Nattō
Gefermenteerde sojabonen
Nattō
 
Nattō

NATTō 納豆

Net als de hamanattō (dòuchǐ) is nattō een fermentatie-product van sojabonen. Nattōbonen zijn echter niet zwart maar geel en danken hun fermentatie niet aan een schimmel, maar aan een bacterie, de Bacillus subtilis.

Nattō is geliefd in Japan, vooral in het oosten. Onvoorstelbaar in veel westerse ogen, want het is een onappetijtelijk product, slijmerig, sterk ruikend én smakend. Geliefd als ontbijt, en soms, maar niet vaak, verwerkt in gerechten. De geur doet denken aan een sterke kaas, en houdt je van schimmelkaas, dan is er niets wat je weerhoudt het te proberen.

Nattō wordt gemaakt uit een speciale sojaboonsoort, de nattō-boon. Sinds het begin van de 20e eeuw wordt gebruik gemaakt van een starter, daarvoor waren warmte en stro nodig om de fermentatie op gang te brengen. daartoe worden de bonen gewassen, geweekt en gedurende zes uur gestoomd. Dan wordt de starter, nattō-kin, toegevoegd. Tijdens de 24 uur durende fermentatie wordt een temperatuur van 40° gehandhaafd. Om de nattō de dradige structuur tegeven wordt deze vervolgens een week gekoeld opgeslagen.

Hoe langer de draden, hoe beter de nattō

Vergelijkbare producten zijn in Korea de zoute ch'ŏngguk jang en damsue-jang, in China shuǐdòuchǐ, tan-shih and kan-shih, in Thailand thua-nao en in Nepal kinema.

GEBRUIK

Nattō staat er om bekend dat het in de prefectuur Tottori in pure vorm als ontbijt en lunch gegeten te worden. Dat oogt Spartaanser dan het is. Nattō wordt gewoonlijk in miso soep gedaan, of in sushi of als rijsttopping gebruikt. Populair is een mix van nattō met kaas, shoyu en suiker, met kip, waarna geroerbakt met sesamolie, gember en knoflook, en als bijgerecht bij noedels of tempura. Maar in de regel eet men het met shoyu, mosterd en fijngesneden prei.

VERKRIJGBAARHEID

In de speciaalzaak kost nattō in ons land tussen €2,50 en €3,00 per 100 gram. Van Nederlandse makelij (Nattodan) is een biologische nattō met gerst voor een ongeveer gelijke prijs, mits voldoende afname. Een ander product.

DE GESCHIEDENIS VAN NATTō

Hoewel niet met zekerheid te stellen zou nattō afgeleid zijn van de Chinese tan-shih and kan-shih en al rond het jaar 750 naar japan zijn gekomen. Maar er zijn meer theoriën.

Zoals de theorie die is gebaseerd op het traditionele gebruik van rijststro, dat een cruciale rol speelt bij de eerste bereidingen van nattō. Japan maakte al voor Christus kennis met rijst, dat geleidelijk aan van het warmere zuiden ook in het koelere noorden van Japan groeide. De kans dat gekookte sojabonen en rijststro met elkaar in contact kwamen, was groot, en het is bekend dat de stro de noodzakelijke bacterie bevat en bevatte. En er is per slot van rekening maar weinig nodig om de cultuur te starten, en rijststro was letterlijk overal, ook in de tempels, denk aan de shimenawa, een heilig koord van rijststro dat boven altaars hangt.

Welke van deze, of andere, theorieën ook, beschreven is nattō pas rond 1070. Vermoedelijk beschrijft dat document, de Shinsary Gakki, zoute gefermenteerde bonen, dus van een schimmel, en dateert de eerste beschrijving van de kleverige bonen uit de 13e eeuw.

Tot het einde van de 19e eeuw was de productie van nattō ambachtelijk en werd er veel thuis gemaakt. Pas rond de eeuwwisseling kwam de commerciële productie op gang. Men slaagde er in de bacterieën uit nattō te isoleren en het geheim van de fermentatie te ontrafelen. Dr Shin Sawamura, een hoogleraar aan de universiteit van Tokyo, ontdekte in 1905 dat alleen de Bacillus bacterie die hij Nattō Sawamura noemde, verantwoordelijk was voor de smaak, het aroma en de kleverigheid van de bonen. En dat is tot de dag van vandaag zo gebleven.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord nattō is opgebouwd uit twee karakters, waarvan het eerste 'offeren' betekent en het tweede 'bonen'. Tussen de 13e en 16e eeuw kende men al het woord hamanatto, voor met een schimmel gefermenteerde bonen, vergelijkbaar met dòuchǐ, en itohiki nattō, de draderige bonen. Het zou kunnen zijn, dat het woord een verwijzing is naar de keuken in boedhistische tempels, de nassho, zoals beschreven staat in de Honcho Shokkan, een boek uit 1695.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Tijdens de fermentatie gaan vitamines, mineralen en voedingswaarde verloren, die men aan vult door de nattō te combineren met ei en rijst. De pure attō blijft een belangrijke bron van mineralen (ijzer, calcium, kalium), en vitamine B2, B6, E en K.

De fermentatie vindt plaats met de bactillus subtilis, in het eindproduct wordt onder meer ook de enterococcus faecium aangetroffen.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

212
kcal
(890 kJoule)
17,7
gram
eiwitten
14,4
gram
koolhydraten
5,4
gram
vezels
4,9
gram
waarvan suikers
11
gram
vet
1,6
gram
verzadigd
2,4
gram
enkelvoudig onverzadigd
6,2
gram
meervoudig onverzadigd
734
mg
omega-3
5476
mg
omega-6
VITAMINES
0,2
mg
vitamine B1
(18,2% ADH)
0,2
mg
vitamine B2
(14,3% ADH)
0,2
mg
pantotheenzuur
(3,3% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
8,0
µg
foliumzuur (B9)
(4,0% ADH)
13,0
mg
vitamine C
(16,3% ADH)
23,1
µg
vitamine K
(30,8% ADH)
MINERALEN
217
mg
calcium
0,7
mg
koper
8,6
mg
ijzer
729
mg
kalium
115
mg
magnesium
2
mg
mangaan
7
mg
natrium
174
mg
fosfor
8,8
µg
selenium
3
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nattō, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Nattō | Wikipedia (EN) History of nattō and its relatives | W. Shurtleff, A Aoyagi, Soy info center Nederlandse nattō | Nattodan, Diever (DR)