Dōfu
Gecoaguleerde sojamelk
Dōfu
DOFU-PRODUCTEN (JAPAN)
Dōfu

Dōfu 豆腐

Dōfu is de Japanse benaming van tofu. De stevige standaardtofu wordt momen-dōfu 木綿豆腐 genoemd.

Net als in China wordt tofu in Japan op zeer uiteenlopende manieren gebruikt. De zachtste en waterrijkste zijde-tofu (kinugoshi tōfu 絹漉し豆腐) wordt soms nog op traditionele manier met zeewater bereid. Kinugoshi betekent 'met zijde gefilterd'. Een variant op deze tofu is edamame tōfu, een bleekgroene tofu die is gemaakt van verse groene sojabonen (edamame).

Naast de steviger momen-dōfu, die zeer geschikt is voor gebruik in roerbakgerechten, kent Japan compacte tofu-soorten, zoals ishi-dōfu 石豆腐 en iwa-dōfu 岩豆腐, respectievelijk steen- en rotstofu, die met zeewater en vaak uit geconcentreerde sojamelk worden gemaakt. De eerste komt uit Ishikawa, de tweede uit Gokayama. Deze (zeer) compacte tofu's worden van oudsher in de meest afgelegen en onherbergzame gebieden gemaakt, omdat ze gemakkelijker vervoerd konden worden dan de kwetsbare zachte tofublokken.

Met dat zelfde oogmerk - ze hoeft niet in de koeling - wordt gedroogde tofu gemaakt. Dit type tofu wordt in China duizend-lagen-tofu genoemd, en heet in Japan Kori-dōfu of Kōya-dōfu 高野豆腐, vernoemd naar Kōya-san, het centrum van het in Japan belangrijke Shingon-boeddhisme, een bergachtig gebied dat tot het Werelderfgoed behoort.

Gefrituurde tofu heeft in Japan vele gezichten. De verzamelnaam is aburaage, zelf een dun plakje tofu, dat gefrituurd dienst doet als envelopje, onder meer in de vorm van inarizushi, gevuld met sushi-rijst.

GEBRUIK

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Naar men aan neemt, maakte Japan in de 11e eeuw kennis met tofu.

Voor de verspreiding van de techniek van het tofu maken, zijn zeer waarschijnlijk Boeddhistische monniken verantwoordelijk. Tussen de 10e en12eeeuw was er intensief verkeer tussen Japanse en Chinese kloosters, Japanse monniken bezochten China, Chinese monniken gaven les in Japan. Hoewel het zou kunnen dat al in de begin-periode tofu op Japanse bodem werd gemaakt, wordt er nergens melding van gemaakt, tot het begin van de12eeeuw.

Er was een enorm verschil in de beleving van tofu in beide landen. In China werd het als armeluis voedsel beschouwd, maar in Japan was het juist zeer geliefd onder de welgestelden. In Japan was een 'simpel bestaan' zelfs in de mode. Daar paste tofu uitstekend bij.

Gedurende de12eeeuw raakt tofu in alle landen van Zuid-oost-Azië bekend, en daar buiten op de Philippijnnen. Vanaf de 18e eeuw maakt ook het westen er kennis mee. De eerste fabrieken in het westen zijn aan het einde van de 19e eeuw (in de Verenigde Saten) en het begin van de 20e eeuw (Frankrijk) opgericht.

Er zijn wereldwijd honderdduizenden bedrijven en bedrijfjes die tofu maken, waarvan het merendeel in Azië,. vooral in China, Japan en indonesië. De grootste fabrieken staan in Japan.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

VERTALING TOFU, TAHOE

engels
beancurd, tofu
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tahu
japans
dōfu
vietnamees
đậu phụ
chinees
dòufu 豆腐
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De voedingsstoffen in dofu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Voor meer informatie zie het inleidend artikel tofu

CULINAIR EN RECEPTEN

Agedashi-dōfu is volgens velen de meest delicate bereiding van tofu. Het wordt gemaakt door tofu met een laagje bloem bedekt, te frituren, en op te dienen in een sausje van dashi en sojasaus.

Een tweede typisch Japanse bereiding is hiyayakko, een koude, verse tofu, die wordt opgediend met wat lente-ui, katsuobushi en gember. Geserveerd met een scheutje sojasaus.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Tofu | Wikipedia (EN) Raw tofu, prepared with calcium sulfate, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012 Japanese tofu | Japan guide