top
Duqqa
Kruidenmengsel
Duqqa (dukka)
 
DUQQA
IRANESE DUQQA
PALESTIJNSE DUQQA

Duqqa دقة

Deze eenvoudig zelf te maken mix van geroosterde noten en zaden en kruiden, is sinds het begin van dit millennium een regelrechte hit in het westen, mede dankzij tv-programma's als Masterchef.

Het recept is Egyptisch, en door de eeuwen heen geëvolueerd van een eenvoudige mix van noten, kruiden en zout, tot de ingewikkeldste smaakcombinaties.

Komijn, koriander en kaneel waren de Oude Egyptenaren niet vreemd. Het land lag op het kruispunt van de specerijenhandel. Peper kwam er aanvankelijk niet aan te pas, zou pas veel later komen. De combinatie van komijn, koriander en kaneel gemengd met grof zout, noten en knoflook was een ideale combinatie met brood (bijvoorbeeld lavash) en olie. Ook te gebruiken als droge marinade (rub) voor vlees.

Duqqa betekent 'stampen', als in vijzelen. En afgezien van het roosteren van de ingrediënten is dat het enige dat je er voor hoeft te doen. Hieronder drie recepten voor duqqa. De eerste is te beschouwen als het basisrecept, ook geschikt als rub. De tweede is heerlijk notige versie dat als hapje bij een drankje (thee of alcohol) geserveerd wordt, met rauwe groente of op een nog warm vers lavash-toastje, dat royaal is ingesmeerd met olijfolie en daarna met duqqa bestrooid.

In Palestina wordt in duqqa ook geroosterde tarwe(korrel) en kikkererwt gebruikt. Het derde recept is dat voor deze Palestijnse duqqa. In het Chinese Xi'an hebben we ervaren hoe een heel eenvoudige 'duqqa' van alleen geroosterde sesam, komijn en zout fantastisch combineert met gekookte of gebakken kwartel-eitjes, al dan niet op een prikkertje (boboji)

Varieer gerust. Behalve bij brood is duqqa ook heerlijk over andere groenten, zoals heerlijk zoete bietjes, maar ook over een salade.

Ingrediënten

200
gram
hazelnoten
150
gram
amandelen
2
el
korianderzaad
1
el
komijnzaad
½
staafje
kaneel
50
gram
sesamzaad
½
tl
zout
NOTIGE IRANESE DUQQA
75
gram
hazelnoten
75
gram
amandelen
25
gram
korianderzaad
1
el
pijnpitten
1
el
pistachenoten
1
el
komijnzaad
1
tl
venkelzaad
½
tl
zwarte peper
50
gram
sesamzaad
½
tl
zout
PALESTIJNSE DUQQA
200
gram
tarwekorrel
75
gram
qidameh (geroosterde kikkererwten)
4
el
sumac
3
el
korianderzaad
3
el
komijnzaad
1
l
karwijzaad
1
l
anijszaad
50
gram
sesamzaad
½
tl
zout

HET RECEPT

De voorbereiding

Voor de Palestijnse duqqa moet je de tarwekorrels (alleen gepelde of in een mix met volkoren) vooraf in een hete (200°) oven roosteren. Roostr ze circa een kwartier, totdat de tarwekorrels mooi gebruind zijn. Keer ze af en toe om voor het beste resultaat. Laat de korrels afkoelen, voor ze in het mengsel te gebruiken.

De bereiding

Rooster de noten en de zaden (ook de specerijen) in een droge koekenpan met dikke bodem. Laat de ingrediënten na het roosteren afkoelen tot kamertemperatuur.

Brek het kaneelstokje, en doe alle ingrediënten tezamen in een blender of vlakke vijzel. Voeg het zout en de sumac (palestijnse versie) als laatste toe. Maal of vijzel de ingrediënten tot een kruimelige textuur is bereikt, niet fijner dan dat.

De afwerking

Serveer duqqa met brood en olijfolie. Breek een stukje brood af, doop dat in de olie en daarna in de duqqa.

BEWAREN

Duqqa is, mits droog en koel (noten!) bewaard, hoogstens enkele weken houdbaar. Kan goed ingevroren worden.

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Text

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)

29
kcal
( 121,3 kJoule)

 

Bronvermelding update maart 2020

Duqqa | Mahroo Amiri, Noghl-e-mey Palestinian duqqa | Chef in disguise How do you du-kka? | Alexia, The tabouleh diaries Les épices en Europe médiévale | Maĩtre Chǐ quart Duqqa | Wikipedia (EN) Dukkah | New pioneer