Zhèn jiāng xiāng cù
Chinese gerijpte azijn
Zhèn jiāng xiāng cù
 
HENGSHUN CHINKIANG (ZWARTE AZIJN)

Zhèn jiāng xiāng cù 镇江香醋

CHINKIANG ZWARTE AZIJN

Zhèn jiāng xiāng cù of Chinkiang azijn is het prototype van een Chinese zwarte azijn. het is een amberkleurige azijn, die naarmate hij langer gerijpt is, bijna zwart wordt.

Het is een beschermd product, dat 1400 jaar geleden voor het eerst gemaakt zou zijn. De belangrijkste producent is Hengshun, een fabriek die sinds 1840 bestaat, en sowieso China's voornaamste azijnproducent.

Chinkiang azijn wordt gemaakt door alcohol-fermentatie, waarbij de Aspergilus oryzea, en soms de Rhizopus de dominante schimmel is. Beide komen ook voor in Chinese sake, en natuurlijk in koji, de klassieke Chinese starter.

Het is een klassieker uit Zhèn jiāng in de provincie Jiangsu, en heet voluit Zhèn jiāng xiāng cù 镇江香醋. De productie begint met een qu-starter en een batch azijn (pei) van een vorige azijnproductie. Deze wordt met tarwe- en rijstzemelen in een vat gedaan, dat in eerste instantie slechts voor de helft gevuld wordt. Het wordt onder een dek(sel) van stro warm gehouden. Het strodek blijft gedurende de zomermaanden 2 tot 3 dagen, 's winters 5 tot 6 dagen op de pot.

Zodra de bovenste laag in de pot een temperatuur van 45-46° heeft bereikt, worden verse rijstzemelen toegevoegd en doorgeroerd, en dat wordt vanaf dat moment om de dag herhaald, tot het vat uiteindelijk vol is.

Wanneer dat het geval is, wordt de inhoud van de pot in een andere pot overgedaan om vervolgens zeven dagen te rijpen. Aansluitend wordt de massa gezouten en afgedekt met plastic. Nu krijgt de azijn 1 tot 3 maanden de tijd om te rijpen.

GEBRUIK

Het beroemdste gerecht met zwarte azijn is zonder twijfel Gong Bao, een kipgerecht.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Zhenjiang aromatic vinegar | Laura Solieri, Paolo Giudici, Vinegars of the world, Springer Verlag 2009 ISBN 978-0-470-08666-3 Zhenjiang Vinegar | Wikipedia (EN/ZH)