Azijn
smaakmaker
AZIJN
AZIJNSOORTEN OP DE SITE
 
APPELCIDERAZIJN
ACETOBACTER

AZIJN

Er zijn veel soorten azijn, naast de standaard (westerse) gedestilleerde azijn, die primair bestaat uit water en 5-20% azijnzuur (CH3COOH).

Het fermenteren is bedacht door de Chinezen. Voor de productie van azijn is tijd nodig, reden waarom het wel slow-fermentation wordt genoemd. Rijpe, zwarte azijnen rijpen wel 10 jaar, Balsamico's nog wel langer. maar het kan ook sneller.

Om van alcoholische dranken zoals wijn of appelcider azijn te maken, wordt een starter gebruikt, die 'azijnmoeder' of Orléns wordt genoemd. Het is een gelei-achtige kolonie cellulose en azijnzuurbacteriën. Deze werden vroeger Mycoderma aceti genoemd, tegenwoordig Acetobacter.

Deze bacteriën hebben het vermogen om suiker en ethanol om te zetten in azijnzuur, onder invloed van zuurstof. Ze komen in de natuur voor in nectar en rottend fruit, maar ook in appelcider en niet gepasteuriseerd bier. We kennen azijnmoeder als de 'wolkjes' in een niet volledige gerijpte azijn, een azijn waarin zich nog niet gefermenteerde suikers en/of alcohol bevinden.

Azijnmoeder is niet schadelijk voor de gezondheid, ook de wolkjes in de azijn zijn dat dus niet (hetzelofde geldt voor de wlkjes in verjus). Je kunt de wolkjes er eenvoudig uit filteren met filterpapier (koffiefilter bijvoorbeeld), maat dat hoeft niet.

Azijnen worden onder andere ingedeeld naar bereidingswijze en uitgangsmateriaal. Veel kruidenazijnen worden gemaakt met basisazijnen: graan-, groenten- of vruchtenazijnen, brandewijn- en wijnazijnen. Het spectrum is zo groot dat we deze basis-azijnen als uitgangspunt kiezen voor de beschrijving van bekende en minder bekende azijnen als dadelazijn, kokosazijn, jobs tranen azijn, bananenazijn of bierazijn.

Sommige azijnen worden langdurig gerijpt, zoals de al genoemde Balsamico (van druiven), maar ook de Aziatische (Chinese en japanse) zwarte azijnen, gemaakt van uiteenlopende granen. Ook Griekenland kent een lang gerijpte azijn.

VERTALING AZIJN

engels
vinagre
frans
vinaigre
italiaans
aceto
spaans
vinagre
duits
essig
arabisch
 
hindi (india)
siraka
indonesisch
vinegar
japans
komesu
vietnamees
giấm
chinees
cù 醋
 

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Babyloniërs waren de eersten die over azijn schreven. Hun azijn was het gevolg van de blootstelling aan zuurstof (lucht) van de alcoholische drank die ze van dadels maakten.

Rond dezelfde tijd was azijn ook in Egypte bekend. Zij noemden het 'hequa' en maakten het van gerst . Er zijn sporen van gevonden in urnen uit die tijd. De geschiedenis van azijn begint in China tijdens de Zhou dynastie, meer dan een millenium voor Christus. Van de 'liu' die in latere teksten als Tso chuan en Mo Tzu beschreven staat, valt althans op te maken dat het om azijn gaat, al is de samenstelling er van niet beschreven. Vermoedelijk ging het om gezouten zure pruimen.

De Grieken en Romeinen kenden eveneens azijn. De Grieken kenden een appelazijn, die ze met honing mengden als medicatie tegen verkoudheid en hoest. De Romeinen droegen hun 'posca', een met water verdunde azijn, in hun veldflessen, de beste manier om water drinkbaar te maken.

Alle vroege azijn is min of meer per ongeluk ontstaan, en voor de vroege makers was het proices feitelijk een mysterie. dat zou pas in de 17e eeuw door Louis Pasteur ontrafeld worden, die de verantwoordelijke azijnbacterie ontdekte.

Azijn werd op dat moment voor allelrlei doeleinden gebruikt. De Carthagen baanden zich er een weg mee door de Alpen, Louis XIII liet er zijn kanonnen mee reinigen, en het was een veelzijdig medicijn en meer dan dat. Bij de pestgolf in 1821 lieten Franse steden gevangen de lijken opruimen. Om beschermd te zijn tegen de pest dronken gevangen een mengsel van azijn en knofllok, dat nog altijd bekend staat onder de naam 'vier dieven azijn', een vermoedelijke verwijzing naar de rooftochten van deze 'beschermde' gevangenen.

De productie van zijn was al die tijd een natuurlijk proces, gebruikmakend van starters, zoals koji in Japan en qu in China. Gekwalificeerde azijnmakers werden hooglijk gewaardeerd. In Europa werd in 1394 het azijnmakersgilde geïntroduceerd, in het elfde jaar dat de eerste fabrieksmatige azijn werd gemaakt volgens de Orléans-methode, het ontstaan van de 'azijnmoeder', ook wel naar de stad Orléns genoemd.

GEZONDHEIDSASPECTEN (VOEDINGSSTOFFEN, GEZONDHEIDSRISICO'S)

De verschillen zijn zo groot, dat het geen zin heeft een algemeen beeld van de voedingswaarde van azijn te geven. In zijn algemeenheid bevat azijn weinig vitaminen en mineralen, en is azijn niet bepaald calorierijk. Een uitzondering daarop zijn de gezoete azijnen als balsamico, dat wel 15% suiker bevat, en daardoor 88 Kcal.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

The history of vinegar and of its acetification systems | J.F. Bourgeois and F. Barja, The history of vinegar and of its acetification systems, 2009 Université de Genève Essig | Wikipedia (DU/EN) Black vinegar | Laura Solieri, Paolo Giudici, Vinegars of the world, Springer Verlag 2009 ISBN 978-0-470-08666-3