Cotechino
Worst (varken)
Cotechino (Modena)
ZAMPONE/COTECHINO RECEPTEN
COTECHINO MODENA
ZAMPONE MODENA IGP
MUSETTO

COTECHINO Modena

Cotechino is een grove worst in varkensdarm. De vulling is dezelfde als die wordt gebruikt in de Campone, die in varkenspoot is verpakt.

De geschiedenis van de worst voert terug naar het jaar 1511. De troepen van Paus Julius II Della Rovere belegeren Mirandola, een stad in de directe omgeving van Modena. Er is tekort aan alles, en er moet zuinig omgesprongen worden met het weinige voedsel dat er nog wel was. Zo is het idee ontstaan om de poten van het varken te gebruiken om restjes vlees in te bewaren. Er is een Italiaans gezegde over deze zuinigheid dat hiernaar verwijst: "del maiale non si butta via niente". Je gooit niets van het varken weg.

Cotechino is een variant op de klassieke zampone, niet de voorganger. Hij wordt bij bijzondere gelegenheden gegeten, om de waarde ervan te onderstrepen. Nieuwjaarsnacht bijvoorbeeld, en Kerstmis. In heel Italië eet men als tweede gang cotechino of zampone, opgediend met linzen of witte bonen. Om een indruk te geven van hoe hoe belangrijk deze worstsoort is, er wordt alleen al met kerst 2 miljoen kilogram Cotechino Modena verkocht, naast nog eens 1 miljoen kilogram zampone. De Modena-worsten maken circa 70% van de totale markt uit.

Cotechino Modena heeft op grond van haar bijzondere ontstaansgeschiedenis en eeuwenoude traditie in 1996 Europese bescherming heeft (IGP). Ze wordt in heel Emilia Romagna gemaakt en in de provincies Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova in Lombardije en Verona.

Castelnuovo Rangone, een stadje van 15.000 inwoners waar alles draait om vlees, heeft 8 slachterijen en 11 worstfabrieken. Aan het einde van het jaar draait er alles om de productie van zampone en cotechino. Ieder jaar in december is er een festival ter ere van beide worsten.

Traditioneel wordt cotechino gemaakt met restjes varkensvlees en zwoerd. De huidige worsten worden gemaakt van 40% schouder en dijvlees, beide afkomstig van de voorpoot, 40% wang en 20% zwoerd. Specerijen die worden gebruikt zijn kaneel, koriander, komijn en kruidnagel.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

De lekkerste cotechino is uiteraard die van de slager, van vers geslachte varkens. Deze dient 30 minuten in bouillon gekookt te worden. Voorgegaarde (fabrieks)worsten worden Cotechino precotto genoemd, en koop je in de bouillon. De worst kun je in 20 minuten afkoken in de zak waarin je ze koopt.

Na afkoeling tot kamertemperatuur wordt de worst in dikke plakken gesneden en opgediend met linzen of borlotti-bonen. In Parma is het gebruik om de worst te combineren met zabaione.

Vecchi cotechino precotto koop je bij de Italiaanse speciaalzaak. Cotechino is goedkoper dan Zampone.

SOORTGELIJKE WORSTEN IN BINNEN- EN BUITENLAND

Cotechino en Zampone zijn twee worsten met dezelfde samenstelling en kruiding uit dezelfde streek, Emilia Romagna.

Soortgelijke worsten zijn er ook elders in Itali&eulm;, zoals de Musetto (neus) uit Friuli. Zolals zijn naam aangeeft is het belangrijkste vlees-ingrediënt de varkensneus. De kruiderij is vergelijkbaar met die van zampones en cotechini.Net als cotechoni wordt musetto in varkensdarm verpakt.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

 .

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Zampone Modena IGP | Concorzio Zampone e cotechino Modena IGP Festa dello Zampone e cotechino Modena IGP | Sito ufficiale del Cibo in Emilia Romagna Consume quasi 3 milioni di chili di zampone e cotechino | Modena Today