Barbozzo
Varkensvlees
BARBOZZO
 
BARBOZZO | NORCIA
ZAMPONE MODENA IGP
MUSETTO

BARBOZZO

Barbozzo wordt net als guanciale gemaakt van varkenswang. Karakteristiek is de afwisseling van wit vetweefsel en roze/rood vlees.

Barbozzo is afkomstig van varkens die speciaal voor de barbozzo-bereiding in Umbrië gefokt worden, en geslacht worden als ze minstens negen maanden oud zijn. Ze krijgen speciaal voedsel dat veel kauwwerk vergt, waardoor de kauwspieren sterk ontwikkeld zijn. Om die reden is barbozzo minder vet dan guinciale.

De wang wordt driehoekig gesneden, en gezouten. De barbozzo mag dan 4-5 dagen rusten, waarna het overtollig zout wordt afgeklopt, en het vlees wordt gewassen. Vervolgens wordt het in rode wijn met knoflook gemarineerd. Voor de wang te drogen wordt gehangen, wordt hij ingewreven met zwarte peper of chilipeper, salie en rozemarijn. Na minstens 6 weken drogen is het vlees het merendeel van zijn vocht kwijt en weegt het nog 30% van zijn aanvangsgewicht en heeft een prachtige korst. Het is dan gereed voor consumptie. De smaak is zoet.

Een hele barbozzo weegt tussen 800 en 1000 gram.

BIJZONDERE SOORTEN

Barbozza di cinta senese, gemaakt van het vlees van de beschermde cinta senese, een Italiaans varkensras dat alleen in Toscane wordt gehouden. Deze barbozzo is herkenbaar aan de ronde, gerolde vorm.

GEBRUIK

Streekgerechten zijn umbricelli, pasta met barbozzo en marjolein,

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Guanciale o Barbozzo | Prodotti tipico dell'Umbria Guanciale Stagionato - Barbozzo | Gourmet food from Umbria Barbozzo, tipicamente umbro | Premiata salumeria nr 5 2014