tempe koro
Tempé gembus
Gefermenteerde tofukoek
Tempé gembus
 
tempe gembus
TEMPÉ GEMBUS

Tempé GEMBUS

Tempé gembus wordt gemaakt van tofu-restanten. De tempé is zacht van structuur en heeft een penetrante(r) geur dan tempé kedelai. Is daarnaast half zo eiwitrijk.

Bij de bereiding van sojamelk, blijft een sojabrei over, die naar de Japanse benaming okara wordt genoemd. In China en Japan wordt deze okara vooral gebruikt om veevoer van te maken, maar op Java wordt er een tempé-achtige koek van gemaakt, die oncom heet.

Gedurende de voedselschaarste tijdens de Tweede wereldoorlog (1943) werd van de zorgvuldig gekookte (gestoomde) restanten van de tahu-bereiding, die tot dan ook als vee- en visvoer gebruikt werd, deze tempé gembus gemaakt.

De tofuresten (ampas tahu) worden twee tot drie maal met schoon water gespoeld. Nadat het overtollig water uit de tofu is geperst, wordt de 'droge' substantie (maximaal 85% vocht) 60-90 minuten gestoomd. Zodra dit materiaal is afgekoeld wordt er op de gebruikelijke manier een ragi van Rhizopus oligosporus en Rhizopus arrhizus aan toegevoegd.

De eerste schimmelvorming vindt al na 16 uur plaats. De fermentatie is na 20 uur gereed. Al snel daarna loopt de kwaliteit van de tempé terug. Na 22 uur treedt een verdichting op van de tempé, met spoorvorming, nog zonder zichtbare verkleuring. Ook met een lichte grijskleuring kan de tempé zonder gezondheidsrisco gegeten worden.

Wanneer de tempé naar ammoniak gaat ruiken, is hij niet meer geschikt voor consumptie, maar hij sdmaakt dan al niet meer.

Deze tempé gembus met een fijne structuur wordt op Midden Java en Yogyakarta gemaakt. op Oost-Java in malang wordt een variant op de gembus gemaakt, die men tempé é menjes genoemd. De zoort met een grovere structuur noemt men mènjés kacang (boontjes-menjes).

Heel af en toe duiken verhalen op over het bijmengen van kokospulp om de fermentatie te versnellen. Daarin schuilt het risico van besmetting door de Pseudomonas cocovenenans bacterie. Hoe vetter de substantie, hoe groter de kans dat een toxische mix ontstaat, zoals de dodelijk gebleken mixtures van bacterieë in tempé bongkreh aan het eind van de vorige eeuw. Door het lage vetgehalte van de grondstoffen in tempé gembus is het risico van vergiftiging zeer gering.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Doordat de samenstelling van tempé gembus van producent tot producent verschilt, is de voedingswaarde in onderstaande tabel illustratief. Grote schommelingen betreffen het gehalte vitame B1 (van practisch afwezig tot 0,8mg), van calcium (range van 75-204 mg) en fosfor (80-140 mg).

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

73
kcal
(305,6 kJoule)
5,7
gram
eiwitten
10,3
gram
koolhydraten
1,3
gram
vet
VITAMINES
16,5
µg
vitamine A
(2.1% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(9.1% ADH)
MINERALEN
204
mg
calcium
1,5
mg
ijzer
80
mg
fosfor

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2017

Tempe gembus | Wikipedia (ID) Menengok Proses Pembuatan Tempe Gembus | Suara merdeka Cyber news, Aug 2007 Tempe gembus | Eresep Tempe Gembus - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan | Ilmu pengetahuan Tempe gembus | K. Steinkraus, Handbook of indiginous fermented foods, 1996 Marcel Dekker Inc New York USA ISBN 0-8247-9352-8