Hertshoornzout
Ammonium(bi)carbonaat
HERTSHOORNZOUT
 
HERTSHOORNZOUT

HERTSHOORNZOUT

AMMONIUMCARBONAAT

Hertshoornzout is een voedingsadditief dat wordt gemaakt van de natuurlijke mineralen ammoniumsulfaat en calciumcarbonaat. Het wordt ook wel hartshoornzout genoemd, en onder andere als rijsmiddel gebruikt.

In Scandinavië wordt het op de klassieke wijze van het gewei van rendieren gemaakt. Meestal is hertshoornzout synthetisch ammoniumcarbonaat of ammioniumwaterstofcarbonaat, een 'vluchtig' zout,. Het is een wit poeder dat zowel bij verwarming als aan de lucht ontleedt in ammoniak, koolstofdioxide en water: (NH4)2CO3 -> 2 NH3 + H2O + CO2. Het smeltpunt bedraagt 58°C.

Vanwege het vrijkomen van kooldioxide is hertshoornzout geschikt als rijsmiddel. Het is in Europa toegelaten in levensmiddelen onder de E-nummers E503i (ammoniumcarbonaat) en E503ii (ammoniumwaterstofcarbonaat), als rijsmiddel, als base en als zuurteregelaar. Een bekende toepassing is de eierkoek. Het 'bakkers-ammonium' is de reden waarom verse eierkoeken licht naar ammoniak ruiken. Na enige tijd loopt de sterke lucht terug. Vaak wordt wat citroenzuur aan het beslag toegevoegd om de ammoniakgeur te neutraliseren.

GEBRUIK

In Europa werden tot de 19e eeuw hertshoornzout en potas gebruikt als rijsmiddel, bijvoorbeeld in peperkoek (Lebkuchen, gingerbread). Dat gebeurde tot aan de uitvinding van bakpoeder door August Oetker in 1843, een volle eeuw nadat Antonio Campanella er in slaagde zuiver kaliumcarbonaat uit potas te winnen. Met de komst van bakpoeder was het vrijwel overal met het gebruik van pots, hertshoornzout en parelas, de veredelde (witte) potas , gedaan. Alleen in Scandinavië en in een aantal specifieke producten wordt hertshoornzout nog gebruikt.

 In de 16e en 17e zou vlugzout ook van de slagtanden van de narwal (Monodon monoceros) gemaakt zijn.

Bekende toepassingen zijn knäckebröd, hönökaka, Zweedse koekjes als drömmar, klassiek bereide lebkuchen, peperkoek en pepernoten, cakes en wafels. Dankzij de ammonium(bi)carbonaat blijven deze baksels langer vers, zonder droog te worden.

VERKRIJGBAARHEID

Ammoniumcarbonaat en ammoniumwaterstofcarbonaat (ammioniumbicarbonaat) is in bak-speciaalzaken verkrijgbaar, onder andere bij molens, zoals de Zuidmolen. Niet alle ammoniumcarbonaat is geschikt voor consumptie. Het is ook in de handel voor verf.

BEWAREN

Vanwege de vluchtigheid dient het in goed gesloten verpakking bewaard te worden.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Hertshoornzout is ook bekend als vlugzout. Dat wordt gebruikt om mensen bij flauwte snel bij bewustzijn te krijgen. De irriterende geur van de ammoniak is een zo sterke prikkel, dat de persoon weer bij bewustzijn komt. Om die reden werd dit 'reukzout' lange tijd bij ringsporten gebruikt.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Bezoar stone | W.T. Fernie Animal Simples: Approved for Modern Uses of Cure, 1899 John Wright & Co Bristol, pp 58-59 Suikerdecoraties: gieten, trekken en blazen | J. Vosmaers, Apothekers woordenboek, of Uitvoerig zamenstel der apothekerkunst ..., Tweede deel, pp 129-130 1835 Sulpke, Amsterdam