Sojasaus
smaakmaker (soja)
SOJASAUS
PER LAND OF REGIO
SOJAPRODUCTEN
SOJASAUSFABRIEK IN SUZHOU - © FOTO: J.C. WEBBER

SOJASAUS

Eén van de oudste bewaarmethoden van vlees en vis is pekelen, het toevoegen van zout aan verse producten. Dat werd op grote schaal toegepast, ook in Azië.

Aanvankelijk werd het (zoute) restvocht gebruikt als smaakmaker, maar dat raakte uit zwang in de 6e eeuw toen onder invloed van het Buddhisme vegetarische alternatieven opgeld deden. Eén van die smaakmakers was een zoutige, papperige pasta van gefermenteerd graan - jiàng- de voorloper van de huidige sojasaus.

Op deze bladzijde een overzicht van sojasauzen in de vier belangrijkste landen/regio's: China, Japan, Korea en Indonesië.

De naam soja komt uit Nederland. De Nederlanders noemden de sojaboon aanvankelijk "soije', wat evolueerde "soija" en uiteindelijk 'soja'. Dat gebeurde onder de vlag van de VOC die een monopolie had op de handel met Japan, nadat de Portugezen uit Japan waren verdreven door de toenmalige shogun. De VOC vervoerde vanuit haar haven in Deshima behalve sojasaus ook miso en saké, via Batavia (Indonesië) naar Amsterdam en van daaruit over de hele wereld.

Sojasaus wordt gemaakt volgens de Chinese methode, met vrijwel alleen sojabonen, of de Japanse methode met gelijke delen tarwe en sojabonen. De samenstelling is niet het enige verschil tussen deze beide methoden. Chinese sojasaus wordt in de buitenlucht in tropische omstandigheden gefermenteerd, japanse in een meer gematigd klimaat. Het natuurlijke fermentatieproces duurt vier tot zes maanden, de bereiding langs chemische weg (hydrolisatie) slechts twee dagen!

CHINESE SOJASAUZEN

Er is vrij weinig bekend over de vroege geschiedenis van sojasaus in China. Sojasaus zou zijn ontstaan uit jiàng en chi, zachte zoute sojabonen gefermenteerd met Aspergillus oryzae, rond 300 voor Christus.

Gebrouwen sojasaus

Lichte of verse soja saus (生抽 shēngchōu/saang chau of 酱清 jiàngqīng/jeong tsing): wordt gebrouwen door een cultuur te maken van een mengsel van gestoomde tarwe en sojabonen, dat in pekel gefermenteerd wordt. Lichte sojasaus is van alle sojasauzen de meest gebruikte smaakmaker , door zijn zoutig karakter en bescheiden kleuring.

  • Tóuchōu/tau chau (頭抽): Deze lichte saus wordt gemaakt van de eerste persing en wordt ook wel aangeduid als Premium. Wordt door zijn fijne smaak in lichte gerechten gebruikt en om te dippen.
  • Shuānghuáng/Seong wong (雙璜): Deze saus is dubbel gefermenteerd door een lichte sopjasaus te gebruiken als pekel voor het tweede brouwsel. Het maakt de sojasaus gecompliceerder dan de enkelvoudige gebrouwen sojasaus, en wordt vooral gebruikt om te dippen.
  • Yìnyóu/Yaam yau (蔭油): Deze donkere saus wordt vooral in Taiwan geproduceerd uit sojabonen (geen tarwe) gemengd met steenzout. Het proces wordt aangeduid als langdurige droge fermentatie. De saus is rijk en complex en zeer geschikt voor rood koken.

BLENDS

Geblende sojasaus wordt gemaakt door zoet- en/of smaakstoffen (unami) toe te voegen aan een (gebrouwen) sojasaus.

  • Donkere en oude sojasaus (老抽 lǎochōu/lou chau), wordt vervaardigd van een lichte(re) sojasaus, door hem te laten rijpen en door toevoeging van caramel. Wordt vooral voor de bereiding van gerechten gebruikt, omdat de smaak door verhitting verrijkt. Die is wat zoeter en minder zout dan die van lichte sojasaus.
  • Donkere sojaus met paddestoel (草菇老抽 cǎogū lǎochōu/tsou gu lou chau): Als donkere sojasaus, met toevoeging van een bouillon van stro-paddestoelen.
  • Dikke sojasaus (醬油膏 jiàngyóugāo/jeong yau gou), wordt vooral gebruikt als dipsaus, en wordt dikker gemaakt met bloem en suiker. Ook gebruikt bij roodkoken.
  • SPECIALE SAUZEN

  • Garnalen soja saus (蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu/Ha tsi jeong yau): Wordt gemaakt door garnalen in sojasaus te laten meekoken, en wordt op smaak gemaakt met suiker en Baijiu, een Chinese likeur. Deze specialiteit is afkomstig uit Suzhou, in de provincie Jiangsu (Oost-china).

In Japan wordt een kwaliteitssysteem gebruikt met drie kwaliteitsklassen:

  • Hyōjun (標準?) de standaard kwaliteit,
  • Jōkyū (上級 ?): Extra
  • Tokkyū (特級?): Speciaal

JIANG

DE OORSPRONG VAN SOJASAUS

De oudst bekende producten waarbij sojabonen gefermenteerd worden zijn dou- jiàng en dou-chi. De bereiding ervan is voor het eerst beschreven in de Han-dynastie. De benaming jiàng komt nog altijd voor in de dikke sojabonenpasta's als Tianmian jiàng en Douban jiàng

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

History of soy sauce (160CE to 2012), Soyinfocenter 2012, W. Shurtleff & A. Aoyagi; ISBN 978-1-928914-44-0 Geschiedenis Yamasaus | Yamasausa.com (JP) Ketjap | Wikipedia (NL) Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of soysauce | Soyinfo center ©2012