Chinese noedels
pasta
CHINESE NOEDELS
CHINESE NOEDELS
LA MIÀN | CHINA (ZACHTE TARWE)
YANGTZE SITE (BOVEN) EN KOM MET NOEDELS UIT LAJIA

CHINESE NOEDELS

In het Chinees zijn verscheidene algemene namen voor noedels, zoals Miàn tiáo 面條, wat letterlijk 'strips van tarwemeel' betekent (maar wordt gebruikt voor álle soorten noedels, ongeacht van welk meel ze gemaakt zijn) en Bàn miàn 拌麵, op zijn Kantonees Lo mein.

Noedels van tarwe duidt men in China altijd aan met miàn (麵), en die van (ander) zetmeel fěn (粉), wat poeder betekent. Wanneer men in het zuiden tarwe-noedels eet, zijn daar in de regel dooiers van eendeneieren in verwerkt. Die maken de pasta elastischer dan kippeneieren doen, en maken het mogelijk verfijnder, dunne noedels te maken. Vaak worden er ook nog smaakmakers in verwerkt, zoals garnalen-eieren. In het noorden is de noedel meestal basic, zonder toevoeging van eieren.

Als hoofdindeling gebruiken we het type zetmeel (tarwe, rijst en overig), plus noedelsoorten waarin kippenei, eendenei of natronloog wordt gebruikt. Daarnaast is de techniek belangrijk, zijn het gesneden, getrokken of geperste (geëxtrudeerde) noedels, en van wat voor type deeg worden ze gemaakt, rauw deeg of voorgekookt deeg (zoals bij rijstcake). Tenslotte, met een verwijzing naar Italiaanse pasta's de vorm (vermicelli, spaghetti, linguine, orecchiette etcetera).

Enkele termen (handig om te weten):

  • qiē : gesneden noedel
  • jǐyā : geperste noedel
  • xiāo : geschaafde noedel
  • lā : getrokken noedel
  • róu : gerolde noedel
De geschiedenis van de Aziatische pasta (noedel) begint zonder twijfel in het China van 4000 jaar geleden. Uit die tijd dateert de oudste vondst van een - dunne, gele- noedel op het Aziatische continent. Deze noedel, gemaakt van gierst, is gevonden op de Lajia site, een opgraving van de Qijia cultuur langs de Gele Rivier. De gevonden noedel is zeer dun en met de hand getrokken, een techniek die men in China nog altijd beheerst.

Noedels werden volksvoedsel gedurende de Han-dynastie (van 206 voor Christus tot 220 na Christus). Ze werden gemaakt van zachte tarwe en waren in feite brokjes brooddeeg, die in een pan (wok) met kokend water werden gegooid. Dat soort noedel genaamd Mian pian wordt nog steeds gegeten in China. De eerste noedels zijn beschreven in een boek dat dateert uit de periode van de Oostelijke Han-dynastie, die 25 jaar na Christus begon. Daarin worden noedels beschreven die gemaakt werden van zachte tarwe. Liuxi's 'Shi Ming' beschrijft deze 'cakes' (湯餅), zo werden ze genoemd, net als andere bereidingen van meel en water 'cake' werden genoemd. Pas in de Song-dynastie is het woord 'miàn' opgekomen, dat nog altijd wordt gebruikt als verzamelnaam voor alle tarwenoedels.

Tijdens de Song-dynastie (960-1279 na Christus) verschenen in Chinese steden aan de Zijderoute noedelwinkels, die 24 uur per dag open waren, en gespecialiseerd waren in de getrokken noedel of La Mian, die nog altijd op dezelfde manier als toen - met de hand - gemaakt worden.

Enkele eeuwen later, in het begin van de12eeeuw maakte China kennis met harde tarwe, de grondstof voor pasta en couscous. Althans dat deed een Chinees (handels)reiziger Chau Ju-kua op bezoek in Spanje. In het toen Arabische Andalusië maakte hij kennis met een tarwesoort dat men in China niet kende, en dat men wel tien jaar goed hield. Dat feit wordt gestaafd door een document van de hand van een Andalusische geograaf Al-Bakri uit diezelfde tijd.

Het maakt de lezing dat het Marco Polo zou zijn die de pasta uit China zou hebben meegenomen, ongeloofwaardig. Toen hij in 1296 van zijn verre reizen in Venetië aankwam, was pasta dus al bekend in de Arabische mediterranee, en in ieder geval in grote delen van Spanje en Italië. Wel maakte Marco Polo tijdens zijn reizen kennis met hem onbekende noedels, gemaakt van 'farina di alberi', meel van bomen zoals hij het noemde, die men op het eiland Sumatra maakte van sago. Het staat vast dat hij deze mee naar Italië bracht.

Vanaf dat moment deed de noedel van harde tarwe ook in China zijn intrede en begon de ontwikkeling van streek-eigen noedels. Terwijl zachte tarwe prima gedijde in de koudere streken, deed de harde tarwe het prima in de warmere, zuidelijke regio's, net als rijst.

DE OPGRAVINGEN IN LAJIA

Lajia is een archeologische opgraving in de regio Minhe, tegenwoordig autonoom moslim gebied, in het noordwesten van de provincie Qinghai. Het betreft een gebied waar de Qija's woonden, die het gebied verlieten na een aarveving en een daaropvolgende overstroming. De opgravingen op deze site zijn in 2000 begonnen.

Tijdens de opgraving in 2002 in Lajia troffen archeologen een kom van rode klei, die versierd was met een mandpatroon. Onder de kom, die ondersteboven lag, was een duidelijke afdruk van noedels. Bij nadere bestudering bleek het te gaan om noedels die gemaakt waren van trosgierst (Setaria italica) en pluimgierst (Panicum miliaceum). Deze vondst werd gedateerd op 4.000 jaar voor Christus, daarmee de oudste vondst van noedels ter wereld.

GEZONDHEIDSASPECTEN EN VOEDINGSTOFFEN

De reputatie van Chinese noedels is maar matig. In 2004 i in glasnoedels van verscheidene bedrijven lood aangetroffen, dat werd toegevoegd om om de noedels transparanter te maken. Geen twee jaar later wordt, opnieuw in glasnoedels, de industriële bleekmaker Rongalite (natrium formaldehyde sulfoxylaat) aangetroffen in Yongkou noedels uit Yantai (Deshegda Longkou Vermicelli Company).

Ook in 2010 was er een incident met bleekmakers in Chinese noedels, dit maal aluminium. Sindsdien zijn dergelijke berichten uitgebleven, behalve dan het al dan niet vermeende lood in Maggi instant noodles.

CULINAIR (RECEPTEN)

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Chinese noodles | Wikipedia (EN) The earliest Chinese noodles from Lajia | Institute of archeology Chinese academy of sciences Noodles of every ilk are scrumptious | L. Anian Oct 2015, Shanghai daily Korean noodles | Wikipedia (EN) Chau ju-kua's Chu fan chi | Historic alleys, from a Malabar perspective Pasta's winding way west | Saudi Aramco World, magazine jan/feb 2013 The Etriscan necropolis of Cerveteri and Tarquina | Unesco Chinese noodles | World Public Library 4.000-ear Old Noodles Found in China | J. Roach in National Geographic. Oct 2011