Cù 醋
Chinese gerijpte azijn
 
OMZETTEN VAN DE RIJSTZEMELEN - SHANXI

Cù 醋

Chinese azijn

China heeft een lange en rijke azijncultuur, en heeft een aantal hoogwaardige azijnsoorten door de eeuwen heen weten te bewaren. Vooral de gerijpte, zwarte azijnen hebben een rijke reputatie.

Chinese azijn is in de regel van granen gemaakt, zoals azijn in Europa veelal van mout wordt gemaakt, en azijn in Japan (veelal) van rijst. Azijn wordt in China zelfs van bonen gemaakt. China zou de voorloper zijn geweest van azijn uit graan en gerijpte azijn, chencu.

In de Chinese literatuur wordt azijn onderscheiden naar smaak in zuur (suan), zoet (tián), bitter (ku), pittig (la), zout, fris en kruidig (alle drie xian), heet (ma) en licht (dan). Negen gradaties azijn. De beroemdste Chinese azijnen zijn

  • Lǎo chén cù - Shanxi azijn (sorghum, da-qū, Aspergilus oryzea),
  • Zhèn jiāng xiāng cù - Chinkiang azijn (kleefrijst, da-qū, Aspergilus oryzea)
  • Bǎo níng cù - Szichuan azijn (tarwezemelen, da-qū, Aspergilus oryzea) en
  • Lǎo chén cù - Fujian rijst (rijst, hóng qū, Monascus purpureus) .

Tussen haakjes staan de prominente grondstof, de gebruikte startercultuur en schimmel of gist.

GESCHIEDENIS

De oudste Chinese vermelding op schrift van azijn dateert uit de Zhou Dynasty, een turbulente en gewelddadige periode in de Chinese geschiedenis.

Azijn was in die tijd van groot ceremonieel belang. Het was een periode van de ontwikkeling van cultuur, handel, technologie en literatuur, met grootheden zoals Confucius en Lao Tzu, op bovenstaande illustratie weergegeven als de azijn-proevers, tezamen met Buddha.

In De riten van Zhou wordt een beeld geschetst van het belang van azijn als voedingsmiddel. In veel staten waren azijnmakers aangesteld die uitsluitend azijn voor het hof produceerden. Het zal zeker tot de 11e eeuw duren voor er sprake is van industriëe productie van azijn. In Jinyang, het huidige Taiyuan, zou al in 479 voor Christus sprake van de grootschalige productie van azijn in meerdere bedrijven, maar elders vond de productie vooral op zeer kleine schaal plaats.

Toen al en ook later, tijdens de Han dynastie en de periode van de Drie koninkrijken, was azijn bovendien een veel gebruikt geneeskrachtig middel. Een dagelijkse portie azijn 'keeps the doctor away', is een geliefde strofe in uit een oud Shanxi lied. Jia Sixie geeft in zijn boek over belangrijk technieken in het belang van het welzijn van mensen, Qi Min Yao Shu van rond 534 - een opsomming van de 23 op dat moment gehanteerde productiemethoden. Daarvan hebben enkele de tand des tijds doorstaan.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

China’s Vinegar Culture: A History of Vinegar in Ancient China | Supreme vinegar Sour Story - Shanxi Mature Vinegar | Cri English Zhenjiang Vinegar | Wikipedia (EN/ZH) Tart and true Shanxi vinegar | China daily Aug 2011 Home of wheat noodles and mature vinegar | Shanxi official website Shanxi seeking to transform economic development | Xinhuanet, Juni 2016 Secrets of vinegar | Global times Dec 2009 The start of family economics of Chinese feudal landowners | C. Lin, The History of Ancient Chinese Economic Thought