Abura-age
Gefrituurde dofu
ABURA-AGE
 
KINCHAKU | ABURA-AGE MET nattō-VULLING
NIFUKUME GEAROMATISEERDE ABURA-AGE

ABURA-AGE 油揚げ

Abura-age, meestal als aburaage geschreven, zou je tofu-envelopjes kunnen noemen. Ze worden gemaakt door van tofu plakken te snijden en deze (tenminste) dubbel te frituren.

De eerste maal dat de tofu gebakken wordt, gebeurt dat bij 110-120 °, de tweede maal bij 180-200°. Om te voorkomen dat ze vet smaken, worden de abura-ages voor gebruik in ruim water gelegd.

Abura-age is standaard rechthoekig. In Miyagi worden relatief dikke driehoekige abura-age gemaakt, in Yamagata wordt een dunne kawa-age en een dikke, minder doorbakken nama-age gemaakt. Vandaar het streepje tussen abura en age.

Soorten abura-age:

  • nama-age 生揚げ en atsu-age 厚揚げ: dik, licht gebakken, sappig van binnen
  • sansaku-age: driehoekige abura-age

GEBRUIK

Abura-age wordt gebruikt in udongerechten, die om die reden kitsune-udon genoemd worden. Van abura-age worden inarizushi (稲荷寿司) gemaakt, envelopjes gevuld met sushi-rijst. Deze worden inarizushi (met een z) genoemd, en worden in miso-soep gebruikt.

Een andere vultechniek heet kinchaku (dichtgesnoerd), waarbij de abura-age gehalveerd wordt, en gevuld, en het envelopje wordt gesloten met een touwtje, lente-ui of een prikkertje. Er worden allerlei vullingen gebruikt van een heel ei tot camembert, maar heel geliefd is een vuling met ander gefermenteerd product, nattō (zie bovenstaande foto, met kaas en lente-ui). Het recept voor deze kinchaku staat op de site.

AANKOOP EN BEWAREN

Naast pure abura-age zijn er gekruide en gevulde abura-age in de handel. Kijk daarom goed op de ingrediëntenlijst op de verpakking. Ajitsuke betekent gekruid (meestal met sojasaus en suiker (of mirin). De aan de rechterzijde getoonde abura-age zijn heel geliefd in Kyoto, kant-en-klaar te koop (Nikufume)

De bewaartijd van abura-age is afhankelijk van de bewerking die het heeft ondergaan. De niet gearomatiseerde, niet-gevulde abura-age is wel drie maanden houdbaar, mits droog bewaard.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Abura-age is een Japanse uitvinding, vermoedelijk uit de 18e eeuw. In Japan is de gefrituurde tofu razendpopulair, getuige het feit dat een derde van alle sojabonen in Japan gebruikt worden voor gefrituurde producten, waarvan 80% deze abura-age is. Ze worden in grote hoeveelheden in moderne fabrieken gemaakt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Abura is Japans voor olie, age betekent gebakken. In olie gebakken dus.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De voedingsstoffen in tofu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Tofu dat uitsluitend met calciumsulfaat is gemaakt geeft een calcium-rijker resultaat, dan de nigari-tofu, waarin naast calciumfosfaat ook calciumchloride als coagulator is gebruikt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Aburaage | Wikipedia (EN/JP) Raw tofu, prepared with calcium sulfateKnow what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012