Fondant
patisserie
FONDANT
RECEPTEN
FONDANT | © FOTO: EDDY VAN DAMME

FONDANT

Fondant maken is bewerkelijk en vergt concentratie. De basis van een fondant is fijne kristalsuiker. Daaraan wordt glucose (poeder of siroop) toegevoegd om kristallisatie tegen te gaan en de invertie te bevorderen.

De gehanteerde temperaturen in het bereidingsproces kijken nauw, dat geldt ook voor de toevoeging van wijnsteenzuur voor een fondant die wordt gebruikt om suikerwerk te maken zoals opalines. Bij een te hoge dosering zal de fondant heel zacht blijven tot licht vloeibaar.

Fondant wordt gemaakt door oplossing van suiker en glucose te koken op een temperatuur tussen 116 en 121°. Daarna wordt het mengsel afgekoeld en geklopt om het kristallisatieproces te remmen en de grootte van kristallen te reduceren. Fondant vormt de basis voor crèmes, waartoe de fondant wordt verdund met een suikeroplossing of water. In tegenstelling tot fondants zijn crèmes niet erg stabiel door het hoge watergehalte en minder goed houdbaar. Beide worden gebruikt als vulling voor chocolades en andere zoetwaren.

Het woord fondant komt van het Franse ‘fondre’ dat smelten betekent. De vastere fondants zijn het bekendst, de rol- of kneedfondants. Daarnaast is er vloeibare fondant, dat we kennen van de afwerking van tompoucen en gietfondant, voor gietsuikerwerk, niet te verwarren met het suikerwerk dat wordt gebruikt in sculptures zoals in de beroemde, beruchte Meilleur Ouvrier de France competitie, bekend van de documentaire "Kings of Pastry". Daarvoor worden andere recepten gebruikt, gebaseerd op de fondant-receptuur, met toevoeging van een zuur.

CHOCOLADEFONDANT

Onder chocoladefondant wordt een fondant verstaan waarin chocolade is verwerkt, vanzelfsprekend, maar ook een cake-achtig dessert van chocolade waarvan de kern vloeibaar blijft.

DECEMBERMAAND

Naar goed Nederlands gebruik worden rond de december-feestdagen borstplaat en suikerbeesten gemaakt, feitelijk allemaal varianties op het thema fondant, waarbij suikerbeesten met water en borstplaat met melk gemaakt worden.

De reden om dit suikergoed exclusief in de feestmaand december te maken, komt voort uit de exclusiviteit (en prijs) van geïmporteerde suiker. De Nederlandse suikerbakker kon naar Europese begrippen pas laat beschikken over de veel betaalbaarder bietsuiker van eigen bodem, vanaf 1858, vijftig jaar na het starten van de eerste suikerfabriek in Silezië.

Sindsdien is niet getornd aan de traditie van fondants in december.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Suiker confiserie: fondants en crèmes | Food and Agricultural Organisation of the United Nations FAO Fondant bereiding | Eddy van Damme (weblog) Suikerdecoraties: gieten, trekken en blazen | Suikerinfo, kenniscentrum suiker en voeding