Ovčí hrudkový syr
salašnícky (berghuttenkaas)
Salašnícky
SLOWAAKSE KAZEN OP DE SITE
Ovčí hrudkový syr salašnícky TSG | SLOWAKIJE

Ovčí hrudkový syr salašnícky

De Ovčí hrudkový syr salašnícky wordt net als die andere beroemde Slowaakse bergkaas, de bryndza, een volledig met de hand gemaakte kaas van rauwe schapenmelk.

De productie van de kaas is van begin tot eind handmatig. De schapen worden met de hand gemolken, en de kaas wordt met de hand gevormd tot de karakteristieke bolvormige 'klomp'. Alles hier tussen gebeurt eveneens met de hand.

De kaas is zacht, en zit vol kleine scheurtjes en gaatjes. Hij smaakt mild, maar wat zurig. Het vetpercentage van salašnícky bedraagt net als dat van de bryndza 50%. Een kaas weegt gemiddeld 4-5 kilogram.

De Ovčí hrudkový syr salašnícky heeft sinds 2010 een Europese beschermde status, Zaručená tradičná špecialita (Traditional Speciality Guaranteed/Beschermde gegografische aanduiding ZTS), waarmee de karakteristieke productiewijze van de kaas beschermd is.

 De Europese erkenning heet in ieder taalgebied een eigen benaming. Wij gebruiken in de regel de Engelse en Nederlandse benamingen, maar ook de lokale benamingen. In Slowakije zijn dat respectievelijk Chránené označenie pôvodu (COP/PDO), Chránené zemepisné označenie (CZO/PGI) en Zaručená tradičná špecialita (ZTS/GTS).

De beschermde status heeft betrekking op de productie in de tientallen gespecialiseerde bedrijfjes. De kaas wordt in tegenstreling tot de bryndza niet industrieel gemaakt. De melk wordt uitsluitend betrokken van de veehouders in het beschermde gebied dat maar liefst ruim 80% van het grondgebied van Slowakije beslaat. De schapen die er worden gehouden zijn Wallachijse (Valaska), verbeterde Wallachijse , Cigáya en Oost-Friese schapen. De kaas mag alleen van de melk van deze dieren bevatten..

Ovčí (salašnícky) údený syr

De Salašnícky-kazen worden gerookt, van origine om ze langer houdbaar te maken. Ze worden koud-gerookt, zodat de kenmerken van de rauwmelkse kaas behouden blijven. Deze gerookte kaas, vaak een kleine(re) hoeveelheid, wordt Ovčí údený syr genoemd. Niet alleen de korst kleurt door het roken donker, kastanjekleurig, ook het binnenste van de kaas kleurt enigszins geel.

Het roken van de kaas is een eeuwenoud gebruik.

AANKOOP EN GEBRUIK

Salašnícky wordt - in Slowakije - net als Nederlandse kazen voor de klant gesneden.

BEWAREN

Het is van nature een bederfbare, kort houdbare kaas. De ideale bewaartemperatuur is 2-6°

HET BEREIDINGSPROCES

De traditionele schapenmelkkazen van Slowakije worden gemaakt zonder er starters aan toe te voegen. De melk bevat van nature melkzuurbacteriën, waardoor de kaasvorming 'spontaan' op treedt. Aan

Deze unieke manier van kaas bereiden wordt toegepast op de in de bergen gemaakte kaas waarvan voor Slovenská bryndza en žinčica. wordt gemaakt, maar niet op Ovčí hrudkový syr salašnícky, waarvoor 40 ml starter per 100 liter wordt gebruikt.

Het is een rauwmelkse kaas, die maar enkele maanden per jaar gemaakt, van april tot september. De kaas wordt ambachtelijk gemaakt, uitsluitend van schapenmelk en uitsluitend ambachtelijk, in de bergen. De melk wordt eerst tot 30 á 32 graden verwarmd met behulp van warm water (50°) dat hetzij aan de melk wordt toegevoegd, hetzij als verwarmingsmedium (au-bain-marie) wordt gebruikt. Dan wordt de starter toegvoegd. Al na een half uur kan de wrongel gesneden worden. De stukjes wrongel worden opnieuw met water verwarmd door water toe te voegen, nu van 65°, tot de temperatuur van de wrongel 32 á 35° is. Na een korte rustperiode worden de gerijpte stukjes wrongel in een kaasdoek gedaan, en daarin kort, handmatig samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel twee uur in de samengebonden doek afgehangen.

De kaasbrok wordt daarna gedurende twee tot drie dagen in een rijpingsruimte bij kamertemperatuur (18 - 22°) gefermenteerd, en daarna op speciaal geprepareerde planken gerijpt. Daarbij wordt de kaas regelmatig gekeerd, om de kaas te drogen en er voor te zorgen dat deze droog te blijft. De zuurgraad loopt verder terug tot 4,9 á 5,2. De kaas is dan gereed voor gebruik, nog enigszins elastisch.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Dit type schapenkaas wordt van oudsher in de bergen gemaakt, waar de schapen worden gehoed.

De techniek van het kaas maken, dateert uit de 15e eeuw, de periode waarin de nomadische Vlachs niet alleen meer rondreisden met hun kuddes, maar zich in de regio gingen vestigen en dorpen stichtten. Er is weinig over geschreven.

Vrijwel zeker was de bereiding lange tijd overwegend voor eigen gebruik, reden waarom de kazen ook gerookt werden. De productie voor de markt is nog vrij jong. De herders maakten in de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw extra kaas voor de bezoekers van de hershutten, en geleidelijk aan voor de bewoners van de berggebieden en het voorgebergte. Daar kent de kaas nog altijd de grootste populariteit.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Ovčí hrudkový syr betekent klomp (van) schapenkaas. Salašnícky is een verwijzing naar de herdeshutten waar de kaas in de bergen werd gemaakt, de salaš.

RECEPTEN

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2017

Self-Government Institutions of Nomadic and Semi-Nomadic Livestock Breeders in the Balkan | Miloš Luković, Institute for Balkan Studies Res Historica 41, doi: 10.17951/rh.2016.41.1.51 Ovčí salašnícky údený syr TSG | COUNCIL REGULATION (EC) NO 510/2006 ‘SLOVENSKÁ BRYNDZA’ EC No: SK/PGI/005/0427/13.10.2004 Characterisation of lactobacilli from ewe's and goat's milk | M. Kološta e.o. Potravinarstvo, vol. 8, 2014, no. 1, p. 130-134 doi:10.5219/354 Salaš a predaj výrobkov | Gazdovsky dvor