Maltose
Disacharide
Maltose
MALTOSE PRODUCTEN
MOUTSUIKER

MALTOSE (C12H22O11)

Maltose, mout- of of maltsuiker, is een disacharide of reducerende suiker, bestaande uit twee met elkaar verbonden glucose-moleculen. Die verbinding bestaat uit een α(1→4)-binding.

Maltose is een belangrijke bouwsteen van zetmeel, en wordt uit zetmeel gemaakt met behulp van een enzym dat α-amylase heet. Dat enzym bevindt zich ook in ons speeksel en in de twaalfvingerige darm.

De werking kun je proeven wanneer je zetmeelrijke producten als rijst en aardappel eet. Door ze goed te kauwen komt een licht-zoete smaak vrij ten teken dat er zetmeel in de mond wordt omgezet in suikers. In een fabrieksmatige omgeving wordt vanzelfsprekend geen speeksel gebruikt, maar amylase van plantaardige oorsprong of verkregen uit bacteriën.

Maltose wordt net als isomaltose in de dunne darm geproduceerd door vertering van zetmeel en glycogeen (voor komend in onder meer dierlijk spierweefsel). Bij de afbraak worden diverse dextrines gevormd, waaronder maltodextrine. Maltose heeft een dextrose-equivalent (DE) van 52 op een schaal van 0 (sucrose) tot 100 (dextrose). Maltodextrine heeft een DE van 3 tot 20, glucosestroop van 20 en hoger.

Maltose wordt onder meer gemaakt uit gerst, een ontdekking van de Ierse chemicus en brouwer Cornelius O'Sullivan in 1872. Het woord is ontleend aan het Angelsaksische 'maelt', wat is afgeleid van het Oud-Duitse 'malz', wat zacht betekent en zou duiden op in water gezwollen graan of graankiemen, precies datgene waaruit maltose wordt gewonnen.

Maltose is minder zoet dan sucrose, dat drie maal zoeter is dan maltose. Maltose is belangrijk bij de productie van alcohol. Het wordt al eeuwen gebruikt in de Chinese keuken. een bekend gerecht waarin maltose (麦芽糖) wordt gebruikt is char siu, saté's van varkensvlees (buikspek) en Peking eend.

Naast maltose bestaat isomaltose, een isomeer waarin de twee glucose-moleculen verbonden zijn door middel van een α(1→6)-binding. De cijfers in deze bindingcode geeft aan welke zuurstofatomen in de glucose-moleculen (elk van een volgnummer voorzien) met elkaar verbonden zijn. Na hydrolyse valt maltose uiteen in de twee glucose-moleculen waaruit het is opgebouwd.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Maltose | Wikipedia (EN/NL) Mout | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands Maltodextrin | Wikipedia (EN/NL)