Pasta
Graanproducten
PASTA
PASTA'S EN NOEDELS
ITALIAANSE PASTA

INLEIDING

Pasta is een verzamelnaam voor een product dat wordt gemaakt van meel en een vloeistof. Dat hoeft niet noodzakelijkerwijs meel van granen te zijn.

Italiaanse pasta is het toonbeeld van een pasta, gemaakt van semola en water of ei. Althans zo lijkt het, maar vergis je niet, zelfs Italiaanse pasta is niet wat het lijkt en kan van uiteenlopende melen gemaakt zijn, zelfs van kastanjemeel.

In de schappen van de winkels vinden we een kleine selectie van de honderden soorten pasta die verkrijgbaar zijn. Veel van deze pasta is gemaakt van harde tarwe, durum, en daardoor vrijwel onbeperkt houdbaar. Dit in tegenstelling tot verse pasta, die bedoeld is om direct te bereiden, en bereid wordt met verse eieren. In Italië heeft droge pasta pasta fresca, en gedroogde pasta pesta secca.

Ons beeld van pasta is gemiddeld geel ingekleurd. Dat is de kleur van van de endosperm van de gemalen harde tarwe, waardoor ook pasta waarin geen eigeel zit geel van kleur is. Ook ravioli is een pasta, en lasagne, spaghetti, macaroni en noem maar op, met andere woorden pasta is niet gebonden aan een vorm. Sterker nog, ook couscous is een pasta. Dat werkt als volgt.

Neem een vlakke schaal (namen). Leg de rand vol met meel (semola) en in het midden van de schaal het vloeibare medium. Meng met de vingertoppen de meel en de vloeistof en kijk wat er gebeurt. Er vormt zich een rulle massa (couscous), waarvan je balletjes kunt rollen (fregola), plakken van kunt maken (lasagne), die je kunt snijden (tagliatella) of waarvan je vormpjes kunt maken. Het zijn allemaal stadia van het pasta maken, waarbij de vorm een afgeleide is, en per regio kan verschilen.

Om pasta te maken waaraan saus blijft hangen, drukte men stukjes pasta tegen de ruwe kant van een kaasrasp of een boterplankje. Zo ontstonden gnocchi en garganelli. In het prachtige boekje "Pasta" geeft . . . een opsomming van alleen al 310 Italiaanse pasta-vormen uit een scala dat geschat wordt op 1.300 verschillende pasta's. Een inspirerend naslagwerk, waarin je vergeefs zoekt naar een definitie van pasta.

Mocht je geïnteresseerd zijn in technieken om bijzonder pastavormen te maken, dan is de site van Miyukiadachi een aanrader. Op de site zijn talloze filmpjes te zien waarop deze kok/pastamaker zijn vaardigheden over brengt. Op Instagram.

In onze taal, en veel andere heeft het woord pasta meerdere betekenissen, zoals een mengsel met een taaivloeibare consistentie (tandpasta bijvoorbeeld), maar ook het gerecht dat bestaat uit pasta, saus en kruiden, en het meelproduct dat meestal in water gekookt wordt. Over die pasta, het resultaat van het verbinden van een meelproduct met water of eieren gaat dit hoofdstuk. Waarbij het woord pasta zowel wodt gebruikt als de verzamelnaam van alle pasta's en noedels in de wereld en Italiaanse pasta.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

DE INTRODUCTIE VAN PASTA IN EUROPA

Italië is weliswaar het pasta-walhalla, maar Italianen hebben de pasta zeker niet uitgevonden.

Wie wel, daar zijn veel lezingen over, zoals de aannemelijke lezing dat pasta vanuit China, waar men al ruim voor de jaartelling tarwenoedels kende, via Perzië door de Arabieren naar Europa zijn gebracht. Deze route, vanuit Noordelijk Afrika naar Sicilië en van daar uit over het Europese continent, is door veel producten gevolgd. In de Babylonische Talmoed, het Joodse boek dat is geschreven in Mesopotamië in de periode 500-1000 na Christus, worden trijes en vermishels beschreven, vermoedelijk vergelijkbaar met het Italiaanse tri en met vermicelli.

Verse pasta van zachte tarwe (mein) was in China bekend tijdens de Han dynastie, in de 3e eeuw na Christus. Een Chinees (handels)reiziger Chau Ju-kua ontdekt eeuwen later tijdens zijn reis door Europa tot zijn verwondering dat men in Spanje, in het toen Arabische Andalusië een tarwesoort (harde tarwe) in silo's opsloeg en het op die manier vele tientallen jaren bewaarde. Dat wordt gestaafd door een document van de hand van een Andalusische geograaf Al-Bakri uit diezelfde tijd.

Tijdens de opgraving in 2002 in Lajia troffen archeologen een kom van rode klei, die versierd was met een mandpatroon. Onder de kom, die ondersteboven lag, was een duidelijke afdruk van noedels.

Lajia is een archeologische opgraving in de regio Minhe, tegenwoordig autonoom moslim gebied in het noordwesten van de provincie Qinghai. Het betreft een gebied waar de Qija's woonden, die het gebied verlieten na een aarveving en een daaropvolgende overstroming. De opgravingen op deze site zijn in 2000 begonnen.

Bij nadere bestudering bleek het te gaan om noedels die gemaakt waren van trosgierst (Setaria italica) en pluimgierst (Panicum miliaceum). Deze vondst werd gedateerd op 4.000 jaar voor Christus, daarmee de oudste vondst van noedels ter wereld.

Het maakt de lezing dat het Marco Polo zou zijn die de pasta uit China zou hebben meegenomen, ongeloofwaardig. Toen hij in 1296 van zijn verre reizen in Venetië aankwam, was pasta al bekend in de Arabische mediterranee, en in ieder geval in grote delen van Spanje en Italië. Wel maakte Marco Polo tijdens zijn reizen kennis met hem onbekende noedels, gemaakt van 'farina di alberi', meel van bomen zoals hij het noemde, die men op het eiland Sumatra maakte van sago. Het staat vast dat hij deze mee naar Italië bracht.

De wijdverbreide theorie dat pasta van oorsprong Etruskisch zou zijn, is niet juist gebleken. Deze theorie is gebaseerd op een interpretatie van muurschilderingen in de Necropolis van Cerveteri, waarop gereedschappen zouden zijn afgebeeld om pasta te rollen en te snijden. Maar dat was een misinterpretatie. Misschien de meest aannemelijke uitleg, pasta is een stap in een logische ontwikkeling in het eten van granen, van rauw, met fruit, bereid, als pap, naar een vastere vorm zoals de polenta's naar een vorm die het mogelijk maakt het graan lang te bewaren, de pasta. Een ontwikkeling die in veel culturen te zien is, maar waarin Italië zich de grootmeester toont.

ETYMOLOGIE

Het Hebreeuwse woord itriya lijkt de eerste verwijzing in de westerse cultuur naar pasta of noedels. Het wordt ook in het Arabisch gebruikt. In het Italiaans vinden we nog altijd verwijzingen naar dit woord terug in de woorden trii en tria. Op Sicilië kent men nog altijd gerechten als 'la tria bastarda', spaghetti met bottarga, en 'vermiceddi di tria' (let op de twee d's). In Salento (Puglia) kent men 'ciceri e tria', een pastagerecht met kikkererwten, en rond Bari de 'u tridde', verse pasta in kalkoenbouillon.

In het Spaans kent men het woord aletria, dat wordt gebruikt voor een haarfijne pasta.

De Arabische naam itriya wordt vanaf de12eeeuw specifiek gebruikt voor gedroogde pasta. Verse pasta wordt dan lakhshah (Hindu-Perzisch) genoemd, een woord dat we terugvinden in het Maleisische laksa, een noedelsoep.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Chinese noodles | Wikipedia (EN) The earliest Chinese noodles from Lajia | Institute of archeology Chinese academy of sciences Korean noodles | Wikipedia (EN) Japanese noodles | Wikipedia (EN) Pasta's winding way west | Saudi Aramco World, magazine jan/feb 2013 The Etriscan necropolis of Cerveteri and Tarquina | Unesco