Miso
Japanse sojabonenpasta
Miso
RECEPTEN
MISO SHIRO

MISO 味噌

Miso is een Japanse gefermenteerde pasta van gele sojabonen, en behoort tot de oudste smaakmakers ter wereld. Beroemd is de miso-soep die gemaakt wordt door de misopasta te combineren met dashi.

Miso is de Japanse evenknie van het Chinese dòu bàn jiàng, dat volgens het zelfde procedé gemaakt wordt, maar altijd donker van kleur is. Miso daarentegen is er in tal van variëteiten, wit (shiro), rood (aka) en gemengd (awase), terwijl miso niet per definitie van sojabonen wordt gemaakt, maar ook van gerst, rijst, boekweit en andere granen. Zie onderstaand lexicon voor een uitgebreid overzicht.

De geschiedenis van miso begint in de 3e eeuw voor Christus met de ontwikkeling van fermentatietechnieken, die men al kende sinds het Neoliticum, 14.000 jaar voor Christus (het langer houdbaar maken van vlees en vis door droging en pekelen). De eerste miso wordt jōmon miso genoemd en is net als andere gefermenteerde sojaproducten rechtstreeks of via Korea uit China gekomen. Deze eerste sojaproducten heetten shi, de voorloper van Japanse sojasaus, shoyu.

De eerste miso's waren, zeker tot de 14e eeuw grof van structuur, omdat de bonen niet gemalen werden. De ontwikkeling van die techniek door boedhistische monniken opende de weg naar ongekende toepassingen. Tot dan was het vooral een bijgerecht geweest.

Miso's van sojabonen worden overwegend van sojabonen gemaakt. Er zijn drie hoofdcategoriën: mamemiso (豆味噌), 100% uit sojabonen, daarnaast komemiso (米味噌), van sojabonen en rijst en mugimiso (麦味噌) uit sojabonen en gerst. Elk wordt op zijn beurt onderscheiden naar kleur en smaak.

Onderstaand lijstje maakt u wegwijs in miso-land.

HET MISO LEXICON 各式味噌

mame miso 豆味噌
alle miso van 100% sojabonen
hatcho miso
van sojabonen (100%)
MISO MET RIJST
komé miso 米味噌
alle miso met (bruine) rijst
sendai of genmai miso
krachtige, zoute miso (rood)
aka miso 赤味噌
als genmai
edo miso 赤味噌
smaakvolle, zoete miso (rood)
shiro miso 白味噌
milde, zoete miso (jonge rijst, wit)
MISO MET GERST
mugi miso 麦味噌
alle miso met gerst (wit of donkerrood)
karakuchi miso 辛;噌
krachtige, zoute miso (donkerrood)
amakuchi miso 甘味噌
krachtige, zoete miso (donkerrood)
OVERIGE
soba miso 蕎麦味噌
van sojabonen en boekweit
natto miso 麦味噌
van sojabonen en gerst en gember
TENSLOTTE
kara miso 辛味噌
zoute miso
ama miso 甘味噌
zoete miso
 

MISO IN JAPAN

In Japan zijn duizenden winkels gespecialiseerd in miso, en meer dan 2.000 Japanners professioneel bedreven in het bereiden ervan. Zij slaan hun miso op in grote ceder-vaten, die soms al meestal generaties mee gaan. De oudste fabrieken bestaan al sinds de 14e eeuw.

KOMÉMISO 米味噌

Komemiso wordt wel beschouwd als de alledaagse miso op basis van sojabonen en rijst en een starter (koji). In genmai miso wordt bruine rijst gebruikt, en voor shiro miso witte rijst en bovendien minder zout, waardoor de zoete smaak overheerst. Edo miso is iets minder zoet dan shiro miso, en smaakvoller. Edo miso is een specialiteit in Tokyo, shiro miso van Kyoto en Hiroshima. Beide kennen een korte fermentatieperiode van hoogstens een maand.

MUGIMISO 麦味噌

Karakuchi (mugi) miso en Amakuchi (mugi) miso zijn beide specialiteiten van Kyushu. De karakuchi rijpt het langst (1-3 jaar) en is daardoor het krachtigst van smaak en het zoutst. Beide hebben de karakteristieke smaak van gerst.

MAME MISO 豆味噌

De miso's waarin uitsluitend sojabonen worden gebruikt zijn donker van kleur en hebben het kenmerkende soja-aroma. De fermentatieperiode bedraagt tussen 1 en 3 jaar. Mame miso's zijn een specialiteit van Aichi.

PRIJS-KWALITEITVERHOUDING

De goedkoopste miso's worden in supermakrten verkocht en zijn in plastic zakken verpakt. Miso's die uit het vat worden verkocht, bevatten steeds vaker conserveringsmiddelen. Dat drukt de prijs. Rijst-miso's zijn relatief goedkoop ten opzichte van die van gerst. De 100% soja-miso's zijn de duurste. Vanzelfsprekend zijn miso's van gerenommeerde, kleine producenten duurder dan de fabrieksmatig bereide.

Hatcho miso, hiervoor nog niet genoemd, is de uitgesproken nr 1 onder de miso's, en wordt gebrouwen bij twee al 600 jaar oude bedrijven in Hachijo-machi, een dorp nabij Okazaki. De fermentatie vindt plaats met de Aspergillus hatcho, niet met de gebruikelijke Aspergillus oryzae. De techniek die wordt gebruikt is relatief droog en vindt onder zeer hoge druk plaats, waartoe stenen opgestapeld worden op de oeroude cedervaten. Het proces duurt 1-3 jaar, in verschillende batches. Het martkaandeel van de 'keizerlijke' hatcho miso bedraagt iets meer dan 1%.

MISO IN NEDERLAND

Miso is gezond, daar niet van, maar daardoor in handen gekomen van de gezondheids-branche. Met prijzen die er niet om liegen, voor gerstmiso (Lima) tot wel €35 per kilogram, genmai miso (Terrasana) €33 per kilogram.

Bij Pit&pit kosten soortgelijke miso's omgerekend zo'n €8 per kilogram en van De Nieuwe band kun je 2-3 jaar gerijpte biologische genmai miso kopen voor omgerekend €18 per kilogram.

En als je even door zoekt: biologische, ongepasteuriseerde Hatcho miso voor €12 per kilogram bij Makrobiotik

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Miso wordt gemaakt van producten die zonder enige twijfel gezond zijn. Rijst heeft van alle granen het hoogwaardigste eiwit (NPU:70). Sojabonen (NPU:61) en gerst (NPU:60) volgen rijst wat dat betreft op de voet. Miso scoort op de NPU-schaal een waarde van 72, meer dan de scores van de ingrediënten afzonderlijk.

Door de unieke combinatie van grondstoffen en de fermentatie bevat miso alle acht essentiële aminozuren, plus negen niet-essentiële. Miso is niet voor niets al eeuwen lang één van de belangrijkste bouwstenen in het Japanse vaak vegetarische dieet. Op het platteland zorgt miso er voor 25% van de eiwitten, voor de Japanse bevolking als geheel 8%.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

199
kcal
(835 kJoule)
11,7
gram
eiwitten
26,5
gram
koolhydraten
5,4
gram
vezels
6,2
gram
waarvan suikers
6
gram
vet
1,1
gram
verzadigd
1,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
3,2
gram
meervoudig onverzadigd
450
mg
omega-3
2754
mg
omega-6
VITAMINES
29
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,2
mg
vitamine B2
0,9
mg
nicotinezuur
0,3
mg
pantotheenzuur
0,2
mg
vitamine B6
19,0
µg
foliumzuur (B9)
0,1
µg
vitamine B12
29,3
µg
vitamine K
MINERALEN
57
mg
calcium
0,4
mg
koper
2,5
mg
ijzer
210
mg
kalium
48
mg
magnesium
1
mg
mangaan
3728
mg
natrium
159
mg
fosfor
7
µg
selenium
2,6
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Miso, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Miso | Wikipedia (EN/DU) The book of miso | W. Shurtleff, A Aoyagi, Autumn Press Soy info center Hatcho miso | Maruya hatcho miso Co, Okazaki