Tempé
Gefermenteerde bonenkoek
Tempé
TEMPÉ RECEPTEN
TEMPÉ IN BANANENBLAD

Tempé

Hoewel tempé een uitgesproken Indonesisch product is, ligt de oorsprong van tempé vermoedelijk in China, waar ver voor de jaartelling van sojabonen koji werd gemaakt voor het maken sojasaus.

Het grootste verschil tussen koji en tempé is de schimmelcultuur. Bij koji is dat de Aspergillus oryzae, bij tempé merendeels de Rhizopus oligosporus. Een theorie is, dat dit een aanpassing was aan het warmere klimaat van Indonesië nadat de koji-techniek door handelaren vanuit China in Indonesi&eumnl; was geïtroduceerd.

Tempé kedele of kedelai wordt gemaakt van soja, kedele betekent sojaboon. Na het ontvliezen van de bonen worden deze geweekt, en daarna aangezuurd om bij een temperatuur van 30-31° (de gemiddelde temperatuur op Java) te fermenteren. Daartoe wordt de tempémassa traditioneel in bladeren gewikkeld. Al na een etmaal of twee, drie is de bonenmassa zodanig gefermenteerd dat de bonen door het mycelium - dat is de katoenachtige huid van de tempé - verbonden zijn tot een stevige koek.

De huidige productie verschilt enigszins van deze traditionele wijze, de bonen worden iets langer geweekt en de 'incubatietijd' verlengd. Bladeren worden in de moderne fabrieken niet meer gebruikt, behoudens om de tempé te verpakken. Soms wordt als basis ragi gebruikt, maar meestal wordt deze starter gebruikt voor het maken van oncom.

Naast de gebruikelijke tempé is er de dikke malang tempé en de slechts één boon dikke Purwokerto tempé. Andere traditionele soorten zijn okara tempé (tempé gembus) gemaakt van sojapulp (okara), tempé van sojaschilletjes (tempé mata kedele) en mungbonen tempé (tempé kacang hijau). Van deze typen tempé is de okara de laagwaardigste. Zie het uitgebreide overzicht.

AANKOOP EN VERKRIJGBAARHEID

Aanvankelijk werd tempé op de markt gebracht, gewikkeld in bananenblad, bijeengehouden door raffia. In het midden van de jaren negentig is een techniek ontwikkeld om tempé langer houdbaar te maken, door deze te pasteuriseren en vacuum in folie te verpakken. Daarmee is de klassieke verpakking uit het schap verdwenen. Met de komst van de in folie verpakte tempé is diepvries-tempé vrijwel verdwenen.

In Indonesië zie je de tempé vaak nog wel gewikkeld in bananenblad, waaromheen de folie gewikkeld is. Het oorspronkelijke rafia-bindsel ontbreekt ook daar.

Naast de meer algemene witte tempeh, is er een donkere soort, zwarte tempé genoemd, die speciaal voor het friituren is. Verse tempé ruikt wat naar ammoniak, en voelt warm aan.

GEBRUIK

Verse tempé wordt net als tahu op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

Leg tempé voor gebruik een uurtje in de vriezer, zodat je het gemakkelijker fijn kunt snijden, of nog wat langer, om het te kunnen raspen.

Zorg ervoor dat tempé voordat je het bakt (weer) voldoende water bevat. Leg de gesneden plakken tempé daartoe korte tijd in water.

TEMPÉ-SOORTEN

Tempeh is niet altijd van sojabonen gemaakt, al is dat de bekendste versie. Tempé bongkrek is de meest beruchte aller tempé's.

Wanneer deze tempé vette kokosbestanddelen bevat, kan zich een bateriële mix ontwikkelen die dodelijk is gebleken. De kokos bevat een bacterie, Pseudomonas cocovenenans (uit kokos afkomstige Pseudomonas), die op de kokosolie toxoflavine vormt. Wanneer de bacterie in tempé kedelai zou hij niet giftig zijn, maar in tempé bongkreh zijn de omstandigheden dodelijk, zeker wanneer het vetgehalte van de gebruikte kokos hoog is (›7%) is. Alleen al aan het eind van de vorige eeuw zijn er rond 1.000 mensen in Indonesië aan deze vergiftiging overleden.

Tempé bongkrek wordt tegenwoordig wel fabrieksmatig gemaakt, uitsluitend van magere kokosbestanddelen. In het westen worden tempé's inmiidels van talrijke bonensorten gemaakt, in Indonesië zijn dat hoofdzakelijk vleugelbonen.

 Er zijn geen afzonderlijke artikelen voor deze tempé's geschreven.

TEMPÉ KEDELAI

Gemaakt van gefermenteerde sojabonen met de schimmel Rhizopus oligosporus. Meest voorkomende tempé in Indonesië en wereldwijd. Wordt behalve in Indonesië ook in Japan en Nederland gefabriceerd.

TEMPÉ GEMBUS

Gemaakt van tofu. Is zacht van structuur en heeft een penetrante(r) geur dan tempé kedelai. Is ook half zo eiwitrijk. Wordt ook tempé menjes genoemd.

TEMPÉ KARA PEDANG

Gemaakt van de jackboon (Canavalia ensiformis), een bonensoort die aanzienlijk goedkoper is dan soja, en gemakkelijk zelf te verbouwen. Rauwe zaden zijn giftig, maar na kort weken prima eetbaar.

TEMPÉ KECIPIR

Tempé van vleugelbonen. Deze tempé is zeer eiwitrijk, met 32,8 mg per 100 gram veel eiwitrijker dan tempé kedelai zelfs.

TEMPE BENGUK

Gemaakt van fluweelbonen (Mucana pruriens), een vooral op Java geteelde en gegeten groente. Daar is deze tempé vers op markten verkrijgbaar, vooral in en rond Yogyakarta.

TEMPE ALAKATAK

Een zeldzame tempe, gemaakt van soja en koro met geelwortel, verpakt in teakblad. Verkrijgbaar op de Pasars Tawang, Cakruk, Candi en Watukelir in Sukoharjo (ten oosten van Yogya).

DE GESCHIEDENIS VAN TEMPE

Tempé is voor het eerst beschreven in de Serat Centini, een verhaal dat vermoedelijk uit het begin van 17e eeuw dateert, en in 1815 weer is opgetekend.

Bekend is daarmee dat tempé in de 17e eeuw bekend was, en misschien al vroeger. Tempé , dat vaak als tempeh wordt geschreven, maar dat is een verengelsing van de benaming. Tot de jaren 60 van de vorige eeuw kon tempeh maar op weinig wetenschappelijke aandacht vanuit indonesië zelf rekenen. Sukarno, de toenmalige president, beschouwde tempeh als onbeduidend volksvoedsel, en liet zich er zeer laagdunkend over uit.

De oudste bereidingsmethode was de methode waarbij laagjes tempé werden afgewisseld met hibiscusblad. Het blad werd geweekt in een inoculum dat laru, waru of usar werd genoemd, waarna de warme sojamassa met het blad werd ingewreven. Eind 19e eeuw werden ook kechap en taucho met deze waru geïnocculeerd. Vanaf de jaren 60 wordt aanvankelijk op kleine schaal een tempé inoculum substraat op basis van gestoomde rijst, cassave en sojabloem gebruikt. Tien jaar later is dat de standaard, ook voor de grote fabrikanten.

Aan het begin van de 20e eeuw wordt het gebruik van een soort tempé in Japan beschreven aan de hand van een voor Japan nieuwe schimmel, die werd gevonden in door Chinesen in Kobe gemaakte rijstcakes, de Rhizopus oligosporus. De schimmel zou uit China afkomstig zijn, waar hij voor de bereiding van onder meer alcoholische drank werd gebruikt. de Japanners noemden hem kumo-no-su kabi, de spinnenweb-schimmel.

Pas in de Tweede wereldoorlog maakten de Japanners echt kennis met tempé op Java. Ze noemden het Javaanse nattō, waar het oppervlakkig beschouwd wel wat van weg heeft, maar wat feitelijk heel verschillende producten zijn. Het heeft nog tot het begin van deze eeuw geduurd voor tempé in Japan aan is aangeslagen, en op grote schaal wordt gemaakt, gebruik makend van de enorme hoeveelheden okara (sojapulp) als residu van de Japanse tofu en sojamelkproductie.

In Nederland wordt op grote schaal - biologische en niet gmo - tempé gemaakt in Kerkrade bij SBC, de soy bean company, opgezet in 1969 en momenteel de grootste Europese fabrikant van tempé .

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Tempé

VERTALING TEMPE

engels
tempeh
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tempé
japans
dōfu
vietnamees
đậu phụ
chinees
dòufu 豆腐
 

CULINAIR EN RECEPTEN

Tempé wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken, vaak gefrituurd.

Een beroemd gerecht is tempé bacem, waarin tempé in kokosmelk wordt gegaard met specerijen en palmsuiker, en daarna wordt gebakken. Heel populair zijn gefrituurde 'luciferhoutjes' tempé met een zoete sojasaus en rauwe pinda's en pinda goreng (foto).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Tempé bevat veel water, ruim de helft van het gewicht is water. Het bevat geen zetmeel, glucose of andere gemakkelijk verteerbare suikers of koolhydraten, en is bovendien natrium-arm. De vaste stof bestaat voor 80% uit bonen en 20% uit mycelium.

Door het hoge eiwitgehalte wordt tempé in de vegetarische keuken gebruikt als vleesvervanger.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

193
kcal
(808,1 kJoule)
18,5
gram
eiwitten
9,4
gram
koolhydraten
3
gram
vezels
10,8
gram
vet
2,2
gram
verzadigd
3
gram
enkelvoudig onverzadigd
3,8
gram
meervoudig onverzadigd
220
mg
omega-3
3590
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
vitamine B1
(9.1% ADH)
0,4
mg
vitamine B2
(28.6% ADH)
2,6
mg
nicotinezuur (B3)
(16.3% ADH)
0,3
mg
pantotheenzuur
(5% ADH)
0,2
mg
vitamine B6
(14.3% ADH)
24
µg
foliumzuur (B9)
(12% ADH)
0,1
µg
vitamine B12
(4% ADH)
MINERALEN
111
mg
calcium
0,6
mg
koper
2,7
mg
ijzer
412
mg
kalium
81
mg
magnesium
1,3
mg
mangaan
9
mg
natrium
266
mg
fosfor
1,1
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2017

Tempé | Wikipedia (ID) Tempeh, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tempeh | Soyinfo center ©2004 Tempeh | SBC Tempeh products Tempe part 1 | Nordic food lab Pseudomonas cocovenenans | Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens, 2003, ICMSF ISBN 0-412-47350-X