Advieh
Kruidenmengsel
ADVIEH
 
ADVIEH

ADVIEH

Advieh is een klassiek Perzisch kruidenmengsel dat bereid wordt volgens de tradities van de streek, en dus verschillende samenstellingen kent, zoals de Indiase garams.

De relatie met garam is niet toevallig, het woord garam is ontleend aan het Perzisch, waarin garam 'heet' betekent en maςaleh 'ingrediënten'. Advieh is het Arabische meervoud voor 'medicijn', dat is waarschijnlijk de oorsprong van het kruidenmengsel dat de spil vormt van de klassieke Perzische keuken. Soortgelijke kruidenmengsel treffen we in meer aan in het Midden-Oosten en Klein-Azië, onder de naam baharat.

Het recept van een hete advieh komt uit de 16e eeuw, een mengsel met onder meer peper, kruidnagels, gember en kaneel. Ook in die tijd verschilde de receptuur van kok tot kok, van streek tot streek en van gelegenheid tot gelegenheid, oftewel er werd geschoven met het aroma en de verhouding tussen heet en koud.

De advieh in de Golf van Perzië bijvoorbeeld is mild, vergelijkbaar met garam masala, wat verband houdt met de handelsrelatie tussen de Perzische havens en het Indiaas continent. In het zuiden van Iran is de advieh eerder verwant met kerries, met dien verstande dat er zoals in alle adviehs in PerziË hete chilipepers, gember en knoflook in ontbreken.

Het gebruik van rozenblaadjes stamt uit het noordwesten van het land en de Perzische hoogvlakte. Dit advieh-mengsel geeft rijstgerechten een karakteristieke geur wanneer de advieh al tijdens het stomen van de rijst over de rijstkorrels wordt gestrooid.

Om een indruk van de advieh-mengsels te krijgen die hier genoemd zijn, geven we de mixtures uit The legendary cuisine of Persia (Margaret Shaida) onverkort weer.

VARIATIES

De samenstelling van de hier gegeven adviehs gaat uit van verse zaden tenzij anders aangegeven, die vers gemalen worden, zoals met de Bamix of een koffiemaler. De gemalen adviehs kunnen in een pot met schroefdop worden bewaard. Doe dat op een donkere plaats en gebruik wanneer het kan een pot van donker glas. Laat gemalen kruiden nooit langer dan 3 maanden staan, of maak ze (per keer en in aangepaste hoeveelheid) per keer.

De advieh uit de Perzische golf is bedoeld voor gebruik in hartige alledaagse gerechten. De advieh uit Centraal Iran wordt gebruikt in delicate bereidingen, die van de hoogvlakte voor rijst.

SAMENSTELLING

ADVIEH VAN DE PERZISCHE GOLF
15
gram
karwijzaad

15
gram
kardamomzaad

15
gram
zwarte peper korrels

15
gram
kruidnagelen

30
gram
komijnzaad

45
gram
geelwortel

70
gram
kaneel

70
gram
korianderzaad

ADVIEH UIT CENTRAAL IRAN
15
gram
komijnzaad

15
gram
kaneel

30
gram
kardamomzaad

45
gram
korianderzaad

45
gram
kaneel

ADVIEH VAN DE HOOGVLAKTE
15
gram
rozenblaadjes

15
gram
kardamomzaad

20
 
saffraandraden

30
gram
kaneel

60
gram
pistachenoten

60
gram
suiker (ingeval van zoete rijst)

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Advieh | Wikipedia (EN) The legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992 ISBN 0-9519918-1-7