Kashk
Iranese harde kaas
KASHK
IRANESE KAZEN
KASHK | STRAATVERKOOP IN IRAN

KASHK

Het van oorsprong Perzische woord kašk heeft veel betekenissen, voor min of meer verwante bereidingen. Kashk en kashk-achtige bereidingen treffen we aan een groot gebied van Klein- en Centraal-Azië en de voormalige Levant (Zuidwest-Azië), tot aan Tibet toe.

De kashk waar dit artikel over gaat, is een product dat nauw verwant is aan verse kaas, dat door een fermentatie- en drogingsproces een parmesaan-achtige smaak krijgt. Dit type kashk bestaat overwegend uit zuivel, er zijn ook kashks die worden gemaakt uit graan en zuivel, een soort gruwel, zoals het Libanese en Egyptische kishk (Laban kishk).

Kašk is behalve de Perzische naam voor het product, de verzamelnaam (kashk) voor soortgelijke kazen uit andere regio's, die soms op dezelfde, soms op iets andere manier gemaakt worden, zoals de Nepalese chhurpi, die van yakmelk wordt gemaakt. Voorbeelden van kashk-kazen zijn:

arabisch
kishk, jamid
armeens
chortan
kazaks
qurut
koerdisch
keşk
mongools
aaruul
nepalees (Himalaya)
chhurpi
pathaans (Afghanistan, Pakistan)
kadchgall
turks
keş peynir, kurut
perzisch
kashk
uzbeeks
qurt

De essentie van kaas van het type kashk is dat deze gemaakt worden vanuit het restproduct van het karnen van boter, karnemelk of een yoghurtderivaat. Om deze houdbaar te maken wordt de kaas na fermentatie gedroogd, waaruit een harde, soms knalharde en/of taaie kaas ontstaat.

De Perzische kašk

Het uitgangsmateriaal voor kašk is yoghurt. Dat is in Centraal-Azië is ontstaan uit de natuurlijke fermentatie van melk die in houten vaten was opgeslagen. Deze bevatten grote hoeveelheden bacteriën, die er voor zorgden dat iedere nieuwe, verse melk, onmiddelijk begon te fermenteren. Dit proces verliep spontaan en niet-gecontroleerd. De Turken hebben het later verfijnd tot de bereidingswijze van yoghurt (afgeleid van het Turkse woord voor dik: yoğun), zoals we nu nog kennen.

Voor kašk wordt niet zozeer yoghurt gebruikt alswel de bijproducten van yoghurt, die doogh of qatiq genoemd worden, en vergelijkbaar zijn met onze westerse karnemelk. In Turkije kent men twee dergelijke producten, de vloeibare ayran en de dikk(er)e qariq. Wanneer deze opgewarmd worden, vindt er schifting plaats, en ontstaat wrongel. Met behulp van neteldoek kan deze wrongel gescheiden worden van de vloeistof en kan ook de in de wrongel aanwezige vloeistof verwijderd worden, bijvoorbeeld door wringen. De vaste substantie wordt geportioneerd en in ruwe vorm of tot balletjes gedraaid gedroog. het resultaat is een (kei)harde kaas, met een parmesaan-achtig aroma, zeer umami.

Naast de droge vorm van kašk, die ook als poeder verkrijgbaar is, is er een smeerbare, die op eenzelfde manier als zure room gebruikt kan worden, bijvoorbeeld voor de verdieping van de smaak van sauzen en soepen.

Vergelijkbare producten zijn:

  • Kurut (Turkije)
  • Trahana (Turkije, Griekenland)
  • Madeer of oggt (Saoedi Arabië )
  • Kishk, kushuk of kichk (Liban, Syr, Egypte),/
  • Zhum (Jemen)

AANKOOP EN GEBRUIK

De droge vorm van kašk is nauwelijks verwerkbaar, en wordt in water te weken gelegd om bijvoorbeeld geschaafd te kunnen worden. Het water wordt aan de kashk terug gegeven. Het is ook in de vorm van een crême verkrijgbaar, gereed voor direct gebruik.

De in het westen verkrijgbare kašk is betrouwbaar, maar kašk van het platteland kan ziekteverwekkende bronnen bevatten.

BEWAREN

De crêmige kašk bederft vrij snel en moet in de koelkast bewaard worden, de gedroogde vorm is, in en buiten de koelkast, lang houdbaar.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Kashk komt van oorsprong uit Centraal-Azië, en is van daaruit in alle windrichtingen verspreid, naar Turkije, Iran, tot aan Tibet toe.

Het is voor het eerst beschreven in de 10e eeuws boek, Shahnameh genaamd, een gedichtenbundel. Het komt, in allerlei vormen voor van de Middellandse zee tot aan Tibet toe.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Kašk is de Perzische benaming, afgeleid van het ook Perzische woord 'khushk', dat gedroogd betekent.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Kašk is eiwitrijk, in tegenstelling tot wei, dat juist eiwitarm is, en was voor de nomaden hun belangrijkste eiwitbron. De samenstelling van kashk hangt af van het product waaruit het gemaakt is, en loopt sterk uiteen. Gemiddeld bedraagt het eiwitpercentage 12-14%, en minimaal 8%. Het vetgehalte bedraagt 2,5-3,5%, en minimaal 1%. Ook het zoutgehalte schommelt, tussen 1 en 1½%, en bedraagt maximaal 2%. Dit zijn gegevens voor droge kashk.

Over samenstelling van kašk is de literatuur vrij beperkt, en zijn de uitkomsten van onderzoeken zeer uiteenlopend. Bovenstaand overzicht is afkomstig van een wetenschappelijk onderzoek naar ambachtelijk bereide kashk, en verschillen sterk van de uitkomst van een onderzoek naar kashk in 2008, waarin een eiwitgehalte is vastgesteld van 60%.

Behalve dat kašk een goede bron van eiwitten is, bevat het ook veel mineralen in de vorm van calcium en fosfor.

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Kashk | Wikipedia (EN) Kashk | M. Shaida, The legendary cuisine of Persia, 1992 Lieuse publications Henley on Thames, UK ISBN 0-9519918-1-7 Homemade kashk | Bottom of the pot, cooking Persian food and beyond Comparison of traditional Doogh and Kashk | A. Noori, European Journal of Experimental Biology, 2013, 3(6): pp 252-255 Nutritional and Functional Properties of Kashk | M. Ogbaei, Journal of Food Science and Technology Nepal, 2008, vol 4 Cheese | Encyclopaedia Iranica