Chhurpi
Himalayakaas (type kashk)
CHHURPI
NEPALESE KAZEN
GEROOKTE CHHURPI

CHHURPI

Chhurpi is een verse, geharde kaas uit Nepal, die werd gemaakt om de zuivel lang houdbaar te maken door er (nagenoeg) alle vocht aan te onttrekken.

De gangbare theorie is dat de kaas in dit deel van Azië zijn oorsprong heeft in Centraal-Azië. Veel waarschijnlijker is, dat de kaasbereiding afkomstig is uit China, waar rond de jaartelling een zelfde techniek werd toegepast.

Chhurpi is er in twee varianten, de zachte en de harde soort. De bereidingswijze is identiek aan die van de Perzische kashk, door het indrogen van een wrongel van karnemelk van yakmelk. Deze serkam, die lijkt op een cottage-cheese, wordt net als deze vers gegeten, of opgeslagen en gefermenteerd, om er de harde chhurpi van te maken. Daarbij krijgt een typische smaak, die de sherpa's erg bevalt. Dit halfproduct wordt serkam-kaas genoemd.

De harde chhurpi wordt in blokken gesneden nadat de serkam een etmaal onder grote druk heeft gestaan. De blokken worden veertien dagen aan de lucht gedroogd, of na tien dagen boven een open vuur rook-gedroogd. In het laatste geval krijgen de kaasjes hun lichte rooksmaak. Ook hier dringt zich de vergelijking met Italiaanse kazen op.

De kaasblokjes wegen in de regel 75 gram, en zijn behalve hard, ook taai. Minstens vijf jaar oude chhurpi wordt chhurpupu genoemd.

Zachte chhurpi wordt gemaakt van koeienmelk en doet qua structuur denken aan een Italiaanse ricotta. Door de lichte fermentatie is de smaak echter wat sterker dan die van ricotta.

AANKOOP EN GEBRUIK

Chhurpi wordt gebruikt als smaakmaker in gerechten en soepen. Droge chhurpi wordt gekauwd. Door de chhurpi in de mond te nemen, wordt deze zacht, en kan er wat afgeknabbeld worden. Het kan wel een uur of twee duren voor op die wijze een blokje geconsumeerd is.

Het kauwen van deze chhurpi is een probate manier om bij het bergklimmen de speekselproductie op gang te houden.

Begrijpelijk? Chhurpi wordt in het westen zowel als kaas verkocht als in de vorm van een hondenknabbel.

BEWAREN

De zachte chhurpi bederft vrij snel en moet daarom in de koelkast bewaard worden. De gedroogde vorm is, ook buiten de koelkast, zeer lang houdbaar. Ze blijven wel 20 jaar goed, zeker wanneer ze op traditionele manier in yakhuid verpakt worden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Deze harde Nepalese kaas is de oudst bekende kaasbereiding van yakmelk. De techniek is afkomstig uit Centraal-Azië waar een soortgelijke kaas wordt gemaakt, kashk genaamd. Niet van yakmelk overigens.

Nepal was één van de eerste landen waar van yakmelk behalve yakboter (ghea) ook yakkaas werd gemaakt, vermoedelijk zo'n 4.500 jaar geleden. Traditioneel werd de melk verwerkt tot boter en karnemelk (mohi), waarvan een kwarkachtig product werd gemaakt.

Chhurpi (maar ook ghee) wordt In Nepal hoofdzakelijk gemaakt door de yakherders voor wie de fabrieken te ver van hun kudde verwijderd zijn. Het is Nepal gebruikelijk dat herders wel vijf uur met hun melk onderweg zijn naar de dichtstbijzijnde kaasfabriek. Het zijn overwegend vrouwen die dat zware werk, met bussen met 50 liter melk op hun rug, doen.

De meeste herders zijn traditionele families van Tibetaans-Birmese afkomst. Ze zijn laag opgeleid en veelal ongeletterd, en waren lange tijd niet in staat redelijke prijzen voor hun melk te bedingen. In de afgelopen decennia is daarin verbetering opgetreden, mede doordat de organisatiegraad sterk verbeterd is en de boeren hun eigen kaasfabriekjes hebben gesticht.

Nieuw in Nepal is de kleinschalige productie van Europese kazen, zowel van het type Gouda als van het type (harde) Gruyè. Dat gebeurt net als de productie van chhurpi op grote hoogte. Met steun van de FAO is de techniek van kaasmaken in de jaren vijftig van de vorige eeuw vanuit Zwitserland naar Nepal gebracht.

FERMENTATIE

Behalve in Nepal wordt chhurpi ook in delen van de Indiase Himalaya gemaakt, Sikkim en Darjeeling, waar men net als in Nepal (en Buthan) vertrouwd is met fermenteren. In totaal zijn zo'n 100 gefermenteerde producten uit dit gebied bekend, waaronder naast een tiental zuivelproducten, groenten-, granen-, vlees- en visproducten.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Chhurpi is de Nepalese benaming van een kaasje dat door de sherpa's sherkam wordt genoemd. In Bhutan wordt het durukowa of durukho genoemd.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Yakmelk is vergelijkbaar met buffelmelk. het bevat meer vaste stoffen, vet en eiwitten dan de melk van een koe of geit. De structuur maakt het eenvoudiger om van yakmelk bitter te maken dan van enige andere melk.

Het eiwitgehalte van chhurpi bedraagt tot wel 80% (op basis van de droge stof). Het vochtgehalte van droge chhurpi bedraagt hoogstens 10%, het vetgehalte rond 12,5%.

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Help for Nepali cheese makers brings help for small holder farmers | Farming and food in Nepal High hill yak cheese production in Nepal | L. Colavito, Jul 1997, Dissertation submitted to the Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University Fermented milk | J. Tamang, Himalayan fermented foods, chapter 4, 2010 CRC Press, taylor & Francis group, ISBN 978-1-4200-9325-4 Chhurpi making technology | T.B. Thapa, Diversification in processing and marketing of yak milk based products Chhuga, chhurpi | FAO Health benefits of yak milk | C. Young, Oct 2015, Natural.news