Tofu
Gecoaguleerde sojamelk (inleiding)
TOFU
TOFU PER LAND
TOFU

TOFU

Tofu is een wrongel die wordt gemaakt door sojamelk te laten coaguleren met behulp van zouten of zuren. Tofu is in tegenstelling tot kaas nooit gerijpt.

Zouten die als coagulator worden gebruikt zijn calciumsulfaat, magnesiumchloride of calciumchloride, zuren in de vorm van azijn- of citroenzuur, of glucono delta-lactone (GDL) het organische zuur dat ook bij het maken van kaas wordt gebruikt. Ook worden enzymen gebruikt.

Of verse tofu zacht (zijde-tofu) of hard is, heeft niet zo zeer met de coagulator als wel met de hoeveelheid water die de tofu bevat, te maken. Met andere woorden, hoeveel water er aan de tofu is onttrokken. Zijde-tofu is als enige soort niet geperst en niet geroerd.

GEBRUIK

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

Dat laatste is reden voldoende om tofu (ook) te beschrijven land voor de volgende tofu-landen in Zuid-oost-Azië: China (tōfu), Japan, Vietnam (đậu phụ), Korea (dubu) en Indonesië (tahu), en per land de geschiedenis en de toepassingen.

Bij de bereiding van sojamelk, blijft een sojabrei over, die naar de Japanse benaming okara wordt genoemd. In China en Japan wordt deze okara vooral gebruikt om veevoer van te maken, maar op Java wordt er een tempeh-achtige koek van gemaakt, die oncom heet.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Tofu is in de 7e eeuw in China ontstaan, hoewel veel bronnen het onbevestigde vermoeden uit spreken dat er al eeuwen eerder tofu was, zelfs voor onze jaartelling.

De "uitvinding" staat op naam van prins Liu An, die leefde van 179 tot 122 voor Christus. Waarschijnlijk is, dat de ontdekking van het coaguleren van sojamelk eeuwen later gedaan, maar desondanks aan hem is toegedicht, zoals wel vaker gebeurt, noem het mythe-vorming. Dat gebeurde in het eerste geschrift dat melding maakt van tofu, de Ch'ing I Lu uit 950 (na Christus), bijna duizend jaar later.

Naar men vermoedt is tofu ongeveer in de 7e eeuw ontstaan, niet uitgevonden, door een onbedoelde coagulatie van een soep van sojabonen met onbewerkt zeezout, dat calcium en magnesiumzouten bevatte, een combinatie die later met nigari wordt aangeduid.

Hoe het ook zij, de eerste tofu's zullen 'rudimentair' geweest zijn, meer wrongel dan het nu bekende tofu-blok. Omdat men niet over technieken om het te koelen beschikte, en tofu heel bederfelijk is, werd tofu aanvankelijk alleen gedurende de wintermaanden gemaakt.

Tijdens de T'ang dynastie, rond 750 zou de productie van tofu begonnen zijn, wetende dat de Chinese niet over vee beschikten om kaas te kunnen maken. Welke coagulatoren ze daarvoor gebruikten is niet bekend, tegenwoordig zijn dat nigari, wat een bijproduct was van de raffinage van zeezout dat voornamelijk uit magnesiumchloride bestaat, calciumfosfaat uit gebrande gips. Beide zijn van nature in China aanwezig. Maar ook zure wei en azijn worden gebruikt, ook wanneer ze daarvoor ingevoerd moe(s)ten worden.

Voor de verspreiding van de techniek van het tofu maken, zijn zeer waarschijnlijk Boeddhistische monniken verantwoordelijk. Tussen de 10e en12e eeuw was er intensief verkeer tussen Japanse en Chinese kloosters, Japanse monniken bezochten China, Chinese monniken gaven les in Japan. Hoewel het zou kunnen dat al in de begin-periode tofu op Japanse bodem werd gemaakt, wordt er nergens melding van gemaakt, tot het begin van de12eeeuw.

Er was een enorm verschil in de beleving van tofu in beide landen. In China werd het als armeluis voedsel beschouwd, maar in Japan was het juist zeer geliefd onder de welgestelden. In Japan was een 'simpel bestaan' zelfs in de mode. Daar paste tofu uitstekend bij.

Gedurende de12eeeuw raakt tofu in alle landen van Zuid-oost-Azië bekend, en daar buiten op de Philippijnnen. Vanaf de 18e eeuw maakt ook het westen er kennis mee. De eerste fabrieken in het westen zijn aan het einde van de 19e eeuw (in de Verenigde Saten) en het begin van de 20e eeuw (Frankrijk) opgericht.

Er zijn wereldwijd honderdduizenden bedrijven en bedrijfjes die tofu maken, waarvan het merendeel in Azië, vooral in China, Japan en indonesië. De grootste fabrieken staan in Japan.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

VERTALING TOFU, TAHOE

engels
beancurd, tofu
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tahu
japans
dōfu
vietnamees
đậu phụ
chinees
dòufu 豆腐
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De voedingsstoffen in tofu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Tofu dat uitsluitend met calciumsulfaat is gemaakt geeft een calcium-rijker resultaat, dan de nigari-tofu, waarin naast calciumfosfaat ook calciumchloride als coagulator is gebruikt.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT (NIGARI)

70
kcal
(295 kJoule)
8,2
gram
eiwitten
1,7
gram
koolhydraten
0,6
gram
waarvan suikers
0,9
gram
vezels
4,2
gram
vet
0,9
gram
verzadigd
1,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
1,8
gram
meervoudig onverzadigd
181
mg
omega-3
1602
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,1
mg
nicotinezuur
(0,6% ADH)
0,1
mg
pantotheenzuur
(1,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
19
µg
foliumzuur (B9)
(9,5% ADH)
28,1
mg
choline
 
0,2
mg
vitamine C
(0,3% ADH)
2,4
µg
vitamine K
(3,2% ADH)
MINERALEN
201
mg
calcium
0,2
mg
koper
1,6
mg
ijzer
148
mg
kalium
37
mg
magnesium
0,6
mg
mangaan
12
mg
natrium
121
mg
fosfor
9,9
µg
selenium

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT (CALCIUMSULFAAT)

76
kcal
(320 kJoule)
8,1
gram
eiwitten
1,9
gram
koolhydraten
0,3
gram
vezels
4,8
gram
vet
0,7
gram
verzadigd
1,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
2,7
gram
meervoudig onverzadigd
319
mg
omega-3
2380
mg
omega-6
VITAMINES
28,1
µg
vitamine A
(3,5% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,2
mg
nicotinezuur
(1,3% ADH)
0,1
mg
pantotheenzuur
(1,7% ADH)
15
µg
foliumzuur (B9)
(7,5% ADH)
0,1
mg
vitamine C
(0,1% ADH)
MINERALEN
350
mg
calcium
0,2
mg
koper
5,4
mg
ijzer
121
mg
kalium
30
mg
magnesium
0,6
mg
mangaan
7
mg
natrium
97
mg
fosfor
8,9
µg
selenium

CULINAIR EN RECEPTEN

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tofu | Wikipedia (EN) Raw tofu, prepared with calcium sulfate, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012