Komezu (su)
Japanse rijstazijn
Komezu
 
KUROZU (ZWARTE AZIJN)

KUROZU 黒酢

JAPANSE GERIJPTE RIJSTAZIJN

Japan kent net als China al eeuwen lang gerijpte azijnen. De Japanners leerden de techniekweliswaar van de Chinezen, maar hebben een eigen receptuur ontwikkeld, waardoor de azijn lang zo zwart niet is als haar Chinese voorbeeld.

Kurosu is een voorbeeld van zo'n zwaerte azijn, gemaakt van niet-gepolijste (bruine) rijst. De azijn wordt in de buitenlucht gerijpt in vaten die tsubo-dzukuri heten. Voorbeelden van dit type azijn zijn Mitoku, een bruine Kyūshū azijn, en Kagoshima

Net als in China (heicu) wordt in Japan zwarte rijstazijn - kurozu (黒酢) - gemaakt, lichter van kleur dan de Chinese. .

Kyūshū wordt gemaakt op het gelijknamige eiland, het meest zuidelijke eiland van Japan. Als basis dient geraffineerde sake en bronwater. Na filtering blijft een donkerbruine en aromatische niet te zure azijn, zonder toevoegingen. De rijpingstijd bedraagt 12 maanden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Japan maakte het einde van de 4eeeuw tussen 309 en 404, kennis met (Chinese) azijn. Azijn werd er pas populair tijdens de Edo-periode (1603-1868) met de introductie van haya-zushi, een voorloper van de huidige sushi .

Pas toen werd azijn aan sushi toegevoegd, voordien was naresushi een conserveringsmethode die in Zuidoost=Azië werd gehanteerd om vis te houdbaar te maken. De vis werd gepekeld en in gefermenteerde rijst gevouwen. Deze naresushi werd in vaten opgeslagen. Wanneer men de vis wilde eten, gooide men in de regel de rijst weg.

Tijdens de Heian period (794-1192) behoorde azijn met sojasaus, sake en zout tot de vier belangrijkste smaakmakers in de Japanse keuken. Zout en azijn - veelal van pruimen of citrusvruchten gemaakt - waren de kostbaarste van deze vier. Rijstazijn werd pas in de 17e eeuw ontwikkeld, om rijst te kunnen bewaren zonder het te hoeven fermenteren.

Er zijn momenteel zo'n 400 rijstmakerijen in Japan, die azijn van uiteenlopende kwaliteit maken. Tot de betere behoort Iio Jozo, een azijnhuis uit 1893 vlak buiten Kyoto. Zij verbouwen hun eigen biologische rijst.

In Ōkawa is Shoubun gevestigd, waar al driehonderd jaar Shobunsu 庄分酢 wordt gemaakt, van biologische geteelde bruine rijst. De potten waarin de azijn fermenteert zijn half ingegraven. Voor de rijping worden houten vaten gebruikt, die 's winters met stro worden ingepakt. Beroemd is de kaki-azijn van dit huis.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Searching Kyoto for the holy grail of Japanese rice vinegar | Nancy Hachisu The Japan Times Seasonings and spices of Japanese cuisine | Taste of japan