Dòufu
Gecoaguleerde sojamelk
Dòufu
TOFU-PRODUCTEN (CHINA)
TOFU

Dòufu 豆腐

Dòufu is de Chinese oorspronkelijke vorm van tofu, een wrongel die wordt gemaakt door sojamelk te laten coaguleren met behulp van zouten of zuren.

In de keukens van China wordt tofu op zeer uiteenlopende manieren gebruikt. De zachtste en waterrijkste zijde-tofu (nèn dòufu 嫩豆腐) wordt vaak gebruikt in de Szechuan-keuken, vaak gecombineerd met vis, en gebruikt in soepen en sauzen. Deze tofi is b=niet geroerd en niet geperst.

De steviger lǎo dòufu (老豆腐) , zeer geschikt voor gebruik in roerbakgerechten en net als dòu gān (豆干) of droge tofu om te frituren.

Zeer Chinees is de gefermenteerde rode tofu ( hóng fǔrǔ 紅腐乳), die zijn rode kleur niet zozeer dankt aan de rode pepers die zijn toegevoegd, maar aan de rode schimmel, de Monascus purpureus.

Dòu huā 豆花 is een aparte categorie tofu's, die zo veel water bevatten, dat ze niet of nauwelijks met stokjes te eten zijn, en daarom gelepeld worden. Hēidòuhuā 黑豆花 is zo'n type tofu, gemaakt van zwarte sojabonen en grauw van kleur. Wordt om die reden ook wel hersentofu genoemd, en wordt zowel hartig als zoet gegeten.

GEBRUIK

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Dòufu is in de 7e eeuw in China ontstaan, hoewel veel bronnen het onbevestigde vermoeden uit spreken dat er al eeuwen eerder tofu was, zelfs voor onze jaartelling.

De "uitvinding" staat op naam van prins Liu An, die leefde van 179 tot 122 voor Christus. Waarschijnlijk is, dat de ontdekking van het coaguleren van sojamelk eeuwen later gedaan, maar desondanks aan hem is toegedicht, zoals wel vaker gebeurt, noem het mythe-vorming. Dat gebeurde in het eerste geschrift dat melding maakt van tofu, de Ch'ing I Lu uit 950 (na Christus), bijna duizend jaar later.

Naar men vermoedt is tofu ongeveer in de 7e eeuw ontstaan, niet uitgevonden, door een onbedoelde coagulatie van een soep van sojabonen met onbewerkt zeezout, dat calcium en magnesiumzouten bevatte, een combinatie die later met nigari wordt aangeduid.

Hoe het ook zij, de eerste tofu's zullen 'rudimentair' geweest zijn, meer wrongel dan het nu bekende tofu-blok. Omdat men niet over technieken om het te koelen beschikte, en tofu heel bederfelijk is, werd tofu aanvankelijk alleen gedurende de wintermaanden gemaakt.

Tijdens de T'ang dynastie, rond 750 zou de productie van tofu begonnen zijn, wetende dat de Chinese niet over vee beschikten om kaas te kunnen maken. Welke coagulatoren ze daarvoor gebruikten is niet bekend, tegenwoordig zijn dat nigari, wat een bijproduct was van de raffinage van zeezout dat voornamelijk uit magnesiumchloride bestaat, calciumfosfaat uit gebrande gips. Beide zijn van nature in China aanwezig. Maar ook zure wei en azijn worden gebruikt, ook wanneer ze daarvoor ingevoerd moe(s)ten worden.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

VERTALING TOFU, TAHOE

engels
beancurd, tofu;
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tahu
japans
 
vietnamees
 
chinees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De voedingsstoffen in doufu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Voor meer informatie zie het inleidend artikel tofu

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tofu | Wikipedia (EN) Raw tofu, prepared with calcium sulfate, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012