Komezu (su)
Japanse rijstazijn
Komezu
 
KUROZU (ZWARTE AZIJN)

KOMEZU 米酢

JAPANSE RIJSTAZIJN

Japan kent een breed spectrum van azijnen, waaronder rijstazijn. Japanners leerden de techniek van het maken van rijstazijn net als dat van en rijstwijn rond de 4e, 5e eeuw van de Chinezen.

Komezu is een blanke tot licht gekleurde azijn die van rijst of van sake-droesem wordt gemaakt, respectievelijk yonezu (米酢) of kasuzu (粕酢) genoemd. Deze azijn wordt gebruikt om in zure gerechten gebruikt te worden, en meer specifiek in tsukemono

Dit type azijn wordt gemaakt door azijnzuur-fermentatie, net als Chinese azijnen. De dominante schimmels in dit proces zijn de Acetobacter aceti, de Acetobacter pasteurianus en (soms) de Gluconacetobacter xylinus.

Awasezu 合わせ酢 is een komezu waaraan sake, zout en suiker is toegevoegd. Awasezu wordt gebruikt om rijst op smaak te maken voor de bereiding van sushi's, overigens een bereidingswijze die de Japanners pas rond het eerste millenium van de Chinezen leerden.

Net als in China (heicu) wordt in Japan zwarte rijstazijn - kurozu (黒酢) - gemaakt, lichter van kleur dan de Chinese. Deze zijn wordt in de buitenlucht gerijpt in vaten die tsubo-dzukuri heten. De techniek is naar deze vaten genoemd. Voorbeelden van dit type azijn zijn Mitoku, een bruine Kyūshū azijn, en Kagoshima .

Kyūshū wordt gemaakt op het gelijknamige eiland, het meest zuidelijke eiland van Japan. Als basis dient geraffineerde sake en bronwater. Na filtering blijft een donkerbruine en aromatische niet te zure azijn, zonder toevoegingen. De rijpingstijd bedraagt 12 maanden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Japan maakte het einde van de 4eeeuw tussen 309 en 404, kennis met (Chinese) azijn. Azijn werd er pas populair tijdens de Edo-periode (1603-1868) met de introductie van haya-zushi, een voorloper van de huidige sushi .

Pas toen werd azijn aan sushi toegevoegd, voordien was naresushi een conserveringsmethode die in Zuidoost-Azië werd gehanteerd om vis te houdbaar te maken. De vis werd gepekeld en in gefermenteerde rijst gevouwen. Deze naresushi werd in vaten opgeslagen. Wanneer men de vis wilde eten, gooide men in de regel de rijst weg.

Tijdens de Heian period (794-1192) behoorde azijn met sojasaus, sake en zout tot de vier belangrijkste smaakmakers in de Japanse keuken. Zout en azijn - veelal van pruimen of citrusvruchten gemaakt - waren de kostbaarste van deze vier. Rijstazijn werd pas in de 17e eeuw ontwikkeld, om rijst te kunnen bewaren zonder het te hoeven fermenteren.

Er zijn momenteel zo'n 400 rijstmakerijen in Japan, die azijn van uiteenlopende kwaliteit maken. Tot de betere behoort Iio Jozo, een azijnhuis uit 1893 vlak buiten Kyoto. Zij verbouwen hun eigen biologische rijst.

In Ōkawa is Shoubun gevestigd, waar al driehonderd jaar Shobunsu 庄分酢 wordt gemaakt, van biologische geteelde bruine rijst. De potten waarin de azijn fermenteert zijn half ingegraven. Voor de rijping worden houten vaten gebruikt, die 's winters met stro worden ingepakt. Beroemd is de kaki-azijn van dit huis.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Searching Kyoto for the holy grail of Japanese rice vinegar | Nancy Hachisu The Japan Times Seasonings and spices of Japanese cuisine | Taste of japan