Zhèn jiāng xiāng cù
Chinese zwarte azijn
Zhèn jiāng xiāng cù
RECEPTEN
HENGSHUN CHINKIANG (ZWARTE AZIJN)

Bǎo níng cù 保宁醋

SZECHUAN ZWARTE AZIJN

Bǎo níng cù is één van de hier minder bekende Chinese azijnsoorten. Het wordt een kook-azijn genoemd, wat dat ook moge betekenen.

Het wordt gemaakt in Lángzhōng 阆中 , ooit de zetel van het koninkrijk Shǔ guó 蜀国, tijdens de Drie koninkrijken, een stadje met 45.000 inwoners in de stadsregio Bǎo níng. Deze naam dateert uit de Yuan- en Ming-dynastieën, toen de azijn voor het eerst gemaakt werd, in 1618.

Azijn is één van de drie specialiteiten van de 'Azijnstad van Szechuan' met Zhang Fei rundvlees en gestoomde broodjes. De azijn wordt - ondanks de reputatie een kookazijn te zijn, gedronken in de vele azijnbarretjes die de stad rijk is.

Baoning azijn wordt gemaakt van tarwezemelen, tarwe, gerst en sojabonen door alcohol-fermentatie, waarbij de Aspergilus oryzea de dominante schimmel is. De productie begint met een Da qū-starter en een batch azijn (pei) van een vorige azijnproductie. Deze wordt met tarwe- en rijstzemelen in een vat gedaan, dat in eerste instantie slechts voor de helft gevuld wordt. Het wordt onder een dek(sel) van stro warm gehouden. Het strodek blijft gedurende de zomermaanden 2 tot 3 dagen, 's winters 5 tot 6 dagen op de pot.

Zodra de bovenste laag in de pot een temperatuur van 45-46° heeft bereikt, worden verse rijstzemelen toegevoegd en doorgeroerd, en dat wordt vanaf dat moment om de dag herhaald, tot het vat uiteindelijk vol is.

Wanneer dat het geval is, wordt de inhoud van de pot in een andere pot overgedaan om vervolgens zeven dagen te rijpen. Aansluitend wordt de massa gezouten en afgedekt met plastic. Nu krijgt de azijn 1 tot 3 maanden de tijd om te rijpen.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Zhenjiang aromatic vinegar | Laura Solieri, Paolo Giudici, Vinegars of the world, Springer Verlag 2009 ISBN 978-0-470-08666-3 China (CN) Sichuan Province Yibin Region | Harry's world atlas, based on observational data from satelite images