Lǎo shǔ fěn
Chinese rijstnoedel
Lǎo shǔ fěn
CHINESE RIJSTNOEDELS
Lǎo shǔ fěn, RATTESTAARTNOEDELS
Lai fěn AFGEKORT (BOVEN) EN LANG (Bánh canh)

Lǎo shǔ fěn 銀針粉

Je herkent lǎo shǔ fěn aan de unieke vorm die het de bijnaam rattestaartnoedel heeft opgeleverd. De noedels, eigenlijk noedelstukjes zijn 5 cm lang en 5 mm in doorsnede en eindigen puntig.

Er zijn twee bereidingswijzen, die waarbij het deeg wordt gesneden en uitgerold, en die waarbij het deeg door een rasp wordt gewreven. Van de eerste methode geven we het recept.

Rattestaarten worden behalve van rijst ook van andere meelsoorten gemaakt, zoals van tarwemeel of tapiocameel of een mengsel van meelsoorten. Dat laatste is het geval met Lai fěn, dat bestaat uit een mengsel van rijstebloem en taopiocazetmeel, en niet zoals Lǎo shǔ fěn puntig eindigt, maar in het geval van de korte variant - er is ook een lange - recht wordt afgesneden. De Vietnamese evenknie van Lai fěn is Bánh canh.

Verse Vietnamese rattenstaartjes zijn er ook, banh bột loc, gemaakt van rijstmeel en tarwezetmeel, Thaise eveneens, deze heten Gian ee.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De rattestaartnoedel zou ontstaan zijn uit de Hakka-noedel, een noedel die niet wordt gesneden en gerold, maar wordt gemaakt door een rijstdeeg over een grove zeef te wrijven.

In Dabu, in de provincie Guangdong, waar veel Hakka wonen, eten ze die noedels vers als ontbijt. Boven de dampende pan wordt een brok rijstdeeg over de zeef gewreven, waarbij de sliertjes deeg rechtstreeks in het water ploppen. Ze worden geserveerd met een mengsel van sojasaus en sesamolie, kruidige gehakt en bosui. Voor de Hakka een lekkernij, voor veel andere Chinezen (ik citeer) 'snotnoedels'.

Rattestaarten zijn overigens ook niet aleen geliefd onder Hakka, ook bijzonder populair in Hongkong en Taiwan, waar ze zilvernaald-noedels *) worden genoemd, en in Maleisië en Singapore.

Lai fěn, de rechte variant (afgesneden in plaats van puntig eindigend, komt vooral voor in de omgeving van de Parelrivier.

De term zilvernaald wordt ook gebruikt voor Lǎo shǔ diang hong, het blad van de Canelia sinensis taliensis, waarvan thee wordt getrokken.

RECEPT RATTESTAARTJES

Voor dit recept wordt gebruik gemaakt van een mengsel dat ook kant-en-klaar te koop is onder de naam Bột há cảo, bestemd voor het maken van dumplings. De rattestaartjes dienen zo'n 3 gram elk te wegen.

INGREDIËNTEN

125
gram
tarwebloem
60
gram
tapiocazetmeel
1
mp
zout
170
ml
kokend water
2
el
plantaardige olie
2
ltr
water

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Breng het water aan de kook.

Meng het meel en het zetmeel, zodat het gelijkelijk verdeeld is.

DE BEREIDING (SNIJ-METHODE)

Meng het zelf bereide meelmengsel of de Bột há cảo met het hete water. Doe dat door het water er beetje bij beetje bij te doen en het deeg met lange kookstokjes (of een vork) door te roeren. Hierbij gaart het deeg voor.

Dit voorgaren is belangrijk om straks gare rattestaartjes te krijgen (al dente). Tachtig procent van het deeg dient gaar te zijn. Gaar het eventueel even door, maar niet voordat ook alle olie door het deeg is gewekt en er een soepele bal van is gemaakt.

Laat het deeg een haklf uurtje staan. Voeg dan pas de olie toe en werk dart door het deeg, tot het volledig is opgenomen. Is het deeg merendeels transparant, werk dan door, doe het anders even over in een stoommandje om het boven kokend water verder voor te garen. Twee tot drie minutren maximaal.

Rio het deeg uit tot een cylinder en plat deze af. Snijd hier de rattestaartjes van af, circa 3 gram per stuk. Rol ze met gestrekte vingers uit tot het puntige rattenstaartje is gevormd, houd er rekening mee ze niet te dun te maken, dan krijg je niet de bite die je wilt hebben.

Door het voorgaren zijn de rattestaartjes nu gereed om in een wokgerecht te verwerken. Verder koken is niet nodig.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Silver needle noodle | Wikipedia (EN) Asian rice noodles | The cook's thesaurus Rice noodles | T.K. Lim Edible medicinale and non-medicinal plants, vol5, 2012 Springer Dordrecht, ISBN 978-94-007-5653-3 Sen Guay Tiew | The high heel gourmet