Dāo xiāo miàn
Schaafnoedels
Dāo xiāo miàn
CHINESE TARWENOEDELS
dāoxiāomiàn

Dāo xiāo miàn 刀削面

Dāo xiāo miàn is een 'schaafnoedel', bereid volgens een uniek procedé dat is ontwikkeld in Shanxi, volgens veel publicaties het Mekka van de Chinese noedel met honderden verschillende soorten.

Dāo xiāo miàn is een tarwenoedel, zoals de meeste noedels in deze regio. De techniek is ontstaan tijdens de vroege Yuan dynastie in het begin van de 13e eeuw. Volgens de overlevering, nadat de heersers alle wapenen en alle messen onder de burgerij in beslag hadden genomen uit vrees voor een opstand. Met een scherp stukje staal bleek men desondanks prima noedels te kunnen snijden, door ze met een snelle beweging van een hard blok deeg te schaven.

Het traditionele recept is gebaseerd op twee ingrediënten, tarwe en water in een verhouding van 500 gram tarwebloem op 200 gram water. Er wordt ook wel wat rijstebloem aan toegevoegd, 1 deel op 4 delen tarwebloem.

De noedels worden van een blok deeg geschaafd door een snelle, vlakke snijbeweging te maken. Het is een handeling die je niet een, twee drie zult beheersen.

Een goede chef maakt zo'n 120 stukjes per minuut, van 20 centimeter elk, die stuk voor stuk rechtstreeks in de pan belanden. Dat is erg vermoeiend. Reden voor een noedelketen om een robot te (laten) ontwikkelen die het schaven over neemt. Er zijn er inmiddels honderden van in het land.

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg ervoor te beschikken over een 30-40 centimeter lang, smal houten snijbord, net als een schuurbord voorzien van een handvat aan de onderzijde.

Op een aantal foto's zie je chefs het deeg in de blote hand houden. maar let op de biceps, dit zijn zeer ervaren chefs.

Zorg er tevens voor dat het mes dat je gaat gebruiken, goed scherp is. Zet dan alvast het water op, met wat zout.

Gebruik een royale pan, zoals een forse wok, en zorg er voor dat wanneer je gaat schaven het water stevig door kookt.

DE BEREIDING

Meng de droge ingrediënten en vorm er een bergje van. Maak een putje in het midden (vulkaan) en giet hier een kwart van het water in. Roer het deeg van het midden uit, en voeg zoveel water toe als nodig. Kom hier proefondervindelijk achter.

Het deeg moet door en door vochtig zijn, maar beslist niet plakkering. Kneed het deeg minstens 10 minuten, door afwisselend te kneden, te vouwen en te rollen. Tot je een broodvormig deeg krijgt, zo lang en breed als je bovenarm. Laat het daarna minstens 10 minuten rusten.

Snijd met een vlotte beweging in de lengte van het deeg voor lange strips, of over de breedte . . .

Met een beetje oefening belanden de strips rechtstreeks in het bruisend kokende water.

Wil het niet vlotten, is je mes wel scherp genoeg, helpt het waarschijnlijk om het deeg licht in te vriezen. Een paar minuutjes maar. Waneer het te kleverig blijft, zul je er opnieuw wat deeg door moeten kneden. Denk er aan het er goed door te kneden en het deeg weer wat rust te geven.

Een goed scherp mes, het kan niet te vaak gezegd worden, is een absolute voorwaarde. Een echt Shanxi-mesje kost circa 10 euro, bij Alibaba bijvoorbeeld.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Noodles by the knife | The world of Chinese Calling time on Taiwan's handmade noodles | C. Sui Jan 2014 BBC News business,