Zampone
Worst in varkenspoot
Zampone (Modena)
ZAMPONE/COTECHINO RECEPTEN
ZAMPONE MODENA
ZAMPONE MODENA IGP
MUSETTO

ZAMPONE Modena

Zampone is een met grove worst gevulde varkenspoot (onderpoot van de voorpoot). De dunnere versie van de Zampone wordt Cotechino genoemd, gemaakt met dezelfde vulling maar in varkensdarm verpakt.

De geschiedenis van zampone voert terug naar het jaar 1511. De troepen van Paus Julius II Della Rovere belegeren Mirandola, een stad in de directe omgeving van Modena. Er is tekort aan alles, en er moet zuinig omgesprongen worden met het weinige voedsel dat er nog wel was. Zo is het idee ontstaan om de poten van het varken te gebruiken om restjes vlees in te bewaren. Er is een Italiaans gezegde over deze zuinigheid dat hiernaar verwijst: "del maiale non si butta via niente". Je gooit niets van het varken weg.

Zampone wordt alleen bij bijzondere gelegenheden gegeten, om de waarde ervan te onderstrepen. Nieuwjaarsnacht bijvoorbeeld, en Kerstmis. In heel Italië eet men als tweede gang zampone, opgediend met linzen of witte bonen. Om een indruk te geven van hoe hoe belangrijk zampone is, er wordt alleen al met kerst 1 miljoen kilogram Zampone Modena verkocht, naast nog eens 2 miljoen kilogram cotechino. De Modena maakt coirca 70% van de totale markt, in heel Italië wordt met Kerst en Nieuwjaar 1,5 miljoen kilogram zampone gegeten.

Zampone Modena heeft op grond van haar bijzondere ontstaansgeschiedenis en eeuwenoude traditie in 1996 Europese bescherming heeft (IGP). Zampone Modena wordt in heel Emilia Romagna gemaakt en in de provincies Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova in Lombardije en Verona.

Castelnuovo Rangone, een stadje van 15.000 inwoners waar alles draait om vlees, heeft 8 slachterijen en 11 worstfabrieken. Aan het einde van het jaar draait er alles om de productie van zampone en cotechino. Ieder jaar in december is er een festival ter ere van beide worsten.

Traditioneel wordt zampone gemaakt met restjes varkensvlees en zwoerd. De huidige zampones worden gemaakt van 40% schouder en dijvlees, beide afkomstig van de voorpoot, 40% wang en 20% zwoerd. Specerijen die worden gebruikt zijn kaneel, koriander, komijn en kruidnagel. Met het grove mengsel van deze ingrediënten wordt de afgestroopte huid van de varkenpoot gevuld, waarna die wordt dichtgebonden.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

De lekkerste zampone is uiteraard die van de slager, van vers geslachte varkens. Deze dient 30 minuten in bouillon gekookt te worden. Voorgegaarde (fabrieks)worsten worden Zampone precotto genoemd, en koop je in de bouillon. De worst kun je in 20 minuten afkoken je in de zak waarin je ze koopt. Richtprijs € 20,00 per kilogram.

Na afkoeling tot kamertemperatuur wordt de worst in dikke plakken gesneden en opgediend met linzen of borlotti-bonen. In Parma is het gebruik om de worst te combineren met zabaione.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De huidige Zampone bevat 17,4% vet, en heeft 262 Kcal.

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Zampone Modena | Wikipedia (IT) Christmas Food Traditions: Cotechino and Zampone from Emilia | Italy magazine Zampone Modena IGP | Academia Barilla Zampone Modena IGP | Concorzio Zampone e cotechino Modena IGP Festa dello Zampone e cotechino Modena IGP | Sito ufficiale del Cibo in Emilia Romagna Consume quasi 3 milioni di chili di zampone e cotechino | Modena Today