Maiali
Varkensvlees in Italië
Varkensvlees in Italië
VARKENSVLEESPRODUCTEN
ITALIAANSE NORCIA VARKENS

VARKENSVLEES IN ITALIIË

Maiali

Geen Brits ontbijt zonder varkensvlees. Het bevat bacon, blackpudding, sausages , white beans en scrambled eggs.

Er moet een rilling over de Britse ruggen zijn gegaan toen de Wereldvoedselorganisatie (WHO) in 2015 hun 'bacon, ham and sausages' in de top-vijf van oorzaken van kanker plaatste. Net zo gevaarlijk als het roken van sigaretten. Het advies van de WHO: "eet niet meer dan 500 gram bereid rood vlees per week", rundvlees, varkensvlees of lamsvlees. Maar Britten eten helemaal niet zoveel varkensvlees, 24 kilogram per hoofd van de bevolking. Vergeleken met Duitsers, Spanjaarden, Oostenrijkers en Polen minder dan de helft, en ook nog altijd 10 kilogram minder dan Nederlanders, die met Frankrijk een midden-positie in Europa innemen.

Het Britse ontbijt (full English breakfast) is vooral geliefd onder toeristen, ook in hotels buiten het Verenigd Koninkrijk overigens. Andere klassieke gerechten met varkensvlees zijn Pork pie, Offal en Faggot (beide met veel ingewanden).

Parma varkens Nebrodi - slowfood Slechts varkensoorten hebben de socio-economische transities van de 20e eeuw overleefd:
  • de Calabrese
  • de Casertena
  • de Cinta senese
  • de Mora romagnola
  • de Sarda
  • de Siciliaanse Nebrodi

Net als elders in Europa is er in de UK een ontwikkeling gaande naar duurzamer varkensvlees. Het RSPCA Freedom Food label is in 1994 ingevoerd, en is het eerste en tot nu enige label. Ook is er toenemend aandacht voor de klassieke Britse varkensrassen, de Berkshire, British Lop, British Saddleback, Gloucestershire Old Spot, Large Black, Middle White, Tamworth en Welsh. Eerstgenoemde heeft een rijke geschiedenis. De Berkshire werd al in de 16e eeuw op Windsor gehouden en koningin Victoria geschonken aan het toenmalig koninkrijk Okinawa. Dit varken stond aan de wieg van het beroemde Japanse kurobuta-varken.

Bovendien stond het Berkshire-varken model voor de beer Napoleon in de verfilming van Gerorge Orwell's Animal farm.

GESCHIEDENIS VAN HET VARKEN IN ITALIË

In de Italiaanse IJzertijd leefden in Midden-Europa de Kelten, of zoals de Romeinen ze noemden Gauls. De Kelten stamden vermoedelijk af van de Indo-Europeanen die onder meer in Oost-Europa woonden.

De Kelten worden wel gezien als de brengers van het varken en de kip naar Europa, maar bekend is dat de Romeinen hun varkens zelf uit Israël hebben gehaald. Recent onderzoek toont aan dat de varkens van de Keltische bron en die van de Romeinen aanvankelijk in de IJzertijd en de Romeinse periode geïsoleerd van elkaar evolueerden. Met name in de gebieden waar de Romeinen de Gallische gebieden veroverden zou de imprint van het Romeinse varken voorstelbaar zijn, maar uit het onderzoek is daar niets van gebleken. Integendeel, alles wijst erop dat de Keltische en Romeinse varkens strikt gescheiden werden gehouden, en er weinig tot geen handel in levende have was. over en weer. Net zo min werd er gehandeld in vleesproducten. De Romeinen vonden hun ham kwalitatief superieur aan die van de Kelten, en hielden die liever voor zich. Hetzelfde gold voor de Kelten, die hun ham, worstjes en bacon superieur vonden. Het doet wel heel erg denken aan de avonturen van Asterix en Obelix.

In 203 voor Christus lijfden de Romeinen Gallia Cisalpina in, de Romeinse benaming voor het Keltisch territoir aan de Italiaanse kant van de Alpen, en maakten er de derde Romeinse provincie van, na Sicilië en Sardinië/Corsica. In het jaar 42 voor Christus werd Gallia Cisalpina samengevoegd met overig Italië.

In het Late Romeinse Rijk, van het begin van de jaartelling tot de 5e eeuw, was de handel in varkens en varkensvlees in Italië levendig, varkensvlees zeer geliefd. Alleen de stad Rome al verorberde jaarlijks tonnen varkensvlees. De varkens moesten vervoerd worden, een voor die tijd hele klus.

De varkens werden in bosrijk gebied gehouden, ook in bosgebied waar kastanjes groeiden, maar daar hielden de Romeinen zelf ook van, en hoe meer vraag er naar kastanjes was hoe meer de varkenshouderij naar eikenbos werd verdreven. Met de groei van de Middeleeuwse steden ontstonden in het jaar 1000 de eerste gilden van slachters en vleesverwerkers. In Bologna bijvoorbeeld waar men zich specialiseerde in het houdbaar maken van varkensvlees. Aan het eind van de dertiende eeuw waren daar alleen al 300 winkels gevestigd, die ham en worst verkochten.

Van de vele varkenssoorten die deze bloeiperiode van de Italiaanse varkenshouderij kende, zijn er nog zes overgebleven in de huidige tijd. Net als de Mortadella Bologna, die dateert uit Romeinse tijd, toen farcimen mirtatum geheten, met mirte gekruid, bij gebrek aan peper.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

In het Italiaans noem je een varken maiale, maar gebruik je het woord suino in botanische verhandelingen. Het is de formele benaming. Porco betekent varkensvlees, en is een woord dat in veel gezegden voor komt.

Maiale is afkomstig uit het Latijn, waar het gecastreerd varken betekent: majalem. Het stamwoord maia is Maia (Ceres), een mythologisch figuur, moeder van de God Hermes. men offerde haar een gecastreerd zwijn.

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2018

Italian breeds of swine | Agraria.org Did Romanization impact Gallic pig morphology? New insights from molar geometric morphometrics | C. Duval e.a. Journal of Archaeological Science 57 (2015) pp 345-354 Maiale | G. Riley, The Oxford Companion to Italian Food , 2007 Oxford University Press, ISBN 978-0-19-860617-8 Razze italiane di maiale | Wikipedia (IT)