La miàn
Chinese tarwenoedel
La miàn
CHINESE TARWENOEDELS
La miàn NOEDELS

La miàn 拉麵

La miàn is een Chinese tarwenoedel die door oprekken van het deeg wordt gemaakt. Dat gebeurt dankzij het gewicht van het deeg. Deze methode van noedels maken kent zijn oorsprong in China, en is voor het eerst beschreven in 1504 (Ming-dynastie) in de Songshi Yangsheng bu *) , geschreven door Song Xu.
*) Het werk Songshi yang sheng bu is een huishoudkundige handleiding met gerechten uit de Jiangsuen de Peking keuken. De auteur leefde in Huating in de provincie Jiangnan.

In de handel is ook een instant La miàn. De karakteristieke vorm is die van een 'damschijf'.

De naam is samengesteld uit het woord la, dat trekken betekent en miàn, dat tarwe(noedel) betekent. Het deeg wordt eerst herhaaldelijk gerekt en gevouwen om de gluten aan het werk te zetten en het deeg op te warmen voor het daadwerkelijke rekproces. Het deeg wordt opgespannen tot armlengte waarna het deeg in een lus wordt gelegd. Met behulp van de vingers wordt voorkomen dat het deeg aan elkaar plakt, soms wordt daarbij ook bloem gebruikt. De Lanzhou stijl van rekken is de meest agressieve manier om noedels te maken, daarbij zie je de makers ook wel met het deeg slaan.

De Beijing-methode is veel delicater.

Bij de Beijing-methode wordt vaker bloem gebruikt dan bij de Lanzhou-methode. De meest exclusieve methode, gebaseerd op de technieken die gedurende de Song-dynastie zijn ontwikkeld, is de bereiding volgens de methode Zhon jiàng, waarbij ragfijne noedels worden gemaakt door een unieke manier van rekken en waarbij de noedels uitsluitend in de buitenlucht worden gedroogd.

CULINAIR (RECEPTEN)

La miàn wordt overal in China in kleine Lamiàn-restaurants geserveerd, die gerund worden door Hui-families, een etnische groep uit het noorden van China.

La miàn wordt gewoonlijk 'halal' gegeten, nooit met varkensvlees, maar veelal met rundvlees, zoals in het gerecht tāngmiàn (湯麵), of in een gerecht met tomatensaus, zoals chǎomiàn (炒麵).

Niet specifiek met La miàn, maar altijd met een tarwenoedel, is lo mein 撈麵 een gerecht waarin w&e´l varkensvlees wordt gebruikt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

The art of la-mian | Mei Lin pot and noodle house Lanzhou Lamian: Noodles With Pull | Culinary backstreets: Shanghai La miàn | Wikipedia (EN) Hand-pulled noodles | Hotelier Middle-east.com Lamian | World Public Library