Zuivel
Melk en melkproducten
ZUIVEL
ZUIVELPRODUCTEN
MELK

ZUIVEL

Zuivel is het containerbegrip voor producten die zijn gemaakt uit melk, of bereidingen waarin melk wordt gebruikt. Tot de eerste groep behoren producten van gefermenteerde melk, tot de tweede categorie bereidingen als vla, custard en pannacotta.

Melk is een emulsie van vetdruppels en water die door vrouwelijke zoogdieren in klierzakjes (lobuli) wordt gemaakt. Er is in dat opzicht geen onderscheid tussen moedermelk van de mens en de melk van elk ander zoogdier (mammal) . Alle beschikken over melkklieren (glandula mammaria), zelfs walvissen. Naar de letter wordt de melk die wordt afgescheiden na de geboorte van een jong voorafgegaan door colostrum, ook wel de voormelk genoemd, maar qua samenstelling duidelijk onderscheidend. Deze eerste melk bevat grote eiwitketens van immunoglobulinen en albuminen, antistoffen die lichaamsvreemde stoffen zoals virussen en bacteriën onschadelijk kunnen maken en transporteren.

Melk bevat lactose, een stof die ook in planten voor komt. Het is een disacharide van galactose en glucose, die niet iedereen verdraagt. Dat is niet zo opmerkelijk als het lijkt, want in tegenstelling tot het kind is de volwassen mens van origine niet gebouwd op het afbreken van de lactose. Jonge kinderen produceren lactase om moedermelk te kunnen verteren. Wanneer ze ouder worden, schakelen de meeste kinderen het gen dat daarvoor verantwoordelijk is uit. Wereldwijd is dat het geval met rond 65% van alle mensen boven de 7-8 jaar. Drinken zij melk, worden ze er echt ziek van.

Uit bijna alle melksoorten wordt boter en kaas gemaakt, van sommige soorten ook yoghurt. Vla en pudding zijn producten van melk. Op deze site beschrijven we een groot aantal zuivelproducten, gerubriceerd aan de hand van nevenstaande hoofdindeling (in bewerking) :

Zuivel

boter
colostrum (biest)
kaas
verse kazen
karnemelk
melk
waterbuffelmelk
probiotica
yoghurt

DE VROEGSTE GESCHIEDENIS VAN ZUIVEL

In het Neolithicum, zo'n 11.000 jaar geleden vond in Mesopotamië de omslag plaats van jagen en verzamelen naar landbouw en veeteelt.

 Mesopotamië is de benaming van het vruchtbare gebied dat is gelegen aan en tussen de Tigris en de Euphraat, en zich uitstrekt van de monding van deze rivieren aan de Perzische golf tot het zuidoosten van het huidige Turkije. Mesopotamië (tweestromenland) wordt onderscheiden in een zuidelijk Babylonisch deel (op zijn beurt vanaf 3.500 voor Christus onderscheiden in het zuidelijke Soemer in het noordelijke Akkad) en een noordelijk Assyrisch deel. Vanaf 6.000 voor Christus ontstaan in dit gebied de eerste (markt)steden, en rond 3.300 jaar voor Christus het eerste schrift, de voorloper van het spijkerschrift.

In het onderzoek naar de vroege geschiedenis van zuivel wordt gebruikt gemaakt van diverse bronnen, waarbij in de laatste decennia veel nieuwe kennis is ontwikkeld uit het onderzoek naar de botresten van kalveren en de samenstelling van vet in archeologische vondsten. Veel is bekend van de geschiedenis van zuivel in Mesopotamië, dat als de bron van zuivel wordt beschouwd. de eerste geschriften dateren van 3.100 tot 3.000 jaar voor Christus uit de Uruk II periode, en zijn dus al ruim 5.000 jaar oud.

Wat de datering betreft, men neemt aan dat zuivel (de productie van boter, yoghurt en kaas) in Eurazië 8.500 jaar oud is, op de Hongaarse hoogvlaktes en in de ooit veel vruchtbaarder Noord-Afrikaanse Sahara (Libië) zo'n 7.000 jaar oud.

De omslag van jagen en verzamelen naar landbouw en veeteelt impliceerde dat men vee ging houden, geiten, schapen en runderen. Primair voor vlees, huid en botten, vanaf de Kopertijd ook om de dieren te gebruiken als werkdieren, voor hun melk en wol. Deze omslag wordt wel de Secondary products revolution genoemd, een begrip dat archeoloog Andrew Sheratt in de jaren tachtig van de vorige eeuw introduceerde.

Vermoedelijk werden aanvankelijk alleen de geiten en de koeien gemolken. Koeien en buffels, paardenm en kamelen werden primair als werkdier gehouden. Het melken had zijn beperkingen. Omdat de melk snel zuur werd, werd de melk zelf zelden gedronken. Bovendien zouden de herders de melk niet verdragen hebben, (nog) niet gebouwd zijn op het kunnen afbreken van lactose.

Het kunnen consumeren van gefermenteerde melkproducten is bij toeval ontdekt. Sommigen verdroegen de melk beter dan anderen, beschikten kennelijk over het gen dat het enzym lactase produceert waarmee de lactose wordt afgebroken.

Met de verspreiding van melk en melkproducten door de nomadische herders, verspreidde ook het gen, en werd in Europa dominant. Het staat vast dat het vee in Europa af stamde van vee uit Anatolië. Niet alleen het vee, maar ook het merendeel van de Europeanen moet dus wel af stammen van deze nomadische culturen, vanuit het raakvlak, de vlaktes van Hongarije, zo'n 7.500 jaar geleden.

Vrijwel alle melk werd verwerkt tot boter en kaas, gemaakt van gezuurde melk, die men wel verdroeg, doordat het lactosegehalte door de fermentatie lager was dan in verse melk. De boter werd als ghee gekookt om het watergehalte te reduceren en de boter langer en smakelijker houdbaar te maken. Boter werd gebruikt om in en over brood te doen, maar ook om boten waterdicht te maken door de huid er mee in te smeren.

De eerste kaas was de vroeg-Soemerische kašk, in de zon gedroogde balletjes karnemelk. Door het ontbreken van water is kašk heel lang houdbaar, en kan gemalen als 'instant melk' gebruikt worden en als smaakmaker (umami). Kašk wordt nog altijd gemaakt, en is daarmee de oudste kaas ter wereld. De eerste harde kaas met stremsel werd gemaakt in Tell el'Ubaid in Uruk.

Men gaf in deze periode jonge kinderen melk te drinken, vermoedelijk colostrum, de eerste melkafgifte na de geboorte van een jong. Lugal-zagesi (2340 tot 2316), wereldlijk leider van Umma, een stad in Soemer staat afgebeeld 'aan de borst van Ninhursag, de Soemerische moedergod. Een zelfde afbeelding als die van de latere Egyptische moedergodin Hathor en de jonge farao Thutmose III. Deze Hathor wordt vaak afgebeeld als een koe. Het is zeer de vraag of de Egyptenaren ook kaas maakten, anders dan verse kaas.

In India speelden koeien anders als in Mesopotamië en Egypte een belangrijke rol in de religie en de economie. Het houden van koeien was een teken van welvarendheid. In de Vedische tijd (1700 - 1100 voor Christus) stond koeienmelk centraal in het leven van de Indiër, uitsluitend koeienmelk, want geitenmelk vervulde een bijrol. In de Śatapatha Brāhmaṇa uit rond de zesde eeuw voor Christus staat een opsomming van de zuivelproducten in India in die tijd: room, zure room, wrongel, boter, ghee en wei. Alleen kaas wordt niet vermeld.

DE GESCHIEDENIS VAN ZUIVEL (VERVOLG)

De mogelijk oudste ooit gevonden kaas, is een kaasfragment dat in Polen is gevonden en 7.000 jaar oud is, in gezelschap van een groot aantal aardewerken zeven, die zou kunnen ondersteunen dat de vondst een verse kaas betreft.

Europa's runner-up is een vondst in Denemarken van 5.000 jaar oud. Is éél;n van beide vondsten inderdaad kaas, en geen boter, dan zou Europese kaas ouder zijn dan Chinese kaas, waar de oudste vondst op 4.000 jaar gedateerd is, en met zekerheid kaas betreft.

Geen betrekking hebbend op kaas, maar gerekend tot de vroegste bewijzen van zuivelbewerking zijn vondsten in Afrika uit het vijfde millenium voor Christus en in Turkije, nabij instanbul, uit het zevende millenium voor Christus. Net als de vermoedelijke kaas uit Polen, waren de vroege kazen in Europa verse kazen of gedroogde verse kazen.

De Grieken en Romeinen voegden er gekneusde vijgentakjes door, waardoor de melk gemakkelijk scheidde in een vloeibaar en een vaster deel. Homerus beschreef deze techniek als eerste, in de zevende eeuw voor Christus. Dit was stremmen avant la lettrre, want deze techniek werd pas in de negentiende eeuw doorgrond, ook de eeuw waarin Bulgaarse yoghurt werd herontdekt.

In de eerste eeuw voor Christus maken de Romeinen gebruik van stremsel van dierlijke bronnen, van het lam, van de haas en later ook van het kalf. Het is de periode waarin de typische Italiaanse kazen zijn ontstaan. Maar de Romeinen voerden ook kaas in. Uit Gallië. Ook de Grieken handelden over grote afstand in kaas. Ze betrokken bijvoorbeeld kaas uit Sicilië.

Langs de Middellandse zee waren schapenmelk en geitenmelk belangrijker dan koeienmelk, maar hoe noordelijker je kwam hoe meer de balans doorsloeg naar koeienmelk. Er was nog een verschil, de Galliës gebruikten boter, de zuiderlingen olijfolie om in te bakken. Het inspireerde Ceasar tot de uitspraak dat de noordelingen niet in landbouw geïnteresseerd waren, maar zich tegoed deden aan melk en vlees (en zich in leer hulden).

Eén van de eerste moderne kazen was Gorgonzola, in de Povlakte gemaakt sinds 879. Roquefort is dateert uit 1070, en is afkomstig van het klooster van Conques, net als veel andere kazen later uit de kloosters zouden komen.

Volgens sommige bronnen vond naast de verspreiding over land van de bereiding van producten als kashk (een harde kaas) en yoghurt, de verspreiding van verse kaas mede door de Spanjaarden en Portugezen plaats, die hun queso blanco and queso fresco onder meer naar Zuid-Amerika brachten.

ZUIVEL IN DE HUIDIGE TIJD

Zuivel is in vooral in ontwikkelde landen relatief goedkoop, alledaags voedsel. Dat duidt niet noodzakelijkerwijs op onrechtvaardigheid, er zijn culturen waar zuivel überhaupt niet relevant is.

Behalve het merendeel (95%) van de Noord-Europeanen verdragen vergelijkbare aantallen West-Afrikanen, Saoudi's en Afghanen lactose. Langs andere lijnen waarschijnlijk is ook bij hen het gen gesettled. De ontwikkeling van het LP-alleel (LP staat voor lactose persistentie) wordt wel belangrijkste genetische aanpassing van de mens van de afgelopen 30.000 jaar genoemd. Meer dan de helft van de mensen met een Aziatische of Afrikaanse afkomst daarentegen is lactose-intolerant, en dat wil zeggen dat ze op eendere manier naar zuivel kijken dan wij bijvoorbeeld.

In Japan bijvoorbeeld kent men pas enkele decennia een nog altijd heel bescheiden 'westerse' zuivelcultuur. Ook in China behoorde zuivel lang niet tot het alledaagse voedsel. Het werd vrijwel alleen gebruikt door bepaalde 'minderheden' in Noord- en West-China. Pas in de jaren 70 van de vorige eeuw ontstond een eerste zuivelindustrie, die in de jaren 90 werd opgeschaald. Het ging daarbij vooral om melkpoeder.

In 2006 werd een campagne gestart om kinderen dagelijks van minstens een halve liter melk te voorzien. Een campagne die ernstig werd geschaad door het melkpoederschandaal van 2008. Tienduizenden kinderen waren ziek geworden, zes kinderen overleden zelfs, na het drinken van melk waaraan melamine was toegevoegd. De zuivelindustrie is de ergste klap te boven gekomen, maar het vertrouwen in Chinese melk blijft gering. Bijna 90% van alle melk in China wordt overigens in het noorden geproduceerd, merendeels voor consumptie door het welvarende zuiden.

De melk die we wereldwijd drinken en verwerken tot zuivelproducten is voor het merendeel afkomstig van de koe (83%). Belangrijk ander melkgevend vee zijn waterbuffels (13%), geiten (2%), schapen (1%) en kamelen (0,4%), maar ook yaks, rendieren, paarden en ezels. Vanuit historisch perspectief houdt men het vee dat het meest geschikt is voor de klimatologische omstandigheden en de terreingesteldheid. Zo worden yaks gehouden op de barre Tibettaanse hoogvlakte, en kamelen in hete, droge regio's.

In Amerika is nagenoeg alle zuivel afkomstig van de koe. In Europa is dat iets gedifferentieerder, 97% van de zuivel afkomstig van de koe, in Afrika is dat 70%, in Azië 60%.

Veel zuivel van nu is een voortborduren op bestaande zuivelproducten, met uitzondering van het probiotische zuiveldrankje Yakult, een zuiveldrank waarin lactobacillen (Lactobacillus casei Shirota) zijn verwerkt die maagzuur overleven en van gunstige invloed zouden zijn op de darmflora. De werking is gebaseerd op de positieve effecten van Bulgaarse yoghurt op mensen die deze regelmatig eten.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Een groot deel van de wereldbevolking is niet in staat lactose af te breken,en zal van het eten of drinken van zuivel ziek tot heel ziek worden.In Europa gaat dat zeker om 5% van de bevolking.

Lactose-intolerantie is voor een deel genetisch bepaald. Mensen van Aziarische of Afrikaanse afkomst zijn vaker lactose-intolerant dan Europeanen. Voor mensen die geen lactose verdragen, zijn er in toenemende mate 'vervangers' op de markt. Lactose-vrije producten die geassocieerd worden met zuivel en producten die qua voedingsstoffen zouden vervangen.

Melkproducten bevatten eiwitten, calcium en enkele vitaminen, in koemelk zijn dat de vitaminen B2 en B12. Het Voedingscentrum adviseert om iedere dag zuivelproducten te gebruiken, omdat dat het risico op darmkanker verkleint. Doordat volle melk veel verzadigde vetten bevatten, verhoog je door het gebruik van (volle) melkproducten tegelijkertijd het risico op hart- en vaatziekten.

Geitenmelk, schapenmelk en sojamelk worden in de 6 maanden van een kind sterk ontraden. Geitenmelk en buffelmelk zijn naast de plantaardige melksoorten een goede vervanger van koemelk voor mensen met een vorm van lactose-intolerantie. Zure, gefermenteerde melkproducten zoals karnemelk en yoghurt worden door mensen met een lactose-gevoeligheid (lactose-intolerantie of lactose-allergie) in het algemeen goed verdragen, doordat ze minder lactose bevatten. De lactose in koemelk kan ook voor de consumptie worden afgebroken door het enzym lactase - verkrijgbaar bij apotheken - toe te voegen.

Meer gedetailleerde, toegespitste informatie lees je op de site bij het desbetreffende product, en over lactose-intolerantie en nog veel meer op de zeer informatieve site van de Maag, lever, darm stichting.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

Alleen om een indruk te geven van de samenstelling van biest, deze globale cijfers: 73 % water, 2,6% caseïne, 16,7% albumine en globuline, 3,5% vet, 3% suiker en 1,2% zout.

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Warenwetbesluit zuivel | Besluit van 25 oktober 1994, houdende het Warenwetbesluit Zuivel Is melk gezond ? | Voedingscentrum Cows, milk and religion: the use of dairy produce in early societies | F. McCormick 2012 Anthropozoologica 47.2 : 101-113 Dairy animals | FAO Dairy production and products China’s Dairy Dilemma | S. Sharma, The Evolution and Future Trends of China’s Dairy Industry, Feb 2016 LP and dairing co-evolution | S. Colledge, The origins and spread of domestic animals in SW Asia and Europe naam | K. Ulvshammar Milk and meat producing anmals in the world, 200 SLU Uppsala Wat is lactose-intolerantie ? | Maag, lever en darm stichting Secondary products revolution | A. Marciniak, Journal of World Prehistory (2011) 24: 117. doi:10.1007/s10963-011-9045-7