Guanciale
Gepekeld varkensvlees
GUANCIALE
GUANCIALE RECEPTEN
GUINCIALE
ZAMPONE MODENA IGP
MUSETTO

GUANCIALE (DI MAIALE)

Guanciale is de algemene benaming voor op Italiaanse wijze gepekelde varkenswang. Niet alle guanciale is gemaakt in Italië of gemaakt van in Italië gefokte varkens.

De Italiaanse guanciale wordt driehoekig gesneden, gepekeld, soms wel enkele weken, daarna gewassen en gekruid. Dat gebeurt met zwarte peper of chilipeper, tijm en venkel. Na minstens 6 weken rijpen is het vlees het merendeel van zijn vocht kwijt en weegt het nog 30% van zijn aanvangsgewicht. Het is dan gereed voor consumptie.

Soortgelijke producten zijn goletta (kinnenbak) en barbozzo. Andere benamingen zijn barbazza en barbaglia.

SOORTEN

De betere soorten guanciale zijn lang gerijpt en uitsluitend afkomstig van Italiaanse, vaak beschermde varkensrassen:

  • Guanciale amatriciano wordt gemaakt in de gemeenten Amatrice en Accumoli. Karakteristiek is het gebruik van peper, zwarte peper of peperoncino. Hij wordt drie maanden gerijpt.
  • Guanciale dei Monti Lepini, wordt in de gemeente Carpineto Romano gemaakt van wang van een lokaal varkenssoort, de Nero dei Monti Lepini.

GEBRUIK

Guanciale smaakt krachtiger dan pancetta, hoewel guanciale vetter is. Het wordt dun gesneden als vleeswaar gebruikt, om uit de hand te eten of bij brood, maar veel vaker als ingrediënt in pastagerechten, zoals in cappelletti, in pasta alla amatriciana, pasta alla gricia en - altijd liever dan pancetta - in spaghetti alla carbonara.

Een klassiek gerecht is tuinbonen met guiciale, dat wordt gegeten op 1 mei, niet omdat het dan de dag van de arbeid is, maar om de eerste dag van mei met vrienden op het platteland te vieren. Bonen met een goede kaas, een goede wijn en guanciale.

DE GESCHIEDENIS VAN DE WORST

Guanciale is een specialiteit uit Centraal Italië de regio's Umbria en Lazio.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Guancia is het Italiaanse woord voor kussen en voor wang. Maiale is Italiaans voor varken, wordt ok wel suino genoemd, zoals in tagli di carne suino, wat varkenssnit betekent.

BRONVERMELDING UPDATE JUNI 2017

Guanciale o Barbozzo | Prodotti tipico dell'Umbria Guanciale Stagionato - Barbozzo | Gourmet food from Umbria Guanciale di maiale | Wikipedia (IT)