Sojasaus
smaakmaker (soja)
SOJASAUS
PER LAND OF REGIO
SOJAPRODUCTEN
SOJASAUSFABRIEK IN SUZHOU - © FOTO: J.C. WEBBER

SOJASAUS

Eén van de oudste bewaarmethoden van vlees en vis is pekelen, het toevoegen van zout aan verse producten. Dat werd op grote schaal toegepast, ook in Azië.

Aanvankelijk werd het (zoute) restvocht gebruikt als smaakmaker, maar dat raakte uit zwang in de 6e eeuw toen onder invloed van het Buddhisme vegetarische alternatieven opgeld deden. Eén van die smaakmakers was een zoutige, papperige pasta van gefermenteerd graan - jiàng- de voorloper van de huidige sojasaus.

Op deze bladzijde een overzicht van sojasauzen in de vier belangrijkste landen/regio's: China, Japan, Korea en Indonesië.

De naam soja komt uit Nederland. De Nederlanders noemden de sojaboon aanvankelijk "soije', wat evolueerde "soija" en uiteindelijk 'soja'. Dat gebeurde onder de vlag van de VOC die een monopolie had op de handel met Japan, nadat de Portugezen uit Japan waren verdreven door de toenmalige shogun. De VOC vervoerde vanuit haar haven in Deshima behalve sojasaus ook miso en saké, via Batavia (Indonesië) naar Amsterdam en van daaruit over de hele wereld.

Sojasaus wordt gemaakt volgens de Chinese methode, met vrijwel alleen sojabonen, of de Japanse methode met gelijke delen tarwe en sojabonen. De samenstelling is niet het enige verschil tussen deze beide methoden. Chinese sojasaus wordt in de buitenlucht in tropische omstandigheden gefermenteerd, japanse in een meer gematigd klimaat. Het natuurlijke fermentatieproces duurt vier tot zes maanden, de bereiding langs chemische weg (hydrolisatie) slechts twee dagen!

CHINESE SOJASAUZEN

Er is vrij weinig bekend over de vroege geschiedenis van sojasaus in China. Sojasaus zou zijn ontstaan uit jiàng en chi, zachte zoute sojabonen gefermenteerd met Aspergillus oryzae, rond 300 voor Christus.

Gebrouwen sojasaus

Lichte of verse soja saus (生抽 shēngchōu/saang chau of 酱清 jiàngqīng/jeong tsing): wordt gebrouwen door een cultuur te maken van een mengsel van gestoomde tarwe en sojabonen, dat in pekel gefermenteerd wordt. Lichte sojasaus is van alle sojasauzen de meest gebruikte smaakmaker , door zijn zoutig karakter en bescheiden kleuring.

  • Tóuchōu/tau chau (頭抽): Deze lichte saus wordt gemaakt van de eerste persing en wordt ook wel aangeduid als Premium. Wordt door zijn fijne smaak in lichte gerechten gebruikt en om te dippen.
  • Shuānghuáng/Seong wong (雙璜): Deze saus is dubbel gefermenteerd door een lichte sopjasaus te gebruiken als pekel voor het tweede brouwsel. Het maakt de sojasaus gecompliceerder dan de enkelvoudige gebrouwen sojasaus, en wordt vooral gebruikt om te dippen.
  • Yìnyóu/Yaam yau (蔭油): Deze donkere saus wordt vooral in Taiwan geproduceerd uit sojabonen (geen tarwe) gemengd met steenzout. Het proces wordt aangeduid als langdurige droge fermentatie. De saus is rijk en complex en zeer geschikt voor rood koken.

BLENDS

Geblende sojasaus wordt gemaakt door zoet- en/of smaakstoffen (unami) toe te voegen aan een (gebrouwen) sojasaus.

  • Donkere en oude sojasaus (老抽 lǎochōu/lou chau), wordt vervaardigd van een lichte(re) sojasaus, door hem te laten rijpen en door toevoeging van caramel. Wordt vooral voor de bereiding van gerechten gebruikt, omdat de smaak door verhitting verrijkt. Die is wat zoeter en minder zout dan die van lichte sojasaus.
  • Donkere sojaus met paddestoel (草菇老抽 cǎogū lǎochōu/tsou gu lou chau): Als donkere sojasaus, met toevoeging van een bouillon van stro-paddestoelen.
  • Dikke sojasaus (醬油膏 jiàngyóugāo/jeong yau gou), wordt vooral gebruikt als dipsaus, en wordt dikker gemaakt met bloem en suiker. Ook gebruikt bij roodkoken.
  • SPECIALE SAUZEN

  • Garnalen soja saus (蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu/Ha tsi jeong yau): Wordt gemaakt door garnalen in sojasaus te laten meekoken, en wordt op smaak gemaakt met suiker en Baijiu, een Chinese likeur. Deze specialiteit is afkomstig uit Suzhou, in de provincie Jiangsu (Oost-china).

DE INDONESISCHE SOJASAUS: KECAP

Ketjap, of op zijn Indonesisch 'kecap' is er in veel soorten. wat deze gemeen hebben, is de donkere, bijna zwarte kleur. Men gebruikt de ietwat stroperige kecap zowel in bereidingen als bij wijze van bijgerecht. In deze laatste hoedanigheid maakten we in ons land in de jaren vijftig voor het eerst kennis met sojasaus 'bij de nasi'.

  • ketjap manis, de zoete populaire versie, dankt zijn smaak aan het ruimhartig gebruik van palmsuiker (goela).
  • ketjap sedang, iets minder zoet, de medium-versie.
  • ketjap asin, de zoute versie, lijkt op de lichte Chinese sojasaus, hoewel iets dikker. Deze kecap-versie is geëntroduceerd door het Hokkien-volk. De saus is in de handelonder de naam Hakka, welke gemaakt wordt op de Bangka Belitung eilanden.
  • ketjap medja, de allerzoetste.

DE KOREAANSE SOJASAUS: GANJANG

De traditionele Koreaanse sojasaus ganjang, ook gukganjang of soep-sojasaus genoemd, is een bijproduct van de productie van doenjang (Koreaanse gefermenteerde soja pasta). De saus wordt voornamelijk gebruikt bij het maken van soepen, kruiden, en dipsaus. De saus is dun en donkerbruin van kleur, en bevat alleen soja (70%) en pekel, vandaar de zoute smaak. Ganjang is vol umami.

De bereiding vindt traditioneel thuis plaats, volgens sommigen is er geen fabriekssaus die daaraan kan tippen. Ganjang bewaart men in aardenwerken potten, de onggi. Er zijn families die gebruik maken van een ganjang die al 400 jaar in de familie is, bewaard in een onggi die wordt gekoesterd als was het de voorouder zelf.

Joseon ganjang raakt in Korea verdrongen door de aanzienlijk goedkopere fabriekssauzen jinganjang en waeganjang. Het marktaandeel van Joseon bedraagt nog maar een fractie (circa 1%) van alle sojasaus in Korea.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

Bij gebrek aan volledige tabellen met gegevens over de voedingsstoffen, hebben we gegevens uit verscheidene betrouwbare bronnen gecombineerd tot één uiterst bescheiden, en zeker onvolledig overzicht.

SAMENSTELLING PER DL (50% TARWE, 50% SOJA)

53
kcal
( 221,8 kJoule)
6,3
gram
eiwitten
7,6
gram
koolhydraten
1,7
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
2
mg
omega-3
16
mg
omega-6
VITAMINES
2,2
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
14
µg
vitamine B9
MINERALEN
19
mg
calcium
0,1
mg
koper
1,9
mg
ijzer
217
mg
kalium
1,1
mg
magnesium
0,4
mg
mangaan
5637
mg
natrium
125
mg
fosfor
½
µg
selenium
½
mg
zink
 
SAMENSTELLING PER DL
60
kcal
( 251,0 kJoule)
10,5
gram
eiwitten
5,6
gram
koolhydraten
1,7
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
5
mg
omega-3
39
mg
omega-6
VITAMINES
4
mg
vitamine B3
0,2
mg
vitamine B6
18
µg
vitamine B9
MINERALEN
20
mg
calcium
0,1
mg
koper
2,4
mg
ijzer
212
mg
kalium
40
mg
magnesium
½
mg
mangaan
5586
mg
natrium
130
mg
fosfor
0,8
µg
selenium
0,4
mg
zink
 

In Japan wordt een kwaliteitssysteem gebruikt met drie kwaliteitsklassen:

JIANG

DE OORSPRONG VAN SOJASAUS

De oudst bekende producten waarbij sojabonen gefermenteerd worden zijn dou- jiàng en dou-chi. De bereiding ervan is voor het eerst beschreven in de Han-dynastie. De benaming jiàng komt nog altijd voor in de dikke sojabonenpasta's als Tianmian jiàng en Douban jiàng

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

History of soy sauce (160CE to 2012), Soyinfocenter 2012, W. Shurtleff & A. Aoyagi; ISBN 978-1-928914-44-0 Geschiedenis Yamasaus | Yamasausa.com (JP) Ketjap | Wikipedia (NL) Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of soysauce | Soyinfo center ©2012