Tahu
Gecoaguleerde sojamelk
Tahu
TAHU-PRODUCTEN EN -RECEPTEN
TAHU

Tahu

Indonesië heeft net als veel andere landen in Zuid-oost-Azië een rijke soja-traditie. Daarin past tahu, vaak tauhu geschreven of op zijn Nederlands tahoe, de Indonesische (en Maleisische) versie van de van oorsprong Chinese tofu.

Tofu is een wrongel die wordt gemaakt door sojamelk te laten coaguleren met behulp van zouten of zuren. Tofu is in tegenstelling tot kaas nooit gerijpt. Net als in China en Japan kent Indonesië naast verse en geperste tahu gefermenteerde, gedroogde en gefrituurde tofu, onder namen als taukwa (stevige tahu), tauhu goreng (gebakken tahu), taoko (gefermenteerde tahu), en krupuk tauhu (gefrituurde tahu).

In Indonesië maakt men de tahu op Chinees-Japanse wijze, wat betekent dat er qua samenstelliung hoegenaamd geen verschillen zijn tussen de tofu's uit deze landen. Een specifiek Indonesisch product is tahu kuning, een geelgekleurde tahu. als op heel eigen wijze, met toevoeging van geelwortel (koenjit) gardenia bloemen. Deze bijzondere tahu werd in katoenen doeken gewikkeld en tot een stevige tofu geperst, om lang houdbaar te zijn.

GEBRUIK

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Door de eeuwen heen maakte Indonesië kennis met Chinese producten, al sedert de Indonesische koninkrijken van de 9e eeuw na Christus.

Op een koperen plaat uit die periode staat de vermelding waaruit geconcludeerd is dat er tahu werd gegeten tijdens een feest in de Watu Kura. De inscriptie dateert uit het jaar 902. Opmerkelijk is dat in geen enkel document tot dan toe over sojabonen of sojaproducten wordt geschreven. Het is het bewijs dat er tofu in Indonesië werd gemaakt, tofu was immers te bederfelijk om vervoerd te kunnen worden.

Het is een duidelijke aanwijzing voor de eerste vestiging van Chinezen in de archipel, wat aanvankelijk kleine aantallen betrof, die zich vestigden in en rond de toenmalige havens op Java. De Chinezen verbouwden er rijst aan de oevers van de Sungai Cisadane nabij Jakarta. Eeuwen later bouwden de Hollanders daar hun fort (benteng), waaraan de Chinese bewoners, die in zijn algemeen Peranakan worden genoemd, de naam Cina benteng danken. Vanaf 1619 kwamen ze, eerst met tientallen, later met vele duizenden tegelijk naar de archipel en vestigden zich daar, tot ver in de 18e eeuw.

De Cina Benteng zouden afstammelingen zijn van de keizerlijke familie van de Qing-dynastie, van de niet erkende zoon van keizer Qianlong en Ong, een meisje uit de Chinese provincie Fujian.
Zij kwamen in de 19e eeuw naar Tangerang met instemming van de keizer onder voorwaarde dat de betrekkingen zouden worden onderhouden. Zij werkten graag samen met de Hollanders die een fort (benteng) gebouwd hadden aan de oevers van de rivier de Cisadane, als onderdeel van de verdedigingslinie van Jakarta, het toenmalige Batavia. Zij boerden wel. Dat kan niet gezegd worden van de groep Chinezen die al in de 16e eeuw naar Tangerang kwam en overwegend in dorpen rondom Tangerang woont.

Naar men aan neemt is tofu door de eerste stroom Chinese immigranten aan het begin van de 17e eeuw geïtroduceerd, en is de productie er van op Java begonnen.

In de 19e eeuw werd de meeste tahu gemaakt van lichtbruine sojabonen uit Annam. Er waren twee soorten: tao-hu en tao-toa. Zodra er vanuit Preanger in de Ommelanden (de Hollandse benaming van het gebied rond het toenmalige Batavia) goedkopere sojabonen op de markt kwamen, werden deze door de Chinezen in de tofu verwerkt. De bonen werden in die tijd gespoeld in regenwater, en de tofu werd gemaakt met gewoon Madura-zout en uit China ingevoerde Batu-tao (gypsum).

Om de tofu te kunnen bewaren, werd deze bewerkt volgens een methode die nu nog, zij het op beperkte schaal, wordt toegepast. De tofu werd daarvoor eerst in vierkante blokjes gesneden. Deze werden vervolgens in een waterbad gelegd dat gekleurd was met kunjit (Curcuma longa). De gekleurde cakes werden in katoen gewikkeld en door persen verdicht, waardoor ze minder water bevatten.

Het resultaat, tao-koa genoemd, werd met het persen voorzien van Chinese tekens, bij wijze van merkteken. Eén van de reden om deze tao-koa zelf te gaan maken, en niet te importeren, was dat de Chinese import groter van formaat was, en voorzien was van Chinese tekens. Deze kunjit-tofu wordt tegenwoordig alleen nog in en rond Kediri gemaakt onder de namen tahu takwa (tao-koa) en tahu kuning (gele tahu)

In de 20e eeuw heeft Indonesië veel tofu-technologie uit Japan gehaald, en maakt de eerste stappen naar een duurzame productie, waarbij biogas wordt gemaakt uit het voedselrijke afvalwater voor de energievoorziening van dorpen in de nabijheid van de tofu-fabrieken, zoals in de omgeving van Yogyakarta.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

VERTALING TOFU, TAHOE

engels
beancurd, tofu
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tahu
japans
dōfu
vietnamees
đậu phụ
chinees
dòufu 豆腐
 

GEZONDHEIDSASPECTEN (VOEDINGSSTOFFEN, GEZONDHEIDSRISICO'S)

De voedingsstoffen in tahu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Voor meer informatie zie het inleidend artikel tofu

CULINAIR EN RECEPTEN

Tahu wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken, vaak in de vorm van gefrituurde blokjes of balletjes. Eé van de klassieke gerechten uit de indo-chinese keuken is Sup pong tahu, een heldere varkensbouillon met tahu-balletjes.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tofu | Wikipedia (EN) Raw tofu, prepared with calcium sulfate, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012 Biogas dari Limbah Pabrik Tahu | Media Indonesia March 2016 Cina benteng | J. Knorr, Creole identity in post-colonial Indonesia, 2014 Berghahn Mew York ISBN 978-1-78238-268-3 Bibliography | W, Shurtleff, History of soy in South-east Asia, ©2010 Soycenter