Shiro an
Gefermenteerde sojabonen
Shiro-an
RECEPTEN
SHIROAN

SHIRO AN 白あん

Shiro-an of shiro-koshi-an is de witte variant van anko, de pasta die is gemaakt van rode (azukibonen).

Niet iedere witte boon is geschikt voor het maken van shiro-an. De voorkeur gaat uit naar lima- of boterbonen, in het Japans Shiro-ingen mame genaamd.

GEBRUIK

Gewoonlijk wordt shiro-an gebruikt om een deeg van te maken (nerikiri) met kleefrijstmeel en aardappelzetmeel. Nerikiri wordt in Japan gebruikt, zoals wij marsepein gebruiken, voor de bereiding van wagashi.

VERKRIJGBAARHEID

In de speciaalzaak kost nattō in ons land tussen €2,50 en €3,00 per 100 gram. Van Nederlandse makelij (Nattodan) is een biologische nattō met gerst voor een ongeveer gelijke prijs, mits voldoende afname. Een ander product.

DE GESCHIEDENIS VAN NATTō

Hoewel niet met zekerheid te stellen zou nattō afgeleid zijn van de Chinese tan-shih and kan-shih en al rond het jaar 750 naar japan zijn gekomen. Maar er zijn meer theoriën.

Zoals de theorie die is gebaseerd op het traditionele gebruik van rijststro, dat een cruciale rol speelt bij de eerste bereidingen van nattō. Japan maakte al voor Christus kennis met rijst, dat geleidelijk aan van het warmere zuiden ook in het koelere noorden van Japan groeide. De kans dat gekookte sojabonen en rijststro met elkaar in contact kwamen, was groot, en het is bekend dat de stro de noodzakelijke bacterie bevat en bevatte. En er is per slot van rekening maar weinig nodig om de cultuur te starten, en rijststro was letterlijk overal, ook in de tempels, denk aan de shimenawa, een heilig koord van rijststro dat boven altaars hangt.

Welke van deze, of andere, theorieën ook, beschreven is nattō pas rond 1070. Vermoedelijk beschrijft dat document, de Shinsary Gakki, zoute gefermenteerde bonen, dus van een schimmel, en dateert de eerste beschrijving van de kleverige bonen uit de 13e eeuw.

Tot het einde van de 19e eeuw was de productie van nattō ambachtelijk en werd er veel thuis gemaakt. Pas rond de eeuwwisseling kwam de commerciële productie op gang. Men slaagde er in de bacterieën uit nattō te isoleren en het geheim van de fermentatie te ontrafelen. Dr Shin Sawamura, een hoogleraar aan de universiteit van Tokyo, ontdekte in 1905 dat alleen de Bacillus bacterie die hij Nattō Sawamura noemde, verantwoordelijk was voor de smaak, het aroma en de kleverigheid van de bonen. En dat is tot de dag van vandaag zo gebleven.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Shiro betekent 'wit'..

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Tijdens de fermentatie gaan vitamines, mineralen en voedingswaarde verloren, die men aan vult door de nattō te combineren met ei en rijst. De pure attō blijft een belangrijke bron van mineralen (ijzer, calcium, kalium), en vitamine B2, B6, E en K.

De fermentatie vindt plaats met de bactillus subtilis, in het eindproduct wordt onder meer ook de enterococcus faecium aangetroffen.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

212
kcal
(890 kJoule)
17,7
gram
eiwitten
14,4
gram
koolhydraten
5,4
gram
vezels
4,9
gram
waarvan suikers
11
gram
vet
1,6
gram
verzadigd
2,4
gram
enkelvoudig onverzadigd
6,2
gram
meervoudig onverzadigd
734
mg
omega-3
5476
mg
omega-6
VITAMINES
0,2
mg
vitamine B1
(18,2% ADH)
0,2
mg
vitamine B2
(14,3% ADH)
0,2
mg
pantotheenzuur
(3,3% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
8,0
µg
foliumzuur (B9)
(4,0% ADH)
13,0
mg
vitamine C
(16,3% ADH)
23,1
µg
vitamine K
(30,8% ADH)
MINERALEN
217
mg
calcium
0,7
mg
koper
8,6
mg
ijzer
729
mg
kalium
115
mg
magnesium
2
mg
mangaan
7
mg
natrium
174
mg
fosfor
8,8
µg
selenium
3
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nattō, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Nattō | Wikipedia (EN) History of nattō and its relatives | W. Shurtleff, A Aoyagi, Soy info center Nederlandse nattō | Nattodan, Diever (DR)