Morcilla
Spaanse bloedworst
SPAANSE BLOEDWORST
SPAANSE BLOEDWORSTSOORTEN
MORCILLA

SPAANSE BLOEDWORST

In het Spaans wordt bloedworst morcilla genoemd, vrijwel nooit salchicha de sangre. In veel Spaanssprekende landen worden andere benamingen gebruikt.

De samenstelling van Spaanse bloedworst kan sterk verschillen, hoewel naast bloed vrijwel altijd buikspek en kopvlees (veelal wang) wordt gebruikt. De kruiding kan verschillen, zo wordt in Andalusië een mengsel van paprika (pimentó), oregano en komijn gebruikt. Uit deze regio komt ook de 'witte" bloedworst, de Morcilla blanca de Jaén, waarin weinig bloed, maar wel brood, eieren worden gebruikt, en nootmuskaat. De bloedworsten uit Asturië daarentegen bevatten meestal ui, en worden vrijwel altijd gerookt, waardoor ze een rimpelig uiterlijk hebben.

Eén van de beroemdste Spaanse bloedworsten is de Morcilla de Burgos, met een vulling met rijst (arroz bomba of arroz Bahía Extra) en ui, en in het geval van de Morcilla de Aranda, een Burgos-variëteit, gekruid met komijn en kaneel, of de Morcilla de Cardeña, met wel erg veel rijst. De Morcilla de Léon uit de zelfde regio is een populaire worst en bevat helemaal geen rijst. Hij wordt in Léon murciella genoemd, en wordt vaak dik-vloeibaar (crema) uit een aardenwerken schaaltje gegeten.

Sommige bloedworsten bevat wel erg veel rijst, zoals de Morcilla de Cardeña, 'bomvol' arroz bomba of arroz Bahía Extra.

DE GESCHIEDENIS VAN DE SPAANSE BLOEDWORST

Het recept van een morcilla borduurt net als van veel bloedworsten in Europa voort op de oude Romeinse bloedworst zoals door Apicius in de 4e eeuw beschreven, en dateert uit de 13e eeuw.

De eerste keer dat in Spanje bloedworst is beschreven is in het Catalaanse "Llibre del Coch" van Robert de Nola in het begin van de 16e eeuw, een boek dat is gebaseerd op het met de hand geschreven Middeleeuwse Llibre de Sent Soví uit 1324. Het hoofdingrediënt is varkensbloed, zoals vrijwel overal in Europa.

Bloedworsten werden in die tijd gemaakt bij het traditionele thuisslachten, in het najaar, wanneer het varken vetgemest was. Eenmaal per jaar op 5 oktober, ter gelegenheid van de beschermheilige van de stad, San Froilán, wordt in de straten van León op het Plaza Mayor een 5-daags festival gehouden waarin de specialiteiten van de streek centraal staan. De muziek die hier klinkt is Keltisch.

De Kelten kwamen in de 13e eeuw naar Spanje. In de Spaanse taal is daar veel van terug te vinden, zoals het woord Iberisch (schiereiland), dat is afgeleid van het Keltisch aber, dat haven (harbor) betekent. De Kelten waren trots op hun vee, in het bijzonder op hun varkens, die ze overal - ook in Spanje - als 'tokens' van hun aanwezigheid plaatsten in de vorm van standbeelden.

Voor de gebieden in Spanje onder de Arabische overheersing was het varken, dat 'marrano' werd genoemd wat 'het verbodene betekent', in de ban gedaan. Voor de Christelijke Spanjaarden was het varken een symbool van verzet en was het slachten van een varken - matanza, van 'matar', doden - een jaarlijks terugkerend sociaal ritueel in de aanloop naar de winter.

Tot de 18e eeuw werd de morcilla met broodkruim gemaakt. Burgos betrok zijn hout uit Valencia, en maakte via hen kennis met rijst. Moors València was sedert de 8e eeuw Spanjes belangrijkste rijstgebied. De rijstbouw werd in de 14e eeuw verboden toen de Taifa Valencia werd heroverd (Reconquista) en werd opgevolgd door het koninkrijk Valencia. Pas in de 18e eeuw kon er in Valencia weer rijst verbouwd worden. Deze werd door 'arrieros' met koetsen aangevoerd naar Castilla y León en vervingen het broodkruim in de morcilla's

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Naast de algemene benaming morcilla gebruikt men in de Spaanssprekende landen in Zuid- en Middenamerika veel andere benamingen. In Mexico moronga, morronga of rellena, in Paraguay mbusia, in Nicaragua moronga of harold, net als in El Salvador, Guatemala en Honduras; in Chili prieta en in Peru sangrecita of relleno, een benaming die ook in Colombia wordt gebruikt.

Het woord boudin is van onbekende oorsprong, zou afgeleid kunnen zijn van het Oudfranse boudine, dat buik betekent,of van 'bod', dat gezwollen of opgezet betekent.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Boudin noir | Wikipedia (FR) Le boudin de Mortagne | Confrérie des Chevaliers du Goûte-boudint Le boudin de Saint-Romain | Keldelice