Cheongukjang
Sojabonenpasta
Cheongukjang
 
CHEONGGUKJANG | KOREA

CHEONGUKJANG 청국장

Cheongukjang is de snelle versie van doenjang, en ruikt nog indringender. De smaak is uniek, en cheongukjang is rijk aan mineralen en vitamines B1 en B2.

De pasta wordt van oudsher gebruikt om jigae te maken, dat is een stoofgerecht van aardappelen, uien of tofu met deze pasta. deze jigae, wordt meestal kortweg cheongukjang genoemd. De ieifde van de Koreaan voor cheongukjang lijkt tanende. Vooral jongeren mijden het.

De bereiding van cheongukjang duurt enkele dagen, althans de fermentatie. De pasta is tegenwoordig ook in gedroogde vorm verkrijgbaar en heet dan dusi. Ingrediënten zijn sojabonen, zout, knoflook en (veel) chilipoeder. Bij de bereiding is rijststro essentieel, om de fermentatie door de bacillus subtilis op gang te brengen.

Er is door de eeuwen heen wel een en ander veranderd in het gebruik cvan cheongukjang. Werd het aanvankelijk uitsluitend gebruikt als snack en in jigae, door de introductie van gemaksproducten als poeder en tablet werd het aantrekkelijker om cheongukjang ook in andere gerechten te gaan gebruiken, zoals ssambap en sauzen. In Korea associeert men de smaak van cheongukjang vooral met de winter.

GESCHIEDENIS VAN CHEONGUKJANG

Net als de Japanse nattō is cheonggukjang verwant aan de Chinese tan-shih and kan-shih.

De Koreanen maakten er niet via handelsrelaties kennis mee, maar via de legers die tijdens de tweede Manchu invasie van 1637 de Koreaanse Joseon-dynastie omver wierpen. De Chinese invasies waren bloedig en resulteerden in de vestiging van de Qing-dynastie, die tot 1894 duurde.

Het recept voor cheongunkjang staat in een veelheid van historische boeken beschreven, zoals de Nongsang Jibyo, de Suyang Chongseoryujip, de Sanrim Gyeongje, de Jeungbo Sanrim Gyeongje, de Gunhakhoedong, de Saryubakhae en de Gyuhapchongseo.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naamgeving geeft veel stof tot denken, er circuleren verscheidene theoriën, zoals de verwijzing naar de strijd tussen de Silla-dynastie en de Tang-dynastie, waarin een brief opduikt van koning Munmu waarin hij meldt: "an inroad to Woongjin was blocked and ‘yeomsi’ ran out.. Men veronderstelt dat deze yeomsi, een mengsel van gekookte sojabonen en gist dat in pekel gefermenteerd is en daarna gedroogd, de oorsprong is van cheonjukjang.

Een andere trheorie luidt dat de naam anvankelijk Jeongukjang was, weaarin jeaon verscheidne betekenissen kan hebben, namelijk 'strijd of slag' en snel, duidend op het gemak van het bererdien van cheongukjang ten opzichte van doenjang. Tenslotte is de theorie dat de naam aanvankelijk jeonsijang geweest zou zijn, letterlijk betekenend 'de vorige bonenpasta', wat een verwijzing zou kunnen zijn naar de opeenvolgende stadia van fermentatie. Volgens velen de minst waarschijnlijke theorie.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Cheongukjang | Wikipedia (ES) Effect of garlic in fermentation of cheongukjang | J.H. KIm 2014, Publimed Cheonggukjang sustained horsemen on battlefields | Ko Dong-hwam, The Korea Times Cheongukjang | Gung the palace