Zhèn jiāng xiāng cù
Chinese gerijpte azijn
Zhèn jiāng xiāng cù
 
FUJIAN YONGCHUN (RODE RIJSTAZIJN)

Yǒngchūn lǎo cù 永春老醋

FUIJAN RODE-GISTAZIJN

Yǒngchūn in de provincie Fujian is befaamd vanwege de productie van Hóng qū, rode-gistrijst, sinds de Noordelijke Song dynastie in de 10e, 11e eeuw voor Christus. Hóng qū is de basis voor de Monascus azijn, vernoemd naar de Monascus purpereus bacterie.

De starter voor deze azijn is (Gutian) Hóng qū, een starter met de bordeauxrode Monascus purpureus. De azijn wordt gemaakt van kleefrijst. Er worden geen tarwe of rijstzemelen in gebruikt.

De fermentatie vindt volgens een authentiek procedé plaats. Eerst wordt verse rode rijstwijn in een pot gemengd met een één jaar oude rode-rijstazijn, de jaren daarop wordt steeds een batch oudere azijn toegevoegd. De uiteindelijke azijn is daardoor altijd minstens drie jaar gerijpt.

De hier beschreven methode is gebaseerd op de eeuwenoude ambachtelijke productiewijze. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw is de productie geïndustrialiseerd. De bekendste fabriek is naar het stichtingsjaar 1953 genoemd, vandaar dat jaartal op de flesjes azijn, dat is niet het brouwjaar van de azijn.

Fujian azijn is niet (meer) de enige azijnsoort waar de rode-rijstgist in wordt gebruikt. Soortgelijke azijn wordt gemaakt in Hongkong, Taiwan en Japan. Japanse merken zijn onder meer Kakuida, Awamori en Ishikawa.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Fujian vinegar | Laura Solieri, Paolo Giudici, Vinegars of the world, Springer Verlag 2009 ISBN 978-0-470-08666-3 Comparison study of the volatile profiles and microbial communities of Wuyi Qu and Gutian Qu | Z liu e.o. Food Microbiology. 2018 Feb 69:105-115. doi: 10.1016/j.fm.2017.07.019