pūndeang
Calciumhydroxyde (E526)
PUN DAENG
 
PUN DAENG | CALCIUMHYDROXIDE MET GEELWORTEL

Pūndaeng

Net als in veel andere Zuidoost-Aziatische keukens wordt in Thailand gebluste kalk gebruikt. Veelal de vorm van pasta, meestal rode pasta, aangekleurd met geelwortel.

Men gebruikt het bijvoorbeeld om groente knapperig te maken. In ieder huishouden staat wel een flesje met kalkwater, dat daarvoor wordt gebruikt. Voor het bereiden van kalksteenwater, gebruik je een verhouding van 1½ gram poeder op een liter water. Los de pasta altijd op in zo koud mogelijk water, dat gaat het beste. Hoewel het lijkt of de pasta volledig in het water op lost, zakken de vaste bestanddelen na enige tijd naar de bodem. Laat het mengsel, na goed door elkaar te zijn geschud, zeker anderhalf uur met rust. Wanneer je het water roert en de vaste bestanddelen blijven op de bodem, is het heldere water gereed voor gebruik. Alleen het heldere vocht, dat maar relatief weinig vaste deeltjes bevat, wordt gebruikt.

Men neemt het voor lief dat de pasta rood gekleurd is, simpelweg omdat die het gemakkelijkst verkrijgbaar is. In Thailland noemt men kalkwater nahm (water) pun (kalk) daeng (rood). Dat de pasta rood is, komt door een chemische reactie met geelwortel, die van zichzelf geel-oranje is. Witte pasta is er ook, deze wordt pūnk̄hāw genoemd.

Zo maak je komkommer knapperig. Zet gesneden komkommer enige tijd in de nahm pun daeng. Spoel de komkommer vervolgens met water goed schoon en zet de komkommer pas daarna in azijn met kruiden.

Wanneer je het poeder gebruikt als 'picling lime' bedenk je dan dat kalk de werking van azijn neutraliseert, en je het risico loopt dat de azijn zijn werk niet diet: het doden van bacterië, waardoor je ingelegde groente zal bederven. Spoel alle resten van 'pickling lime' daarom goed weg.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

The Use of Limestone Solution (น้ำปูนใส) in Thai Cooking | She simmers, Thai cooking