Ponzusaus
smaakmaker op basis van citrussap
PONZUSAUS
JAPANSE SAUZEN
PONZU shōyu (SOJA-PONZU)

PONZU ポン酢 [JAPAN]

Met ponzu wordt veelal de met sojasaus en citrusvruchten gemaakte Japanse dressing bedoeld. Ponzu is eigenlijk een veel wateriger blend van mirin, rijstazijn, katsuobushi vlokken en kombu gecombineerd met citrussap.

Ponzu shōyu ポン酢醤油 of soja-punzo is minder waterig en is zeer populair als saus bij sashimi en tataki, zowel van vlees als vis.

Ponzu wordt gemaakt door mirin, rijstazijn, katsuobushi vlokken en kombu zachtjes te koken. Dan wordt dit mengsel afgekoeld en gezeefd en op smaak gebracht met het sap van citrusfruit. Men gebruikt daarvoor yuzu, sudachi, daidai of kobosu, stuk voor stuk unieke Japanse vruchten. Aan deze vruchten dankt een goede ponzu zijn complexe smaak, eigenlijk niet te vervangen door combinaties van citrusvruchten als grapefruit, citroen of limoen. Dat geldt ook voor de vervanging van katsuobushi vlokken door de (goedkopere) bonito vlokken.

Bij de bereiding van een ponzu ter begeleiding van vlees worden de katsuobushi en de kombu vaak achterwege gelaten.

GEBRUIK

Geef ponzusaus bij de volgende gerechten vis- en vleesgerechten:

  • tataki (vlees of vis, gegrild waarna gehakt of gesneden)
  • nabemono (eenpansgerecht)
  • shabu-shabu (hotpot of fondue
  • sashimi

VERKRIJGBAARHEID

Onder de merknaam Yakami zijn verkrijgbaar: yuzu-sap, sudachi-sap, kobosu-sap en kant-en-klare ponzu (d.w.z. zonder sojasaus). De prijs ervan is ronduit stevig (ruim €15 voor een fles van 375 ml bij webwinkel GFgrocery), vergelijkbaar met de prijs van een kleine fles (100ml: € 7) Yuzu-sap van Melbury & Appleton, die de smaak ervan overigens identiek vindt aan grapefruitsap. Tot nu toe geen fysieke winkel in Nederland kunnen vinden die deze merken levert.

Wel Kikkoman in drie variëteiten, alle gemaakt met limoen, heel wat anders dan de Kaju Ponzu Sudachi Ponzu van Kikkoman, met sudachi en kobuso, die niet meer te koop schijnt te zijn, in ieder geval niet meer geproduceerd wordt. Ook van sudachi is de Premium sudachi citrus marinade of gewoon Ponzu van het merk Marukan, een in 1649 opgericht bedrijf uit Kiyosu in Aichi, tegenwoordig gevestigd in Kobe en in Paramount, in de Verenigde Staten.

ETYMOLOGIE

De naam ponzu is afgeleid van het Nederlandse woord 'pons', dat op zijn beurt weer is afgeleid van het Engelse 'punch'. De toevoeging 'su' betekent in het Japans azijn. Dat het Nederlandse woord gebruikt is, voert terug naar de Nederlandse handelsrelatie met Japan (Verenigde Noordindische Copagnie) in het begin van de 17e eeuw, waaraan de Japanners aanvankelijk 3.000 Nederlandse woorden opleverde, waarvan een kleine 200 nu nog gebruikt worden, en een groot aantal zoals deze in samenstellingen.

3
el
mirin
2
el
rijstazijn
1
el
sojasaus
2
el
katsuobushi vlokken
0,6
dl
yuzu sap
 

Meng de mirin, azijn, soja saus en de katsuobushi vlokken in een sauspan en breng het zachtjes aan de kook. Na 5 minuten van het vuur nemen. Laat het dan afkoelen. Zeef de vlokken uit de saus en voeg er daarna het citrussap aan toe. Vervang het yuzu-sap eventueel door een mengsel van 50% sinaasappelsap en 50% citroen- of limoensap.

In de koelkast is de ponzusaus beperkt, d.w.z. niet langer dan 3 dagen houdbaar.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Know what you eat | Nutritiondata.self.com Recept voor Yuzu ponzu saus | California citrusspecialists (website) Ponzu | Wikipedia (EN) Ponzu | Marukan