Pon su
Klassiek azijnmengsel
PON SU
RECEPTEN
MIZKAN PON SU

PON SU ポン酢

Met ponzu wordt veelal de met sojasaus en citrusvruchten gemaakte Japanse dressing bedoeld. Het eigenlijke pon su is vrij waterige blend van mirin, rijstazijn, katsuobushi vlokken en kombu gecombineerd met Japans citrussap.

Pon su ibevat geen sojasaus en is daardoor wateriger dan de moderne 'ponzu', pon su shōyu ポン酢醤油, welke zeer populair is als marinade en dipsaus bij sashimi en tataki, zowel van vlees als vis.

Essentieel voor pon su is het gebruik van Japanse citrusvruchten, zoals sudachi, yuzu, daidai of kobosu. Aan deze vruchten dankt de azijn zijn complexe smaak. Ze zijn (eigenlijk niet) te vervangen door combinaties van citrusvruchten als grapefruit, citroen of limoen. Gebruik altijd katsuobushi vlokken en niet de goedkopere bonito vlokken, mocht u dat overwegen.

INGREDIËNTEN

120
ml
mirin
30
ml
rijstazijn
15
gram
katsuobushi vlokken
30
gram
kombu
120
ml
japans citrussap
 

HET RECEPT

DE BEREIDING

Meng de mirin, azijn en breng deze met de kombu zachtjes tegen de kook aan. Voeg van het vuur de katsuobushi toe. Na 5 minuten zeef je de vlokken en de kombu uit de saus en voegt er daarna het citrussap aan toe. sap eventueel door een mengsel van 50% sinaasappelsap en 50% citroen- of limoensap (imitatie-yuzu).

In de koelkast is de pon su beperkt, d.w.z. niet langer dan 1 week houdbaar.

VERKRIJGBAARHEID

Mizkan (zie afbeelding). Hyuganatsa is een azijn uit Miyazaki die sinds1821 gemaakt wordt met een nog andere citrusvrucht, de hyuganatsa (Citrus Tamurana).

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De geboorteplaats van pon su is Nagasaki-Dejima, althans daar maakten de Japanners kennis met een door de Hollanders meegebrachte punch, die zij pions noemden. De toevoeging su is Japans.

Dat het Nederlandse woord gebruikt is, voert terug naar de Nederlandse handelsrelatie met Japan (Verenigde Noord Indische Compagnie) in het begin van de 17e eeuw, die de Japanners aanvankelijk 3.000 Nederlandse woorden opleverde, waarvan een kleine 200 nu nog gebruikt worden, en een groot aantal zoals deze in samenstellingen.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Awase su | Just hungry Ponzu | Serious eats Oranda ga yurai! | Macaroni (JP)