Ayran
Gezouten yoghurtdrank
AYRAN
SOORTGELIJKE ZUIVELDRANKEN
AYRAN

AYRAN

In Turkstalige landen wordt een drankje gemaakt door yoghurt met water te verdunnen en licht te zouten. De smaak is vergelijkbaar met die van karnemelk.

 Ayran is de Turkse benaming van dit type zuiveldrank, dat ook elders wordt gemaakt, dan anders wordt genoemd, zoals airag in Mongolië, gemaakt van paarden-, merriemelk.

Ayran zie je in het oosten van Turkije nog wel eens aangeboden in de traditionele geitenhuiden zak, een verwijzing naar de nomadische oorsprong in de vroege Middeleeuwen. Maar ayran is 'serious business'. Van de 10 miljoen ton melk die jaarlijks in Turkije wordt gemolken, wordt 23% voor de fabricage van yoghurt en ayran gebruikt. Naar schatting drinkt Turkije jaarlijks 1 miljoen ton aryan, het merendeel in de zomermaanden. Slechts 15 tot 20% daarvan wordt industrieel gemaakt.

Opmerkelijk is dat de Turkse Voedselcodex een duidelijk verschil aanbrengt tussen de huidige ayran en de traditionele bereiding door onder ayran niet alleen verdunde yoghurt te verstaan, maar ook een met een yoghurtcultuur aangezuurde standaard melk. Zout wordt in dat geval aan het einde van de bereiding toegevoegd om de fermentatie te stoppen.

Naast deze twee typen ayran is er nog een derde: ık ayranı Turkse karnemelk. Dit is net als karnemelk een bijproduct van het karnen van melk. Hiervoor wordt yoghurt met water verdund en gekarnd. Het vetarme residu is yayık ayranı.

Maak zelf ayran an 2 dl süzme yoğurt en 3 dl water of 2 dl water en 1 dl sodawater en zout naar smaak. In plaats van water kan ook wei gebruikt worden. Hoe je het ook maakt, wel even opschuimen!

Ook buiten de Turkssprekende landen worden vergelijkbare yoghurtdranken gemaakt:

Susurluk,

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oorsprong van ayran is onzeker, sommige bronnen geven aan dat ayran door de Tartaren is bedacht en verspreid, andere bronnen dat ayran in het Midden-oosten is ontstaan en door de Turken verspreid.

Ayran komt vrijwel zeker uit Karatsjaj-Tsjerkessië, een Kaukasische republiek. Men vermoedt dat ayran een manier was om de smaak van minder geslaagde, bittere yoghurt op te werken door deze te verdunnen, en er zout en kruiden aan toe te voegen (munt, postelein).

In Karatsjaj-Tsjerkessië worden diverse typen aryan gemaakt, waaronder dzhuyrt, susap en tuzluk. Dzhuyrt wordt de beste kwaliteit genoemd, kan zelfs als starter voor het bereiden van kaas gebruikt worden. Susup is van de drie de vloeibaarste vorm.

De Balkaren en Karatsjaïers zijn twee etnische groepen die al duizenden jaren in dit gebied wonen, behoren tot de oudste volkeren van de Kaukasus. Men vermoedt dat Balkaren Bulgaren waren uit het Groot-Bulgaars Rijk die in de Kaukasus zijn blijven wonen, toen veel andere Bulgaren naar de Balkan en naar Wolga-Bulgarije verhuisden. Beide groepen spreken een Turkse taal, het Karatsjaj-Balkarisch.

Daarmee komen we onvermijdelijk bij de verklaring van Erdoğan in 2013, dat ayran de nationale drank van Turkije zou moeten zijn in plaats van raki. De aanleiding voor deze uitspraak was de introductie van een alcohol-houdende ayran. De verklaring van Erdoğan ontlokte in het parlement de stelling dat water de nationale drank zou moeten zijn. "Doe je er yoghurt in, dan heb je ayran, doe je er raki in dan krijg je bayram (feest)." Een heikel thema dus.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Gezien de vele bereidingswijzen verschilot de samenstelling van ayran van merk to merk zo sterk dat nauwelijks zinvolle gemiddelden zijn te geven.

Het vetgehalte alleen al van hier verkochte industrieel vervaardigde ayran varieert van 0,7% tot 3,5%, de calorische waarde van 27 Kcal tot 60 Kcal. Lees er de declaratie op de verpakking op na.

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Ayran | F. Yildiz, Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products, 2010 Taylor and Francis group Boca Raton ISBN 978-1-4200-8207-4 Karachay-Balkar peoples | I. M. Miziyev The history of the Karachay-Balkar peoples from the ancient times to joining Russia, 1994 Mingi-Tau Publishing babeurre | Wikipedia (FR/NL) Voedingswaarde karnemelk | Voedingswaardetabel Ayran Producers of Cherkessia | Terra madre