Japanse bonenpasta's
 
JAPANSE BONENPASTA'S
JAPANSE PASTA'S
MISO SHIRO

JAPANSE BONENPASTA'S

Wie Japanse sojabonenpasta zegt, zegt miso, de onbetwist belangrijkste Japanse pasta van sojabonen. Een goede tweede is anko of ogura, echter deze wordt gemaakt van azukibonen. Anko is net als shiroan - van witte bonen - en kuri an - gemaakt van kastanjes - niet gefermenteerd.

Dat is wel het geval met miso dat net als het Chinese huang jiàng wordt gefermenteerd met de Aspergillus oryzae, die zorgt voor een licht zoete, licht zoute pasta. Voor recepten van miso's, anko's etcetera, zie de artikelen waar naar verwezen wordt.

Miso 味噌

Miso-pasta is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken. Het is een gefermenteerde pasta van sojabonen, zout en kosji, dat wordt gemaakt van granen. De kleur van miso kan donker of licht zijn, de smaak zoet of zout, en alles er tussenin.

Nattō 納豆

Ook van gele sojabonen gemaakt, is nattō is een buitenbeentje onder de gefermenteerde sojabonen vanwege zijn smaak en zijn slijmerige textuur. Zeer populair als ontbijt.

JAPANSE AZUKIBONENPASTA

Anko 餡子

De populairste bonenpasta in Japan is de donkerrode anko of ogura, gemaakt van de azukiboon, en wordt ook in China en Korea gebruikt, vooral in zoete gerechten en producten.

JAPANSE KASTANJEPASTA

Kuri an 栗 馅

Kastanjepuree (kuri-an, kuri-kinton), wordt, al dan niet gecombineerd met zoete aardappel, aangezoet met rietsuiker of wasanbon-to, bakkerssuiker.

JAPANSE LIMABONENPASTA

Shiro an 白餡

Shiro-koshi-an is de witte variant van an of anko, de azukibonenpasta. Hij wordt het liefst met lima-bonen gemaakt, een witte boon met een fijne structuur en een boteriger smaak. Op smaak gebracht met groene thee of gezouten kersenblad!

DE GESCHIEDENIS VAN SOJABONENPASTA IN JAPAN

Vrijwel zeker is de traditie van smaakmakers op basis van soja terug te voeren op de introductie in de vierde eeuw van een sojasaus shih-yu vanuit uit het Chinese Fujian. Shih-yu wordt hetzelfde gescheven als shoyu, het Japanse woord voor sojasaus.

De belangrijkste sojabonenpasta van Japan is miso. De voorganger van miso, hishio is nauw verwant aan het Chinese chi'ang, en wordt zelfs op dezelfde manier geschreven. De oudste vorm van hishio is kokubishio, voornamelijk gemaakt van sojabonen en zout, donkerbruin van kleur en meer een halfvloeibare puree dan een pasta.

Sojabonenpasta is in Japan echt van de grond gekomen door de introductie ervan door boedhistische monniken afkomstig uit China en de intree van het boeddhisme op het Japanse hof in 1552, het begin van de verbreiding van het boedhisme over Japan. In de eeuwen daarna schreven keizers bij hun aantreden telkens nieuwe edicten uit waarin het eten van vlees aan banden werd gelegd.

Dat gebeurde vanuit boedhistische overwegingen enerzijds, maar ook vanuit Shinto, Japans oorspronkelijke religie. In de 10e eeuw was het dieet, onder de gegoeden, maar ook onder de gewone Japanner, vegetarisch, zij het met vis. Smaakmakers van sojabonen en andere bonen namen definitief de plaats in van de tot dan traditionele vis- en vleessauzen.

Een kentering op het vlees-taboe begon in de 19e eeuw, mede onder invloed van rangaku, de bestudering van het Nederlands, dat in Japan de taal van de Westerse wetenschap was. Hoewel men het eten van vlees als barbaars beschouwde, benijdde men de westerling om zijn fysieke kracht, die men aan het eten van vlees toe dichtte. Het adagio werd: soms vlees eten zou goed zijn voor de gezondheid, uitmondend in een heuse vlees-cultuur, waarvan het wagayurund het vlaggenschip is.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

A chronology of Japanese history | D. Turkington Another perspective on Japanese cultural history | hon prof I. Naochimi, National museum of ethnology, Web Japan Modern Japanese cuisine, Food, Power and National Identity | J. Katazyna, 2006 Reaktion Books, London, ISBN 978-1-86189-298-0