceaanwater, is bijvoorbeeld heel gunstig voor de schelp, maar El Ni&ntuilde;a integendeel. El Niña, ook wel de anti-Niño genoemd, zorgt juist voor een sterke afkoeling van het oceaanwater. Onder El Niñois de groeisnelheid van de schelp drie keer zo hoog als gedurende La Niña !

Beide namen zijn door de Peruaanse vissers die het verschijnsel al eeuwen kennen. Zij noemden het El Niño (kerstkindje) omdat de opwarming gemiddeld tussen kerst en april op treedt. Mocht u denken dat beide verschijnselen relatief nieuw zijn, de eerst bekende El Niño vond 130.000 jaar geleden al plaats, en men veronderstelt dat zulke schommelingen ook al voor kwamen in het Plioceen, minstens 2½ miljoen jaar geleden.

Wat nieuw is, is dat de frequentie met de tijd groter wordt, en zich in de twintigste eeuw nog eens per 20 jaar extreem voor deed, zoals in 1983 en 1998, maar dat de frequentie in de eenentwintigste eeuw mogelijk eens per tien jaar zou kunnen worden.

Van vangst naar teelt

De visserij op de Peruaanse mantelschelp begon in 1991 en beperkte zich toen tot het verzamelen van volwassen wilde schelpen. Door de ENSO (El Niño–Southern Oscillation) van 1997/1998 veranderden de milieuomstandigheden in de baai en nam de biomassa van mantelschelpen aanzienlijk toe. De Peruaanse visserij kreeg met verkrijging van het vereiste gezondheidscertificaat toegang tot de Europese markt. De Sechura baai groeide uit tot de belangrijkste productielocatie van de Peruaanse schelp voor de export.

Het aantal vissers vertienvoudigde van een dozijn in die tijd naar ruim honderd, mede door de komst van vissers uit het zuidelijke Pisco waar de natuurlijke populatie uitgeput was geraakt. Het resulteerde een 'boom' in 2008, gevolgd door een sterke (natuurlijke) afname van de vangst door stijging van de watertemperatuur en hoge sedimentbelasting in de baai door zware regens. In de jaren daarna schommelde de productie. ¹⁴⁾.

Sindsdien heeft de beter beheersbare aquacultuur in de baai de overhand genomen. Voor de teelt van de Peruaanse schelp werd aanvankelijk gebruik gemaakt van de oorhang-techniek, waarbij een 'oor' van de schelp wordt doorboord om deze aan een koord te kunnen ophangen. In plaats van het Japanse parelnet gebruikt men in het systeem van Bolsas cebolleras, op plunjezakken gelijkende netten die met een onderlinge afstand van 20 cm boven elkaar aan verticale lijnen worden gehangen. Ook doen de zeer effectief gebleken Japanse parel- en lantaarnnetten hun intree.

Deze lantaarnnetten drijven in zee en worden op hun plaats worden gehouden door boeien. De schelpen worden gevoed met natuurlijk voer, afkomstig uit planktongebieden in de Stille Oceaan. Na 12 maanden worden de kooien uit het water gehaald en worden de jakobsschelpen geoogst. ¹⁰⁾