Lǎo chén cù
Chinese gerijpte azijn
Lǎo chén cù
 
OMZETTEN VAN DE RIJSTZEMELEN - SHANXI

Lǎo chén cù 老陈醋

GERIJPTE SHANXI AZIJN

Lǎo chén cù, de gerijpte, zwarte azijn uit Shanxi is van uitzonderlijke kwaliteit. Hij wordt gemaakt van diverse granen en bonen, met als belangrijkste ingrediënt sorghum, één van de belangrijkste gewassen in de streek.

Shanxi kent een honderden jaren oude traditie van azijnbereiding. Deze krachtige azijn is lange tijd een goed verborgen geheim geweest, vrijwel uitsluitend in Shanxi te verkijgen. De azijn is sinds 1997 beschermd (GI). De Administration of Quality Supervision and Quarantine heeft de Geografische indicatie in 2004 erkend, wat impliceert dat naam en bereidingswijze internationaal beschermd zijn.

Shanxi azijn wordt gemaakt door alcohol-fermentatie, waarbij de Aspergilus oryzea de dominante schimmel is. Deze komt ook voor in Chinese sake, en natuurlijk in , de voor de Chinese azijnbereiding essentiële Chinese starter.

De productie van Shānxī Lǎo chén cù doorloopt vijf stappen: stomen, fermenteren, roken, filtreren en rijpen. Nadat de ingrediënten gestoomd zijn, wordt er qu aan toegevoegd. In tegenstelling tot de Japanse koji bevat qu zowel schimmels als gisten. Het is nu ook tijd om de azijnstarter toe te voegen, gemaakt van een vorige batch azijn, pei 醅 genoemd.

De massa wordt nu dagelijks omgezet, om de fermentatie te bevorderen, en gerookt, om ongewenste schimmelvorming te voorkomen en de azijn een rokerig aroma en zijn karakteristieke roodbruine kleur te geven. Na twee weken wordt zout toegevoegd en wordt de azijn-in-spe in de zon gezet. Deze wordt enkele malen gespoeld en gefilterd, waardoor de uiteindelijke azijn wordt verkregen en een nieuwe batch pei voor een volgende azijn-gang.

Dit proces duurt twee tot zeven weken, waarna de voor de Lǎo chén cù essentiële rijpingsperiode aan vangt. Een Lǎo chén cù rijpt minimaal een jaar. Tijdens de rijping verdampt er water, waardoor de azijn geleidelijk aan geconcentreerder en stroperiger wordt. Daarnaast worden drie en acht jaar gerijpte azijn verkocht.

GESCHIEDENIS

In de provincie Shanxi wordt in de hoofdstad Taiyuan al minsten 2500 jaar azijn gebrouwen. Azijn hoort bij dze provincie.

Bij het vinden van een juiste huwelijkskandidaat was het beschikken over een azijnvat een groot pre, naast het beschikken over voldoende financiële middelen natuurlijk. Het huidige type azijn werd voor het eerst in 1368 gebrouwen in Mei He Ju in Qingxu

De azijnindustrie in Shanxi is in ontwikkeling. Er worden momenteel veel arbeidsplaatsen in juist deze sector gecreëerd in een regio waar veel arbeidsplaatsen in de steenkoolwinning verloren gaan.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Sour Story - Shanxi Mature Vinegar | Cri English Zhenjiang Vinegar | Wikipedia (EN/ZH) Tart and true Shanxi vinegar | China daily Aug 2011 Home of wheat noodles and mature vinegar | Shanxi official website Shanxi seeking to transform economic development | Xinhuanet, Juni 2016